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第28卷第21期农业工程学报Vol.28No.21
2012年11月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringNov.2012265

黑毛豆仁微波联合气流膨化干燥工艺

李大婧1,2,3，刘霞1,3，江宁1,3，刘春泉1,3※
（1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，南京210014；2.东北林业大学林学院，哈尔滨150040；
3.国家农业科技华东（江苏）创新中心农产品加工工程技术研究中心，南京210014）

摘要：为提高黑毛豆仁膨化产品的品质，采用微波联合气流膨化干燥工艺。考察不同单位质量微波功率对黑毛
豆仁干燥特性的影响，探讨联合干燥过程转换点含水率、膨化温度、停滞时间、压力差、抽空干燥时间对黑毛豆
仁膨化产品的含水率、硬度、脆度和色泽的影响。结果表明：当单位质量微波功率为5W/g时，黑毛豆仁的干燥
速率较快，干燥时间较短；联合干燥转换点含水率、膨化温度、抽空干燥时间对膨化产品的品质影响显著，而膨
化压力差、停滞时间对膨化产品品质影响较小。确定黑毛豆仁微波联合气流膨化干燥适宜的工艺参数：单位质量
微波功率5W/g，转换点含水率31%，压力差0.124MPa，膨化温度100℃，停滞时间10min，抽空干燥时间90min。
研究结果可为黑毛豆仁干制品的产业化生产提供技术参考。
关键词：干燥，工艺，微波，气流膨化，黑毛豆仁
doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.21.037
中图分类号：TS255.3文献标志码：A文章编号：1002-6819(2012)-21-0265-07

李大婧，刘霞，江宁，等.黑毛豆仁微波联合气流膨化干燥工艺[J].农业工程学报，2012，28(21)：265－
271.
LiDajing,LiuXia,JiangNing,etal.Combineddryingtechnologyofblackedamameusingmicrowaveandexplosion
puffing[J].TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE),2012,28(21):
265－271.(inChinesewithEnglishabstract)

的营养成分和风味，已用于干燥胡萝卜[7-9]、花生[10]、
0引言
玫瑰花[11]、薄荷叶[12]、大蒜[13]、怀山药[14]、洋葱[15]、
毛豆（GlycineMaxL.Merr.）营养丰富，富含罗非鱼[16]等。气流膨化干燥是一种新型果蔬干燥技
蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和多种维生素[1]，术，它克服了真空低温油炸干燥等的缺点，生产的
具有柔软香甜的口感和特殊的豆香味，深受消费者产品绿色天然、营养丰富、口感酥脆。该技术适应
喜爱。与普通毛豆相比，黑毛豆仁的种皮富含花色性广，已用于膨化干燥苹果[17]、哈密瓜[18]、冷泡茶[19]、
苷，具有抗氧化、抗肿瘤、保护心脑血管等多种作菠萝[20]、甘薯[21]、马铃薯[22-23]等。毛豆仁干燥方面
用[2-3]。然而新鲜毛豆含水量很高，极易失水萎蔫或的研究仅有胡庆国报道了热风联合真空微波干燥
腐烂变质，难以长期贮存，在销售和运输中损耗很毛豆仁[24]，但微波干燥易产生焦糊现象，产品品质
大[4]。目前，中国的毛豆仁主要用于鲜食或加工速较难控制。刘霞等曾采用热风干燥、微波干燥、热
冻产品[5]，产品附加值不高。因此，急需大力发展风－气流膨化干燥、微波－气流膨化干燥、冷冻干
毛豆仁加工业，丰富毛豆仁加工产品种类。燥5种不同的方式干燥黑毛豆仁，发现微波－气流
微波是穿透力强的电磁波，它直接作用于物料膨化干燥的黑毛豆仁产品品质良好，维生素C和花
的内部，使水等极性分子随微波的频率作同步旋色苷保留率高、口感酥脆、无焦糊现象，可作为最
转，物料瞬间产生摩擦热，导致其表面和内部同时佳干燥方式[25]。此外，在前期的研究中确定了黑毛
升温，使大量水分子从物料逸出，达到物料干燥的豆仁微波联合气流膨化干燥适宜的预处理方式[26]，
效果[6]。微波干燥加热速度快，能很好地保持果蔬尚未见黑毛豆仁微波联合气流膨化干燥工艺方面
的研究报道。本文主要通过分析不同单位质量微波
收稿日期：2012-04-01修订日期：2012-10-17功率条件下黑毛豆仁干燥特性，研究转换点含水
基金项目：江苏省农业科技自主创新资金项目（）
CX(11)2067率、压力差、膨化温度、停滞时间和抽空干燥时间
作者简介：李大婧（1976－），女，副研究员，博士，研究方向为农产
品加工与综合利用。南京江苏省农业科学院农产品加工研究所，等工艺参数对黑毛