加强包装过程微生物的检测__控制纯生啤生产的二次污染.doc

加强包装过程微生物的检测控制纯生啤生产的二次污染
孙黎琼
福建燕京惠泉啤酒股份有限公司技术质量部

纯生啤酒是不经杀菌而采用低温膜过滤的方法将啤酒中的微生物去除后进行灌装。从糖化、发酵、过滤到包装整个生产过程对微生物要严格控制。生产过程要求无菌酿造（纯种发酵）、无菌过滤、无菌包装。目前，纯生啤生产装备水平较高，纯生啤酒包装前酒体的污染即一次污染易于控制，纯生啤酒的污染主要来源于包装阶段的二次污染。由于酒体在灌装阶段接触到的点较多、较杂，控制较难，需要有一套完整的生产过程微生物检测监控系统，才能保证纯生啤酒的安全生产。纯生二次污染发生的几率分析如下：瓶子和瓶盖污染占25%，灌装机占25%，滴沫引泡占10%，压盖机占25%，进瓶螺杆占10%，环境占5%。因此，重点从如下几方面加强对纯生啤包装过程微生物的检测控制。
包装物的检测控制
1．1瓶盖的检测控制
纯生啤灌装后是不经过杀菌的，接触到酒体的瓶盖要绝对无菌。要求瓶盖高温杀菌后无菌包装，瓶盖输送过程中加3000W紫外线灯杀菌，保证压盖前的瓶盖无污染。对瓶盖的检测采用生产前对无菌包装的瓶盖随机抽样检测及每天对生产过程压盖前的瓶盖随机抽样检测。具体方法如下：以无菌操作方法，用无菌的镊子随机取10个盖于无菌烧杯中，用100mL无菌生理盐水倒到烧杯中，充分振荡后，把生理盐水真空抽滤富集，做细菌总数、酵母菌及霉菌、厌氧菌三个项目的检测。若无菌包装瓶盖检测不合格，应马上停止使用，更换合格瓶盖；生产过程中压盖前瓶盖不合格，须加强输送槽及压盖头的清洗并检查紫外线灯是否正常。
2空瓶的检测控制
1．2．1洗瓶后的空瓶检测
没有经过清洗的空瓶进入包装车间后，极易将所携带的微生物传播到周围空气中，虽然洗瓶机的碱液浓度不适合微生物生长繁殖，但热水区和冷水区容易被微生物污染。应定期对包装车间的环境进行消毒杀菌。最后一次冲瓶清洗水决定着洗瓶的质量，应用加ClO2的无菌水清洗。经洗瓶后的空瓶应清洁光亮、瓶内积水要少于3滴，并对洗瓶后的空瓶进行微生物检测，洗瓶后的空瓶微生物控制在：细菌总数≤10个/3个瓶，酵母菌及霉菌≤10个/3个瓶，厌氧菌不得检出/3个瓶。
1．2．2冲瓶后的空瓶检测
洗瓶后的瓶子经输送带送到冲瓶区，在输送中，由于防护罩内有蒸汽冷凝水，要防止冷凝水滴到瓶内。洗瓶后的瓶子经冲瓶区125℃以上的蒸汽杀菌，可以达到无菌。每天须对冲瓶后的空瓶进行微生物检测。
空瓶的具体检测方法：取洗瓶后或冲瓶后的3个瓶，分别用无菌瓶塞塞好，以无菌操作方法把100mL无菌生理盐水倒到空瓶中，把空瓶倾斜，慢慢转动瓶子，让生理盐水充分洗过整个瓶子的瓶壁，后把洗过的生理盐水真空抽滤。做细菌总数、酵母菌及霉菌、厌氧菌三个项目的检测。若空瓶检测不合格，应加强空瓶清洗、减少回收瓶的使用并检查冲瓶蒸汽温度。
水及压缩气体的检测控制
1水的检测
纯生包装线用水的地方较多，主要有用于清洗空瓶、管道、过滤膜的ClO2无菌水及用于激泡的热水。须对ClO2无菌水、洗膜后的水、激泡水进行微生物检测，保证所用的这些水无菌。
2．2压缩气体的检测
由于无菌空气直接用于冲瓶后空瓶的吹气冷却，N2、CO2用于被压，都直接接触到酒体，须绝对无菌。压缩气体进入包装车间前须经0.45μm的膜过滤系统过滤，为保证过滤系统不受污染，应定期用蒸汽杀菌。压缩气体的检测方法：让气体在液体中曝气（将气体通入液体中）10分钟，用无菌膜片把液体抽滤富集后，把膜片置选择培养基上培养。无菌空气检测细菌总数、酵母、霉菌等项目；N2、CO2检测酵母、厌氧菌等项目。若检测后发现压缩气体有污染，应对气体膜过滤系统进行蒸汽杀菌并检查过滤膜是否有穿破。
洁净室环境空气的检测及擦拭
1洁净室环境空气微生物的检测
为防止环境空气微生物对酒体的污染，须对洁净室盖斗间、冲瓶区、验瓶区、膜过滤区、洗瓶区等5个区域空气的微生物进行检测。具体检测方法如下2种：（1）直接平板放置法：把90cm无菌营养琼脂平板打开后，分别置洁净室盖斗间、冲瓶区、验瓶区、膜过滤区、洗瓶区等5个点曝气15分钟后，盖好培养皿盖，倒置37℃恒温培养箱培养24小时后，观察结果；（2）空气浮游微生物检测仪测定法：把90cm无菌营养琼脂平板打开后，置空气浮游微生物检测仪上，分别置洁净室盖斗间、冲瓶区、验瓶区、膜过滤区、洗瓶区等5个点，设定好检测的空气量（如200L空气），测定完成后，盖好培养皿盖，倒置37℃恒温培养箱培养24小时后，观察结果。方法1所测微生物的量为空气沉降微生物；方法2所测微生物的量为空气浮游微生物。由于生产过程中设备转动引起空气不断流动、生产过程设备经常有故障，保全工进出易引起环境空气污染，为保证生产过程环境空气的质量，生产过程应再随时检测洁净室环境空气微生物，发现空气微生物超标，应及时对洁净室空气进行处理并对环境进行