餐饮服务食品安全操作规范（姜玲）.ppt

餐饮服务食品安全操作规范前言前言2、餐饮服务提供者责任的细化。
《食品安全法》第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。
食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。3、餐饮服务单位食品安全管理的通则

《食品安全法》第三十三条共11款《食品安全法》有关食品安全管理员的相关内容：
第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：
(三)有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度;
78第一百三十五条被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。
因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。
食品生产经营者聘用人员违反前两款规定的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门吊销许可证。
前言食品安全管理人员职责要求
《餐饮服务食品安全操作规范》
（一）建立健全食品安全管理制度。
（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施。
（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。
（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。硬件管理（场所布局、设施设备）加工经营场所

食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。

防止交叉污染食品处理区应设置专用的粗加工间、切配、烹饪、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐的场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所

制作冷食类食品、生食类食品、裱花操作、食品集中备餐应分别设置相应专间。

制作糕点类食品（不含裱花蛋糕）、自制饮品、水果拼盘，应分别设置相应的专用操作场所。

职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目、冷食类食品制售项目，不得制作裱花蛋糕。
相关概念食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。
使用灭蝇灯，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。
排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

食品处理区按需设置足够数量的洗手设施，位置设置在方便员工的区域。

洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。

洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工洗手消毒设施附近有方法标识。

专间、备餐场所洗手池开关为非手动式。（肘动式、脚踏式、感应式）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。
采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。

各类水池应以明显标识标明其用途。
食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。独立封闭空间，内无明沟，地漏带水封。食品处理区内可能产生垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。
废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
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