餐饮服务食品安全操作规范.ppt

餐饮服务食品安全各环节操作规范要求第一节个人健康和卫生一、真实案例【案例1】2005年某日在某饭店参加婚宴的宾客中有500余人出现腹痛、腹泻等胃肠道症状。在留样冷菜及病人的肛拭中检测出副溶血性弧菌确认这是一起细菌性食物中毒。调查发现该饭店由于当天接待顾客人数较多冷菜间操作人员王某、丁某临时被叫去参加食品的粗加工食品原料中有不少海鲜等水产品两人在离开冷菜间时未更换工作衣完成粗加工回到冷菜间前双手没有经过严格消毒又继续从事冷菜操作。副溶血性弧菌是存在于海产品中常见的病原菌。本案例中冷菜间操作人员在海鲜食品粗加工过程中双手及工作服都污染了该病原菌回到冷菜间后双手未经过严格消毒也没有更换工作服就开始冷菜的切配导致多个冷菜被副溶血性弧菌污染引起了本次食物中毒。【案例2】2000年9月某日上海市两所小学的学生食用该市某营养配膳有限公司供应的盒饭后有153人出现腹泻、呕吐、发热等症状从病人肛拭、剩余盒饭以及该公司一名厨师的肛拭样品中均检出痢疾杆菌。进一步调查发现该厨师事件发生前数日起就自觉腹部不适、大便稍稀但仍带病上班且承担炒菜和分装两项任务当日上午的工作间隙还上过2次厕所。从业人员与食品密切接触一旦患有碍食品安全的疾病污染食品的机会极大这是一起典型的由从业人员带菌操作污染食品所引起的食物中毒。人体是一种常见的污染来源在食品加工操作流程中的每一环节食品操作人员都有可能污染食物。因此从业人员保持良好的健康状况和个人卫生是防止食品受到污染的重要一环。二、从业人员如何污染食品从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举止都可以污染食品譬如：１、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。２、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。３、手部接触生食品后未经清洗消毒即接触熟食品。４、穿着不洁的工作服。５、在加工场所进食、饮水或吸烟。６、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。三、检查和报告健康状况１、《食品安全法》规定食品生产经营人员每年至少必须进行一次健康检查新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员也必须进行健康检查取得健康证明后上岗。如果患有以下疾病将不得参加接触直接入口食品的工作：—痢疾。—伤寒。—甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病。—活动性肺结核。—化脓性或者渗出性皮肤病。——其他有碍食品卫生的疾病。２、但健康证只能表明体检时的健康状况并不能保证在一年之内不再患有有关疾病因此要随时进行自我检查发现有以下症状时应立即暂停接触直接入口食品并立即向食品安全管理员或单位报告：—腹痛、腹泻。—手外伤。—手部皮肤湿疹、长疖子。—咽喉疼痛。—眼、耳、鼻分泌液体。—发热。—恶心、呕吐。３、从业人员患有上述疾病和症状都可能携带病原微生物应及时得到治疗直到痊愈或排除这些症状为有碍食品安全的疾病后才能恢复上岗。四、保持良好的个人卫生（一）注意要点１、未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。２、手套永远不能代替洗手戴手套前手部同样应该清洗。（二）保持个人清洁从业人员应勤于洗澡、洗头发保持良好的个人清洁卫生尽量减少食品受到污染的风险。如无症状也不一定就是非常健康因为一些病原微生物携带者或潜伏期内可能不会出现症状但仍可能传播疾病。（三）重要的手部卫生手是人体接触食品机会最多的部位手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生您应该做到：按照标准的程序洗手(洗手、消毒方法见下一部分内容)因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。１、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌可能导致食品污染而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。２、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服避免工作服上的污垢污染手部。３、使指甲符合卫生要求：—剪短指甲因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。—不佩戴假指甲不涂指甲油因为这些都可能对食品造成污染。４、正确使用手套：—使用一次性塑料或橡胶手套不要重复使用。—挑选适合自己尺寸的手套。—戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。—操作人员在以下情况都应更换手套：手套破损或变脏。在开始进行不同的操作前。连续操作时至少每4小时要更换一次。（四）穿戴工作服从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露戴口罩时需将口鼻完全遮盖。１、每名从业人员应至少有两套工作服做到定期更换保持清洁。２、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不要放置在食品加工处理的区域。３、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。４、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域应存放在更衣室。（五）进食、喝水、抽烟人的口水中可以含有数以千计的细菌因此您应该：