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2011年第5期现代面粉工业ModernFlourMillingIndustry面制品及专用粉

不同系统粉的油条制作实验和质量评价

周丹1邬大江2王凤成1,3曹威3

1.河南工业大学郑州4500522.杭州恒天面粉集团有限公司杭州311215
3.国家粮食加工装备工程技术研究中心河南开封475004

摘要对38种系统粉进行了理化指标和流变学特性测定，在实验室制作油条并进行了质量评价。通过分析面粉
理化及流变学特性与油条质量指标间的相关性，表明来自不同系统的粉样因其理化及流变学特性不同，所制作出
的油条质量存在差异，系统粉的灰分、白度、粉质吸水率、最大拉伸阻力、吹泡P值、L值和P/L比值对油条的质量总
分有显著影响。制作油条效果较好的系统粉的灰分含量低于0.65%，白度高于80%，粉质吸水率55%～60%，最大
拉伸阻力400～660EU，吹泡P/L比值在0.35～0.7范围。
关键词系统粉品质油条质量相关性
中图分类号：TS213.29文献标识码：A文章编号：1674-5280（2011）05-0023-09

面粉作为油条的主要原料，对油条质量有着决
1材料与方法
定性作用。苏德胜[1]对制作油条的原料及加工工艺
进行了初步探索，他认为小麦面粉以含中量面筋的1）实验材料
标粉或特二粉为佳。安红周[2]等研究指出，面粉中的38份系统粉样取自某面粉厂油条专用粉生产
湿面筋含量与质量和淀粉含量是影响油条品质的主线，见表1。使用安琪无铝膨松剂和益海嘉里大豆油。
要因素。林峥[3]在《油条专用粉开发思路浅议》中要表1系统粉
求油条专用粉的湿面筋33%以上，面筋质量适中，面序号名称序号名称序号名称
粉灰分以0.65%～0.72%为宜。戴文兵等[4]利用配粉得11M东F上146MF下274B西F
到多种不同特性的面粉，实验得出适合作为油条专21M东F下157MF28D1F
用粉的面粉理化指标为:蛋白质含量10%～11.0%,灰31M西F上161SF上29D1D3F上
分0.39%～0.40%,湿面筋含量32.0%～35.0%，粉41M西F下171SF下30D1D3F下
东上上上
质形成时间为2～3.5min,稳定时间4～6min，弱化52MF182SF31D2F
东下下下
度80～100FU,最大阻力小于500EU。邬大江等[5]62MF192SF32D2F
对市场上现有的油条专用粉进行了测试研究，提72M西F上203SF上33D4F上
82M西F下213SF下34D4F上
出油条专用粉的指标要求为：灰分（干基）≤0.85
93MF221B东F35XF1DF1F上
%，湿面筋含量32%～36%，吸水率:58%～64％,稳
104MF231B西F36XF1DF1F下
定时间8～10min，延伸性≥150mm。
115MF上243B东F37XF2DF1F上
本文通过对种不同系统粉进行品质测定，以
38125MF下253B西F38XF2DF1F下
及油条制作和质量评价，分析系统粉理化指标及流
136MF上264B东F
变学特性与油条品质之间的相关性，找出适合炸制
油条的系统粉指标，旨在通过合理搭配生产高质量2)实验仪器
油条专用粉。白度仪，杭州大成仪器有限公司；马福炉，上海跃

收稿日期：2011-03-11
作者简介：周丹（1984—），女，硕士研究生，研究方向：粮食科学与工程。

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面制品及专用粉现代面粉工业2011年第5期

进医疗有限公司；降落值测定仪，杭州大吉光电仪器有⑨油条的配方、制作方法和质量评价：
限公司；面筋测定仪，瑞典Perten公司；Perten2200型油条配方见表2。
全自动洗面筋仪，瑞典Perten公司；粉质仪表2油条配方%
面粉安琪无铝膨松剂食盐水
（Farinograph-E，带有300g和面钵），德国Brabender
同粉质吸水率
公司；拉伸仪，德国Brabender公司；MA95型吹泡测10031.3
定仪，法国肖邦公司；电炸锅，山东诸城鼎康机械有油条的制作方法：膨松剂→面粉→混匀→溶解
限公司。盐→和面→醒发→切块→油炸→成品。
3）实验方法和面：称取200g面粉，加入膨松剂与盐溶液，
①水分的测定：依据GB/T5497—1985，采用130℃手动揉面5~10min使面团光滑。
定温定时烘干法。醒发：保鲜膜包裹面团置于醒发箱（湿度60%，
②灰分的测定：依据GB5505—1985，使用550℃温度38℃）1.5h-2h。
灼烧法。切块：将醒发过的面团用擀面杖擀成长条(厚
③白度的测定：依据GB/T12097—1989，使用0.8cm,宽14cm)，再用塑料刮刀切成小长方块（长
WGB-200智能白度仪测定。12cm,宽5cm），每两块合在一起，中间用筷子压一
④湿面筋的测定：依据GB/T1