海绵蒸蛋糕的防霉要点分析.docx

海绵蒸蛋糕的防霉要点分析

海绵蒸蛋糕以它独特的蒸煮工艺以及柔软湿润的口感，在烘焙届引领了新的潮流，许多厂家也开始纷纷涉足于蒸蛋糕领域，但是海绵蒸蛋糕正因为它独特的工艺和配方，使得海绵蒸蛋糕在防腐保鲜方面很难达到比较长的保质期，下面就带大家一起分析并解决海绵蒸蛋糕的长保问题。1、从工艺方面来分析（1）海绵蒸蛋糕的温度与时间的控制在蒸制的过程中，蒸箱的温度一般不超过110℃，海绵蒸蛋糕的中心温度则达不到100℃，这个温度不足以杀灭所有微生物，尤其是孢子，因此控制原料质量初始菌数如蛋液、面粉、设备卫生更为重要。包装、储藏、运输时蛋糕中本身残存微生物在适宜的温湿度条件下继续繁衍，致使产品变质。另外，如果蒸制的时间不够，蛋糕中心部分未完全蒸熟时也易出现变味、拉丝和腐败。（2）海绵蒸蛋糕的蒸制水分影响产品蒸制时水分流失少，且缺少烘烤环节，最终水分含量高甚至超标便易导致微生物滋生，不易储藏；当然，水分过低必然会影响蒸蛋糕松软的口感，在储藏时也会加速老化。（3）海绵蒸蛋糕的二次烘烤海绵蒸蛋糕需在出蒸炉后进入烤炉或者隧道炉中进行二次烘烤，使蒸蛋糕表面的水汽蒸发，不然蒸蛋糕表面有大量水汽容易滋生霉菌，缩短产品的货架期。（4）海绵蒸蛋糕的冷却蒸蛋糕如果中心部位尚未完全冷却至室温就开始包装，蛋糕散热慢处于高温，或在散热时产生蒸汽导致产品表面水分增加而发生霉变和腐败。2、从产品配方来分析（1）海绵蒸蛋糕中严格控制原料带菌量若是成品检验细菌总数合格，但镜检发现有杆菌就有可能存在发霉隐患，因为杆菌芽孢吸水导致水活度上升，导致霉菌生长。而原料中不可能完全无菌，必须对原料严格验收、提供适宜的存储条件及预处理，使初始菌量达到最低。就如面粉中携带大量的曲霉、青霉、芽孢等，若水分含量一旦超过14%后非常容易滋生，甚至长虫。蛋液中也含不少沙门氏菌、枯草芽孢杆菌、酵母菌等，高温季节蛋液非常容易变质造成产品拉丝、涨袋，因为它的细菌总数随温度变化而上升，呈几何级数增长，所以蛋液在离开蛋壳保护后要在低温下（4-8℃）保存尽快使用。（2）海绵蒸蛋糕含高蛋白易腐败变质蒸蛋糕中营养丰富，尤其蛋白质含量高，故细菌繁殖速度更快于普通蛋糕，且蛋白质对芽孢有保护作用，残菌下的芽孢在合适条件下吸收水分而生长成新的个体，容易腐败变质产生异味。（3）海绵蒸蛋糕中油脂易哈败蒸蛋糕配方中油脂一般使用植物液体油，植物液体油脂中不饱和脂肪酸含量高，容易受泡打粉、酸碱性物料及接触到的金属离子、氧气、温度、光照等的影响而促进其分解而产生氧化或酸败反应，产生异味，导致产品酸值、过氧化值超标。酸败不仅影响产品风味，还能进一步促发微生物繁殖。（4）海绵蒸蛋糕易老化因为海绵蒸蛋糕的主体还是以面粉中的淀粉为主，随着储藏时间延长同样避免不了结构粗糙、松散干硬、弹性和风味变差等老化现象，使产品质量下降。
通过以上问题的分析可知，防腐防霉是一个系统工程，仅依赖防腐剂防霉是不行的，那我们应该从哪些方面来做好海绵蒸蛋糕的防腐保鲜呢？1、控制水分活度（1）可适量添加食用胶（如黄原胶、海藻酸钠等），因为其本身具较强吸水性及成膜性，可提高蒸蛋糕的保水持水能力，也能使淀粉分子间的凝聚受到抑制防止老化，增加体系的泡沫稳定性，使蛋糕体积增大和均匀的孔隙结构，延长蒸蛋糕的保质期。（2）添加乳化剂可降低气液界面张力而利于浆料发泡和泡沫稳定，增大蛋糕体积及改善组织，能降低淀粉分子的结晶程度，阻止淀粉颗粒内部支链淀粉凝聚，防止淀粉老化、回生，并减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成，提高蒸蛋糕的保水性。就如SP蛋糕油，它是指专用于蛋糕的乳化剂，能保持体系处于最佳乳化状态，主要成分是单甘酯、蔗糖酯、丙二醇酯、司盘60、山梨醇、丙二醇等。2、科学使用防腐保鲜剂海绵蒸蛋糕本身不具备抵抗微生物繁殖的能力，可在制作时添加防腐剂增效剂，由于蒸蛋糕趋于弱碱性，单体防腐剂不能达到最大的防腐效果及抑制微生物的范围较窄，单独使用单体防腐剂效果较差。（1）选择脱氢山梨酸钾葡萄糖酸内脂GML柠檬酸；（2）同时可在产品表面喷洒酒精霉克，抑制和杀灭蒸蛋糕表面附着的二次污染微生物。（3）另外，蒸蛋糕不必一味通过增加水分含量来达到入口松软，可适当添加少量的酶制剂【100#】稳定剂【577】，既有柔软保湿的效果，也有加强防腐保鲜及延缓油脂氧化的功效。（4）值得一提的是，目前不少厂家在包装内使用“酒精片”，此法在一定程度上起到防霉作用，但是易使产品产生浓烈的酒精味掩盖产品的奶香味，且里面的海绵片在酒精挥发后会吸收产品部分水分加速其老化变干，提醒厂家使用前必须衡量好其利弊。3、控制源头，避免二次污染（1）选用优质原辅料，杜绝掺杂使假，如选用优质面筋的低筋粉（水分含量必须低于14%）及新鲜的鸡蛋可提高产品的保水性延缓老化。值得一提，必须对鸡蛋外壳进行消毒清洗，减少由原料中带