冻模拟蟹肉加工技术.pdf

2002年6月
制冷
第21卷第2期(总79期)67

文章编号:ISSN1005-9180(2002)02-0067-03X
冻模拟蟹肉加工技术

杨贤庆,李来好,徐泽智
(中国水产科学研究院南海水产研究所,广州510300)

[摘要]本文介绍了冻模拟蟹肉的加工技术,并重点总结了冻模拟蟹肉生产过程中的温度管理和技术操作要
点。
[关键词]冷冻鱼糜;模拟蟹肉;解冻;擂溃
[中图分类号]TS205;S983.220.2[文献标识码]B

TechnologyforMakingFrozenSimulatedCrabMeat

YANGXian-qing,LILai-hao,XUZe-zhi
(SouthChinaSeaFisheriesInstitute,CAFS,Guangzhou510300)

Abstract:Thetechnologyformakingfrozensimulatedcrabmeathasbeenintroducedinthispaper.Thetem-
perature-controlledmethodsandmainoperationtechnologyintheprocessinghavebeenintroducedemphat-
ically.
Keywords:Frozensurimi;Simulatedcrabmeat;Thawing;Blend

模拟蟹肉又称仿蟹腿肉或蟹足棒,它是日本于生产工艺,两种产品的形态结构及肉质有所不同,
1972年以狭鳕鱼糜为原料开发出来的新颖鱼糜制但味道基本一致。它们的主要差别在于:卷形蟹腿
品模拟食品。该产品一上市就受到广大消费者的喜肉的生产工艺是将鱼糜涂成薄片,经蒸煮、火烤、轧
爱,在国际市场上也十分走俏。目前,世界上许多条纹,再卷成束状。该产品展开后可看到一丝丝的
国家都有生产该产品。我国也于20世纪80年代开肉丝;棒状蟹腿肉生产工艺是将鱼糜先制作成纤维
始从日本引进数条模拟蟹肉生产线,起初产品大都状的细丝鱼糕(也称人工蟹肉纤维),再和调味鱼
返销国外,随着我国人民生活水平不断提高,现在糜、海蟹肉混合后充填成园柱形,经蒸煮后切段即
产品主要在国内销售。成,食时有海产蟹肉的感觉。下面介绍目前采用较
冻模拟蟹肉是指以鱼肉或冷冻鱼糜为主原料,多的卷形蟹腿肉生产工艺。
添加食盐,擂溃后加天然蟹肉抽提物、蟹肉香精、辅1材料与设备
助调味料混合均匀,经成形设备制成具有蟹肉风味
和纤维状集束结构的蟹腿肉形状,再经过加热使之1.1材料
凝固成具有弹性的鱼糜制品,经包装后,用平板速冷冻鱼糜、天然蟹肉抽提物、蟹肉香精、调味
冻机速冻,在≤-20℃低温条件下贮藏和流通的鱼料和品质改良剂等。冷冻鱼糜必须选用色泽洁白、
糜制品。模拟蟹肉具有蟹肉的鲜味,表皮有蟹红色,弹性好、鲜度优良的特级鱼糜,在日本主要采用海
肉洁白,弹性佳,营养丰富,是一种很受欢迎的高上生产的冷冻狭鳕特级鱼糜,较高级的模拟蟹肉产
级冷冻方便食品。品,通常添加15%～20%的真蟹肉。
模拟蟹肉的生产工艺主要有两种,一种是产品1.2设备
为卷形的蟹腿肉生产工艺,另一种为棒状的蟹腿肉擂溃机、模拟蟹肉成型机、平板速冻机等。

X收稿日期:2002-1-10
No.2,2002,June.
68REFRIGERATIONVol.21(TotalNo.79)

擂溃5～15min分钟,进一步破坏鱼肉组织。
2参考配方b.盐擂空擂后添加2%～3%的精盐,继续
擂溃20～30min,此时鱼肉逐渐变得粘稠,鱼肉中的
(1)冷冻狭鳕鱼糜50kg、精盐1～1.5kg、味
盐溶性蛋白渐渐溶出,这一过程叫盐擂。盐擂工序
精0.4kg、马铃薯淀粉2kg、玉米淀粉1kg、支链
对蟹饼的弹性形成极为重要。
淀粉0.25kg、蛋清5～7.5kg、甘氨酸0.5kg、丙
c.味擂盐擂后加入白砂糖、淀粉等辅助材
氨酸0.25kg、天然海蟹肉5～10kg、蟹汁0.5～1
料,继续擂溃10～15min。
kg、蟹肉香精0.5kg、冰水15kg、蟹色素(8%胭
总擂溃时间为35～50min,擂溃时间不够,则盐
脂树籽红、0.5%104号食用红色素、9.15%丙二醇
溶性蛋白溶出少,弹性形成能力差,擂溃时间太长,
混合剂)适量。
则鱼肉温度升高,导致肌动球蛋白热变性,影响蟹
(2)冷冻狭鳕鱼糜50kg、精盐1～1.5kg、味
饼弹性的形成。一般情况下,擂溃时间每增加5
精0.5kg、淀粉3kg、蛋清5kg、甘氨酸0.5～0.75
min,鱼肉温度就会升高1℃左右。
kg、丙氨酸0.25kg、蟹汁0.5～1kg、蟹肉香精0.5
3.2.3涂膜机涂片
kg、冰水15kg、蟹色素适量。
将擂溃好的鱼糜送入充填涂膜机内,由充填涂
(3)冷冻鱼糜50kg、精盐1.2