草鱼干加工工艺的研究.pdf

第8期（总第253期）农产品加工·学刊No.8
2011年8月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingAug.

文章编号：1671-9646（2011）08-0079-03
草鱼干加工工艺的研究

郑桦彬，张应颖，聂小宝，王博华，汪浩
（福建农林大学食品科学学院，福建福州350002）

摘要：以草鱼为原料，探讨了酵母发酵法、有机红茶及HCl，CaCl2浸泡脱腥法，并结合不同的调味配方对鱼干肉粒
的影响。结果表明，采用2%的酵母粉，在35℃下，经1h发酵后，脱腥效果最佳，A3配方为最佳调味配方。
关键词：鱼干；脱腥；调味
中图分类号：TS254.4文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2011.08.020

ProcessingofGrassCrapSlice
ZhengHuabin，ZhangYingying，NieXiaobao，WangBohua，WangHao
（FujianAgricultureandForestryUniversity，Fuzhou，Fujian350002，China)
Abstract：Thegrasscarpistakenasstudiedmaterial，whichdicussedthreedifferentkindofrankeliminatesmethods，

includingHCl，CaCl2immersionescapedrankmethod，theorganicblackteaescapedrankmethodandtheyeast
zymotechnics，aswellastheinfluencetothefishdriedmeatgrainofsystembyblendingdifferentflavorsformula.Thefindings
indicatethatproductfishysmellisreallysmall，whichuses2%yeastpowder，undertheconditionof35℃，fermentsafter1h.
TheformulaofA3isthebestblendflavorformula.
Keywords：driedfish；deodorization；seasoning

水产养殖业持续快速增长，暴露出水产品保鲜、
1材料与方法
加工及新产品开发等方面的缺陷[1]。草鱼是我国淡水
养殖的四大家鱼之一，富含不饱和脂肪酸、硒元素1.1材料与设备
等，是心血管病人的良好食物，经常食用具有抗衰原料：选用体质量2～3kg的草鱼、淀粉、白
老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。糖、精盐、味精、胡椒粉等，自购。

针对目前草鱼养殖面积的不断扩大，迫切需要解决试剂：HCl，CaCl2，分析纯。
其增产后带来的一系列问题。鱼干是一种味道鲜美、设备：JA61001型电子天平，上海天平仪器厂产
富有营养价值的新型水产休闲食品，它具有高蛋白、品；LXJ—IIB型低速大容量多管离心机，上海安亭
低脂肪、营养丰富且食用方便，深受消费者的喜爱[2]，仪器厂产品；101—2—BSS型电热恒温鼓风干燥箱，
但鱼类本身所特有的腥臭味往往严重制约了其精深上海跃进医疗器械厂产品；MF2485EG1型微波炉，
加工的发展[3]。陈力巨[4]、李春美[5]、Fukami[6]等人对海尔集团提供；CR—10型色差计，日本MINOTA公
鱼干制品的脱腥效果进行了研究，虽然已经取得了司提供。
一定的效果，但存在工艺复杂、成本高等问题。随1.2工艺流程
着生活质量的提高，各种各样的调味鱼干制品倍受原料鱼→清洗→去头、去内脏、去皮→采肉→清洗→除
腥脱水蒸煮添加辅助材料拌炒压模成形烘烤
青睐。因此有必要探索一种具有优良外观、营养而→→→→→→→
冷却→包装→杀菌→成品。
独特、携带方便等特点的鱼干制品。本试验采用了
1.3操作要点
HCl，CaCl2浸泡脱腥法，酵母发酵法和有机红茶浸
泡脱腥法对鱼肉进行脱腥处理，并结合不同的调味1.3.1原料预处理
选择每条新鲜草鱼，去鳞后剖杀，去头
配方，探究出最佳的加工工艺方法。2～3kg
尾及去鱼皮并剔骨，然后再切成3cm×3cm×1cm

收稿日期：2011-04-18
作者简介：郑桦彬（1991-），男，福建人，在读本科，研究方向：农产品加工与贮藏。
··80农产品加工·学刊2011年第8期

的块，洗净备用。表2不同的鱼干配方

1.3.2腥味方案的确定原料质量m/g
脱腥试验方案见表原料
1。A1A2A3A4A5

表1脱腥试验方案鱼肉100100100100100
淀粉1015152025
编号脱腥试验
白糖1015151520