弹性蛋白酶嫩化卤牛肉的工艺研究.pdf

食品与发酵科技
FoodandFermentationTechnology
第49卷(第1期)Vo1．49，No．

弹性蛋白酶嫩化卤牛肉的工艺研究

李益恩，郭晓竹，吴奇谦，游敬刚1，潘红梅，柏红梅，陈功
(1．四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都611130；2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京624501)

摘要：采用弹性蛋白酶和复合磷酸盐为嫩化剂，选用工程法速溶调味料和真空滚揉技术，开发了嫩化性卤牛肉生产
新工艺。通过正交试验设计和对卤牛肉持水性测定及感官评定，确定卤牛肉嫩化的较优工艺参数为：弹性蛋白酶用量
为O．001％，溶液注射量为15％，滚揉时间为20—30min，滚揉间歇时间lOmin，腌制时间为6h，煮制时间15min。
关键词：卤牛肉；弹性蛋白酶；嫩化
中图分类号：TS251．5~2文献标识码：A文章编号：1674—506X(2013)ol一0053—0002

StudyonTenderizingTechnologyoftheSpicedBeefthElastase

LIYi—en，GUOXiao-zhu，WUQi-qian，YOUJing—gang，PANHong—mei，
BAIHong-mei，CHENGong
(1．SichuanAcademyofFoodandFermentationIndustries，Chengdu611130，China；
2．ChinaAgriculturalUniversityCollegeofFoodScience&NutritionalEngineering，Beijing100083，China)

Abstract：Elastaseandphosphateasthetendermaterialwereusedtocurebeef．Rapiddissolvingcondimentof

engineeringwasusedasinjection．Accordingtothemeasuringofthewaterholdingcapacityandsensoryevaluation，
theoptimaltechnologicalparameterswereasfollow：0．001％Elastase，15％solution，kneadtime20—30min，knead
intermittenttime10min，curingtime6handboilingtime15min．

Keywords：spicedbeef；elastase；tenderness
doi：10．3969／j．issn．1674—506X．2013．01—014

卤牛肉风味独特、食用方便．是我国的一种传统生牛肉(市售新鲜牛肉)；精盐；白砂糖；弹性蛋
风味美食，长期以来深受广大消费者的喜爱。但卤牛白酶；异抗坏血酸(食品级)；乳酸链球菌素(食品
肉的传统加工基本是靠长时间加热卤制．工艺落后。级)；香料。
浪费能源。特别是当加热时间不够时卤牛肉不仅无1．1．2设备
卤香味而且口感坚韧、咀嚼困难．不适合老人和儿童恒温水浴锅；电子天平；离心机；真空滚揉机；干
消费。本文采用弹性蛋白酶和复合磷酸盐作嫩化剂．燥箱；冰箱。
选用工程法速溶调味料做注射料。并使用真空滚揉1．2实验方法
技术开发嫩化型卤牛肉，以达到既能节约能源又能1．2．1实验配方
生产嫩化可口的卤牛肉制品。以期为卤牛肉的工业(1)香辛料注射液配方(按原料肉500g计算)：
化生产提供参考。盐15g、味精20g、白砂糖40g、乳酸链球菌素1g、八
1材料与方法角18g、三奈5g、桂皮4g、花椒25g、小茴15g、丁香
1．1原料与设备3g等、香葱20g、辣椒30g、生姜80g等。
1．1．1原料(2)复合磷酸盐注射液配方(按原料肉500g计
收稿日期：2012—12—06
作者简介：李益恩(1972一)，男，工程师。主要从事奶制品、饮料产品的研究与开发。
54食品与发酵科技2013年第1期

算)：复合磷酸盐总用量为原料肉总质量的0．25％，1．2．5实验设计
其中六偏磷酸钠占比10％、三聚磷酸钠占比50％、按照工艺流程。在基本配方和工艺参数不变的情
焦磷酸钠占比40％。况下，先对弹性蛋白酶的注射量、溶液的注射量及腌
(3)弹性蛋白酶用量：按照表2的实验设计，分制时间做单因素实验[53，以持水率和感官评分为评价
别按0．001％，0．005％，0．02％进行配制。指标确定合适的添加量范围。在此基础上进行正交试
1．2．1工艺流程：验，嫩化剂及注射液的用量按肉质量的百分比计算。
原料处理一注射液配制一注射称重一滚揉1．2．6弹性蛋白酶嫩化实验
称重一冷藏腌制一卤煮_÷摊晾整形一称重采用I_9(3)正交表安排试验，因素水平