酱鸭保鲜技术的研究.pdf

贮运保鲜

酱鸭保鲜技的研究

李志方’，徐幸莲，臧大存’，曹斌’
(1．江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系，泰州225300；2．南京农业大学食品科技学院，南京210095)

生物研究所，银象牌；原料鸭江苏畜牧兽医职业技
籀耍：利用乳酸钠和乳酸链球菌素在肉制品保鲜中的协同作用，
将乳酸钠和乳酸链球菌素结合真空包装、低温杀菌技术术学院丰达种鸭场。
应用于酱鸭保鲜。实验结果表明，乳酸钠和乳酸链球菌素酱鸭生产线江苏畜牧兽医职业技术学院食品
对酱鸭均具有明显的保鲜效果，且以乳酸钠3(1和乳
酸链球菌素0．20g／kg为最佳配比，可使酱鸭在常温(：()～加工厂；超净工作台sw—cJ—ZF；电热恒温培养箱
25℃)下，保质期达到30d。303A一4；电热鼓风干燥箱1【)lA一1；真空包装机DZ一
关麓词：酱鸭，乳酸钠，乳酸链球菌素，保鲜
500／2S；电热手提压力蒸汽消毒器YxQ—SG41-280—
Abstract：Combinedwithvacuumpackagingand
1．2工艺流程
pasteurizatiOnNaLandNisinwereusedfor
saucedduckpreservation．Byothogonal冻光鸭—解冻一腌制—酱(煮)制(添加保鲜剂)—冷却—
experimentstheoptimalformulawasscreened
真空包装—杀菌—常温贮藏
outinwitchthecOncentratiOnOfNaLandNisin
were30g／kgand0．20g／kg，respectivelyWhen1．3操作要点
thefOrmulawasapplied，theshelf-lifeofsauced
duckwasextendedto30d．光鸭经水解冻后，进行腌制(1-腌3～4h)，清水洗
Keywools：saucedduck；NaL；Nisin：preservation涤后，沥干水分，放入卤汁中煮制(小火保持微沸状

中图分类号：TS251．68文献标识码：A态)，30min后按实验设计要求加入保鲜剂，继续小火
文章编号：l002—0306(2005)03—0167—03焖煮30min，取出冷却后真空包装，15-30—15min／
90c【=杀菌，冷却，常温(20～25℃)减30d，检测细菌
总数。
传统的高温肉制品(包括酱鸭)都是采用真空包
装结合高温高压杀菌的方法来延长产品的货架期1．4NaL保鲜的单因子实验
这种杀菌方式虽可有效杀死所有的微生物及部分芽在酱鸭煮制卤汁中分别按1O、20、30、40g／kg4
孢，但肉制品经高温高压杀菌后，其风味和口感均受种不同浓度加入NaL，按照1．3方法制作酱鸭，并于
到很大影响。酱鸭经高温杀菌后产生了明显的高温20～25oC贮存30d后检测菌落总数
蒸煮味，且肉质缺乏韧性，口感较差。低温杀菌虽能1．5Nisin保鲜的单因子实验
有效杀灭酱鸭在冷却、包装工序中污染的绝大多数在酱鸭煮制卤汁中分别按o．05、0．10、0．15、0．20
微生物，又不会改变酱鸭的原有风味，但杀菌不彻g／kg4种不同浓度加入Nisin，按1．3方法制作酱鸭，
底，产品须在冷链下存放，常温下产品保质期很短。并于20～25℃贮存30d后检测菌落总数
本实验利用乳酸钠(NaL)和乳酸链球菌素(Nisin)抗1．6NaL与Nisin的复配实验
菌的协同作用，结合真空包装和低温杀菌方法对酱
表1乳酸钠与Nisin的相互作用实验方法
鸭实施综合保鲜。
1材料与方法
1．1材料与设备
乳酸钠(NaL)中国医药集团上海化学试剂公
司。CP，50％-60％；乳酸链球菌素(Nisin)中科院微

分别按表1配制16种不同浓度比例的煮制卤
：一09

作者简介1974一汁，设置16个处理组，每个处理组设4个平行样，共
：李志方(一)、，男，讲师，工程师，研摒究守方音向南：畜玄产品加如工’J三L。’。。。⋯
与质量控制。64个样品煮制后真空包装，15—30—15min／90qC杀菌，
基金项目：江苏省科技厅课题。

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贮运保鲜

并于常温(20～25℃)贮存30d，检测菌落总数一
5
1_7菌落总数测定
按GB4789．2-94方法测定：4
4—5
1．8感官评价耄33—4
把每组样品编成3位数字的代码，通过20研釜22—3
究人员按表2对样品进行感官评定。ll一2
0一l
0
表2感官评定评分标准NaL

Nisin
图3NaL与Nisin的复配实验(1)菌落总数

2结果与分析
：￡
2．1NaL保鲜的单因子实验
连
6
耄45
萋
1图4NaL与Nisin的复配实验(2)菌落总数
0

实验次数
图l不同浓度NaL处理样品的菌落总数
由图1经统计分析表明，40g