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《食品研究与开发)2004年10月第25卷第5期63

淀粉糊化和回生的研究

胡强孟岳成浙江工商大学310035

摘要：对淀粉糊化和老化现象进行了论述，着重介绍了其影响因素，并概述了淀粉糊化和老化的测定方法。
关键词：淀粉；糊化；老化

AREVlEW(u)NIlHEGELAI‘INIZAI‘I(u)N(u)FRICESI、ARCHANDAGING
HUQiangMENGYuecheng，ZhejiangGongshangUniversity，310035
Abstract：Thisarticlereviewsthegelatinizationandretrogeadationofstarchandthefactors
whichmayaffect．Theanalysingmethodsofgelatinizationandretrogeadationwasalsointro—

duced．
Keywords：starch；gelatinization；aging

淀粉是一种多羟基天然高分子化合物，可以看调浆加热后会发生“糊化”(a一化)现象，不同种类淀
作是D一葡萄糖单元聚合而成的多糖，分子间以氢粉的糊化温度是不同的，根据淀粉颗粒吸水膨胀和
键相互缔合成为淀粉颗粒。根据其分子结构，可以黏度增大，以及偏光特性的改变，其糊化的过程可分
分为直链淀粉和支链淀粉。基于淀粉的种类和产地为粉乳中水分子被淀粉粒无定型区极性基吸附并加
不同，淀粉中的直链淀粉、支链淀粉含量以及淀粉热到初始糊化前的可逆膨胀阶段，淀粉性只是稍有
的相对分子质量相关很大。由于淀粉高分子结构中膨胀，但尚未改变原有物质，偏光十字依然存在；继
含有大量的活性基团一醇羟基，为人们对其加工和续加温达到糊化开始温度的不可逆膨胀阶段，这时，
改性提供有利条件。另外淀粉还是一种可再、可降淀粉分子晶区发生水合作用，大量吸水膨胀，变成粘
解、无毒害的自然资源，在重视环境问题的今天，对稠的胶体溶液，改变了原由物性，偏光十字也消失；
其应用和开发备受关注。再继续加温，黏度增高并达到高峰值。此后黏度开
不同作物，其中的直链淀粉与支链淀粉的比例始下降。
各不相同。普通玉米淀粉2．7：7．3，大米淀粉1．7：2淀粉糊化工艺
8．3，糯米淀粉0：10，小麦淀粉2．5：7．5，马铃薯淀粉淀粉颗粒物化的工艺流程如图1所示【2

2：8，甘薯淀粉1．8：8．2，木薯淀粉1．7：8．3，绿豆淀溶剂一溶剂回收成品
粉6：4。直链淀粉在水中加热糊化后，是不稳定的，l千千千
会迅速老化而逐步形成凝胶体。这种凝胶体较硬，淀粉一调制一调节pH值一加热糊化一冷却一过滤脱水一干燥
需在ll5～120℃的温度才能向反方向转化。支链
图1淀粉颗粒糊化工艺流程
淀粉在水溶液中稳定，发生凝胶作用的速率比直链
淀粉缓慢得多，且凝胶柔软。【lI淀粉糊化的方式
1淀粉糊化淀粉糊化首先要破坏淀粉团粒结构，导致团粒
淀粉颗粒中主要是由具有以支链淀粉分子作润胀，使淀粉分子进行水合和溶解。糊化方式主要
骨架的微晶束构成的结晶结构。在偏光显微镜下观有这几种：间接加热法、通电加热法、高压糊化法。

察具有双折射线，即在其粒面上可以看到黑色偏光a度值(简称a值)是衡量淀粉颗粒糊化程度的
十字，它的存在说明结晶区的存在，它的存在与消重要指标。
失可以用来判断糊化是否开始或进行的程度。糊化度a=(糊化后还原糖含量一糊化前还原
各种淀粉因直链淀粉的含量、分子大小及其聚糖含量)×100％／完全糊化的还原糖含量

合度的不同，其它特性也存在差异。当原淀粉加水a值越大，表明其糊化程度越大，综合大量文献

《食品研究与开发}}2004年10月第25卷第5期

谈谈以下几个因素在淀粉颗粒糊化时对其a值的其它破坏氢键的因素，如强的氢键切断试剂或溶液
影响。(如二甲基亚砜、液氨、强碱等)在常温下也可使淀粉
2．1淀粉与溶剂比例对淀粉糊化的影响糊化。
淀粉与溶剂比例是影响淀粉颗粒预糊化后a高压可使氢键受到影响，文献报导氢键的△
值的最重要的因素。据报道，以水为溶剂，加热糊化V。在一2～+4cm2／mol，根据
淀粉时，溶剂越多，淀粉颗粒吸水越多，其糊化程度(aAG0)／ap=AV0／T
越好，a值愈高b】。淀粉与溶剂比例过大或过小都将知AV0>0则压力增大，AGO也增加，将不利
影响淀粉颗粒的糊化。因为溶剂比例过小时，淀粉于正反应；AV0<0，则压力增大，AGO减小，将有
颗粒吸水不充分，不能充分膨胀。不利于溶剂的渗利于正反应方向。即高压对氢键的断裂和形成均会
入和分子间氢键的断裂及胶束结构的破坏；而当溶有影响。在400MPa的高压下，玉米淀粉糊化不够明
剂比例过大时，由于乙醇和水沸点温度的差异，加显，但经高压处理后，淀粉糊化性能具有明显改