不同方式干燥广式腊肠的干燥模型及品质特性研究.pdf

ＦＯＯＤ＆ＭＡＣＨＩＮＥＲＹ第３６卷第２期总第２２０期｜２０２０年２月｜

ＤＯＩ：１０．１３６５２／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０２０．０２．００８

不同方式干燥广式腊肠的干燥模型及品质特性研究

ＤｒｙｉｎｇｍｏｄｅｌｓａｎｄｑｕａｌｉｔｙｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＣａｎｔｏｎｅｓｅ
ｓａｕｓａｇｅｓｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｗａｙｓ

林婷婷１曾晓房１董华发２吴镘诗１

ＬＩＮＴｉｎｇ－ｔｉｎｇ１ＺＥＮＧＸｉａｏ－ｆａｎｇ１ＤＯＮＧＨｕａ－ｆａ２ＷＵＭａｎ－ｓｈｉ１
卓献荣１董浩１白卫东１

ＺＨＵＯＸｉａｎ－ｒｏｎｇ１ＤＯＮＧＨａｏ１ＢＡＩＷｅｉ－ｄｏｎｇ１
（１．仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州５１０２２５；２．广东温氏佳味食品有限公司，广东广州５２７４００）
（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙａｎｄＦｏｏｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＺｈｏｎｇｋａｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄ
Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ５１０２２５，Ｃｈｉｎａ；２．ＧｕａｎｇｄｏｎｇＷｅｎｓｈｉＪｉａｗｅｉＦｏｏｄ
Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ５２７４００，Ｃｈｉｎａ）

摘要：通过物理调控方式对广式腊肠进行干燥处理，以热ｂｉｎｇｂｏｔｈｉｎｆｒａｒｅｄａｎｄｕｌｔｒａｖｉｏｌｅｔｒａｄｉａｔｉｏｎｓ，ｏｎｔｈｅｍｏｉｓｔｕｒｅ，ｎｉ－
风干燥为对照，研究低温＋红外辐射和低温＋红外＋紫ｔｒｉｔｅ，ｃｏｌｏｒａｎｄｌｕｓｔｒｅ，ｆａｔｏｘｉｄａｔｉｏｎａｎｄｏｔｈｅｒｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄｃｈｅｍ－
外辐射对广式腊肠干燥过程中水分、亚硝酸盐、色泽、脂ｉｃａｌｉｎｄｅｘａｎｄｔｅｘｔｕｒｅｏｆＣａｎｔｏｎｅｓｅｓａｕｓａｇｅｄｕｒｉｎｇｄｒｙｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ
肪氧化等理化指标和质构的影响。结果表明：在低温＋ｗｅｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓｗｅｒｅｏｂｓｅｒｖｅｄｏｎｔｈｅ
ｈｓｉｃａｌａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｉｎｄｅｘｆｏｒＣａｎｔｏｎｅｓｅｓａｕｓａｅｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔ
红外和低温＋红外＋紫外环境下Ｐａｇｅ模型能较好地模ｐｙｇ
，
拟其干燥过程；多个理化指标的动态变化与热风干燥的ｄｒｙｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｅｓｂｕｔｔｈｅｎｉｔｒｉｔｅｒｅｓｉｄｕｅａｎｄｏｔｈｅｒｉｎｄｉｃａｔｏｒｓｏｆ
ｔｈｅｆｉｎｉｓｈｅｄｒｏｄｕｃｔｗｅｒｅｗｉｔｈｉｎｔｈｅｎｏｒｍａｌｓｃｏｅｏｆＧＢ．Ｔｈｅｄｒ
有明显区别，明度值和红度值都比热风干燥的高，但成品ｐｐ－
ｙｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｏｆＣａｎｔｏｎｅｓｅｓａｕｓａｇｅｃｏｕｌｄｂｅｆａｖｏｒａｂｌｙｓｉｍｕｌａｔｅｄ
的亚硝酸盐残留量等指标都在ＧＢ５００９．３３—２０１０的正常
ｂｙＰａｇｅｍｏｄｅｌ，ｌｉｇｈｔｎｅｓｓａｎｄｒｅｄｎｅｓｓｖａｌｕｅｓｗｅｒｅｈｉｇｈｅｒｔｈａｎ
范围内。在低温＋红外和低温＋红外＋紫外干燥环境下
ｔｈｏｓｅｏｆｈｏｔａｉｒｄｒｙｉｎｇ．Ｔｈｅａｃｉｄｖａｌｕｅｗａｓ２．３１ｍｇ／ｇａｎｄ
腊肠的酸价分别为２．３１，２．４５ｍｇ／ｇ，过氧化值分别为
２．４５ｍｇ／ｇ，ａｎｄｔｈｅｐｅｒｏｘｉｄｅｖａｌｕｅｓａｒｅａｂｏｕｔ０．０１９ｇ／１００ｇａｎｄ
０．０１９，０．０１８ｇ／１００ｇ。以热风干燥工艺为对照，低温＋红
０．０１８ｇ／１００ｇ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙｕｎｄｅｒｔｈｅｔｗｏｄｉｆｆｅｒｅｎｔｍｅｔｈｏｄｓ．
外辐射和低温＋红外＋紫外辐射均能增加腊肠的硬度、
Ｃｏｍｐａｒｅｄｔｏｔｈｅｈｏｔ－ａｉｒｄｒｙｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ，ｂｏｔｈｔｈｅｔｗｏｍｅｔｈｏｄｓ
弹性、胶黏性和咀嚼性，硬度分别为，；弹性分
４９．３４７．４Ｎｍｅｎｔｉｏｎｅｄａｂｏｖｅｃｏｕｌｄｉｎｃｒｅａｓｅｔｈｅｈａｒｄｎｅｓｓ，ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ，
别为，；胶黏性分别为，；咀嚼性
４．８６４．６９ｍｍ２７．１２５．７Ｎｔａｃｋｉｎｅｓｓａｎｄｃｈｅｗａｂｉｌｉｔｙｏｆｓａｕｓａｇｅｓ．Ｔｈｅｈａｒｄｎｅｓｓｗａｓ４９．３Ｎ
分别为说明在低温环境下用红外和
１３１．７１，１２０．４５ｍＪ。ａｎｄ４７．４Ｎ，ａｎｄｔｈｅｅｌａｓｔｉｃｉｔｙｗａｓ４．８６ｍｍａｎｄ４．６９．ｍｍ，ｒｅ－
紫外辐射进行干燥处理可以提高广式腊肠的口感、色泽ｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｔａｃｋｉｎｅｓｓｗａｓ２７．１Ｎａｎｄ２５．７Ｎ，ａｎｄｔｈｅｃｈｅｗｉ－
和质构特性，在低温＋红外辐射环境下效果最佳。ｎｅｓｓｗａｓ１３１．７１ｍＪａｎｄ１２０．４５ｍＪ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｏｕｒｒｅｓｕｌｔｓｉｎ－
关键词：红外辐射；紫外辐射；广式腊肠；Ｐａｇ