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大豆蛋白的功能特性及其在食品行业中的应用.pdf

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大豆蛋白的功能特性及 其在食品行业中的应用 尤瑜敏武汉粮食工业学院 提要 当今大豆蛋自如工基本上有大豆粉、浓缩大豆蛋自、分离大豆蛋自和组织大泛蛋自四 种充分发挥各种蛋白质的功能特性,迸行大豆蛋白食品的开发,对适应社会发展改善人类 。、一 膳食结沟几有极为重要的意义本文综述了大豆蛋白的功能特比四种大豆蛋白初品的生产 工艺以及在食沉,行业中的应用,并对大豆蛋自食品进行展望。 前言定其之后的实用价值是很重要的。即,如果经 ,, 众所周知大豆不仅含有肠、肠大加热或其他处理后蛋自质的水溶性降低那 ,、、 豆油而且含有钓肠左右营养价值高的大豆么其胶凝性乳化性起泡性等其它许多功 蛋自。大忆蛋自贡的必需氨基酸平衡良好,能特性也会下降。以龟肉为原料的浓缩鱼蛋 ,, 其中赖氮酸含最较为丰富这是其它植物蛋自制品曾是美国开发的新蛋白索 。 自难以比拟的所以人们将大豆作为主要植材,但因醇愁衅吻’水溶性显著下降,完全丧 。。 物蛋白的来源近年术,在深入研究中发现失了鲜鱼肉听具有内加工性一般情况卜, 大豆除具有较高的营养价值外,还有许多特为了使蛋自质溶解,可通过碱处理促进其离 。,、、 殊的功能特性如配用列食品中可以改变食解还可使用半眯氨酸疏基乙醇乙醉等 ,。,,。 品的风味降低成本为止匕它欠大地促进切断二硫键的试这些方法都是有效的 , 了大豆蛋自的发戊现在研知并生产出的诸在制作蛋自饮料时有必要考虑溶液透 、、,,、 如大豆粉全脂咕粉低!认份脱脂豆粉明而且粘度低值离子强度及温度 、。 及麟脂豆粉浓缩大豆蛋自分离大豆蛋必须在大范围内保持稳定同时还应考虑到 ’‘、 自和纤维组织状蛋自等产品,已泛地用于蛋白饮料能以济液状态或浓缩状态粉末状 食品工业中。态进行贮存。另外,碳酸饮料必须在酸性状 大豆蛋白的功能特性态下溶解趁似这类溶解度与用途直接有关 。 功能特性,即食异加工凭讲时所出现灼的情况也很多 、 蛋自质理化特性的总称,这些理化特性包括水合性保水性、膨润性 、、、、一、 保水性起泡性乳化性粘结性,戈形成蛋自质的水合性与水粉性吸水性、保 、。、、 凝胶、纤维薄膜的性质等水性厂彬润性粘度胶凝性、界面活性等性 ,。, 充分掌握大以蛋自的功能特性对大质有关食品中的蛋白质对水的易分散 , 豆蛋自在食品中的利用及进行沂蛋自食,的性易融合性是重要的性质为了提高大豆 。一 开发是至关重要的下而就大豆蛋自的务种蛋自质的分扮性,可使用亲水性界而话性 功能特性进行说明。刊。 ‘ 、 溶解度灿勺肉制品、’包或干酪等食品中添加 蛋’质的溶解度是蛋自质的固有性质。人飞乏蛋自时,蛋自质的吸水性便成为一个很 , 但水溶们蛋自是否能够维持其水客性对决要问题即使加热也能保持水分,这对肉制 、, 品来说是至关重要的,只有保持肉汁肉制胶凝性 。 品才能有良好的口感和风味如果不严格控食用蛋白凝胶大致可分为加热凝胶和钙 , 制其保水性蛋白质有时会从其它成分中夺盐等二价余属叙凝胶另外加热凝胶又可分 , 取水分这一点必须引起注意为加热后冷却凝胶和加热状态凝胶,前者多 , 保水性是指离心分离后蛋自质中残留为可逐性的力几热凝胶是先将蛋白质结构形 的水分含量所谓吸水性是指于燥蛋自质在成析解状态,然后使这些蛋自质分子相互处 , 一定的温度中达到水分平衡时的含水量蛋于平衡而形成的。非可逐性凝胶一般是通过 , 白质分子周围有若千种水最内侧为牢固的加热,蛋自质分子由二硫键之类共价键连接 , 周围吸。 结合水其彼附或氢键引起的非冻结时形成的 , , 水所包围其外侧为自由水这些水的含量凝胶的结构为立体网络结构其中含 、、 。 与蛋自质的溶解度保水性吸水性相关水其特征是粘度、可塑性、弹性均较高 、、, 象肉制品面团牛奶糊等制品其所蛋自质形成凝胶后,不但是水的载体,而且 含蛋自质具有膨润性所谓膨润性是指蛋白翅弓造风味剂、糖及其它配合物的载体。这种 ,。 质吸水后不浴解在保持水分的同时赋予制性质对蛋自在食品中的利用是有利的 ,‘ 品以弧度和粘度的一种重要机能性质己与组织形成性 。 蛋白质的保水性是一致的组织形成性是在新蛋白食品中要特别强 · 。。 粘度调的一种性质大豆蛋自质,未变性时虽然 蛋自质的粘度或流动性在调整食品的物溶于稀碱中,但却完全没有类似畜肉、鱼肉 ,。 性方面是重要的例如以增加强度为目的可的咀嚼性可是,如果经过适当的加工处理 ,、, 用于汤或饮料等流食中另一方面可用于纺丝后集束法蒸煮挤压法等也可以 , 有效利用蛋白质间的反应推侧蛋自质结构使其具有类似奋肉或鱼肉的性质 变化的依据大豆