大豆蛋白亚基组成对其功能特性影响的研究现状.pdf

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大豆蛋白亚基组成对其功能特性影响的研究现状油脂开发宋鹏，周瑞宝，魏安池1大豆蛋白组分的划分划分大豆蛋白质组分的方法一直沿用至今。随着电2大豆蛋白亚基组分的研究囹(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052)摘要：综述了大豆蛋白亚基组分的研究现状，并从大豆分离蛋白(SPI)功能特性，豆腐、豆乳品质及特异种质大豆品种的蛋白功能性评价3个方面介绍了亚基组成对大豆蛋白功能特性影响研究的最新进展。结果表明，大豆蛋白7s和1lS组分及其亚基组成，11S／7S比值与大豆蛋白的功能特性及加工特性密切相关。关键词：大豆蛋白；亚基；功能特性；影响中图分类号：rI．S201．2文献标识码：A文章编号：1007—7561(20lo)05—0019—03(College450052)soybeansoybcanandsubunits，andpropertieswords：soybean大豆种子蛋白含量很高，栽培种一般为38％左右，野生大豆和半野生大豆可高达50％左右。从氨基酸组成以及必需氨基酸的含量来分析，大豆蛋白是为数不多的可取代动物蛋白的营养佳品之一，不含胆固醇，对血管病患者尤为有益。可以直接将大豆制成豆腐、豆浆等营养制品，或者以蛋白形式添加到肉制品、乳制品中，以利用大豆蛋白的优良性能。而影响大豆蛋白性能的主要因素就是蛋白本身组分及亚基的组成，文章就大豆蛋白组分及亚基的组成分析及对蛋白功能特性的影响研究作一文献综述。1952—1959年Wolf等【l。1用超速离心技术从大豆种子提取蛋白，根据超速离心的光吸收曲线峰谷变化所对应的沉降系数s，把大豆蛋白质划分为4个组分，即2s、7S、11S和15S。这种根据沉降系数泳技术的发展，又进一步将大豆蛋白按分子量由小到大分为0t一伴大豆球蛋白(2S)、1一伴大豆球蛋白、p一伴大豆球蛋白(7S)、大豆球蛋白(1lS)和15S。它们的比例分别是15．6％，3．1％，30．9％，41．9％和9．1％MJ。其中7S和11S为主要组分，含量占总蛋白的70％以上。尤其是蛋白制品中，由于制取过程中，小分子蛋白质分散于水溶液中，工业离心分离很难将其回收，而大分子蛋白又难溶于溶液而残留在粕渣之中。因此，7S和1lS球蛋白就成为蛋白质产品的主要成分。7s组分含有三种球蛋白，即B一伴大豆球蛋白、1一伴大豆球蛋白和碱性7s球蛋白，前二者占7S组分的95％。在亚基结构、氨基酸组成及分子量上7S组分都与llS组分有很大差异。7s球蛋白的色氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸含量比11S球蛋白要高5～6倍，而赖氨酸含量则较低。7S的B一伴大豆球蛋白是由3种亚基组成的三聚体，经SDS—PAGE分析三个亚基分别为：d’(MW一72kDa)、d(MW～kDa)及B(MW～52kDa)。在pH2和pH10之间，7S组分的乳化能力和溶解度都要高于11S组分。但7S组分由于结构紧密性较11S差且所含二硫键相对较少，形成凝胶的硬度较差。Mujoo等粮油食品科技第18卷2010年第5期ReviewoftheeffectproteinsubunitsitsfunctionalRui—bao，WEIAbst船m：r11leSONGPeng，ZHOUAn—ehiFoodScienceEngineering，HenanUniversityTechnology，ZhengzhouHenanresearchesaboutreviewed．Recentpro-gresse8researchintroducedingelemulsifyingSPI，characterscurdsoyIIlill【，aswellevaluationspreparedfromeultivarswithvariation．Thesuhsindicatedthatcomponents7S1SproteinstheirrespectiveS／7Sratiotightlyassociatedprocessingprotein．Keyprotein；subunit；functionalproperty；effects收稿日期：2010—01—29作者简介：宋鹏(1986一)，男，在读硕士．68oncurrentstatuswagwereaspectre-as
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油脂开发3大豆蛋白亚基组成对其功能特性影响的过程经历预凝胶一凝胶一异凝胶的一系列复杂过研究蛋白质、水相互作用)；二是与蛋白质一蛋白质相互林等通过采用不连续的十二烷基磺酸钠一聚丙烯酰人bo对7个大豆品种的豆腐凝胶特性研究表明，7S蛋白质含量与豆腐凝胶硬度呈极显著负相关。11S球蛋白是一种不均匀性的蛋白质，分子量为340～375kDa。SDS—PAGE分析可将11S分为酸性亚基A(MW一35kDa)和碱性亚基B(MW～20kDa)。其