出口热加工禽肉产品冷却过程生物危害分析及控制.pdf

第三卷增刊食品安全质量检测学报Vol.3Suppl.
2012年9月JournalofFoodSafetyandQualitySept.,2012

出口热加工禽肉产品冷却过程生物危害

分析及控制

余天顺1,戴延廷2

(1.信阳出入境检验检疫局;2.河南出入境检验检疫局)

摘要:全面、准确的识别和分析危害是建立有效HACCP计划的前提,也是预防、消除或降低危害,保证食
品安全的关键。生物危害分析是HACCP体系的弱点,也是难点。利用HACCP原则和方法,结合出口禽肉热
加工企业生产实际,参考国外相关危害分析指南,对出口热加工禽肉产品冷却过程潜在的微生物危害进行分
析,确定其显著的微生物危害,采取有效措施进行预防和控制,从而达到保护消费者健康的目的。
关键词:热加工禽肉;冷却过程;危害分析;控制

我国热加工禽肉产品主要出口日本、韩国。出口韩等进口国热加工禽肉卫生条件加工的出口禽肉产
热加工禽肉企业HACCP计划中的热加工参数,大多品,如蒸煮类、碳烤类、烟熏类等禽肉产品,热加工
是依据输日、韩的热加工卫生条件要求设置的。2010条件相对比较温和(见1.3)。该类产品热加工后需要
年,美国FSIS在对我国出口热加工禽肉企业进行现冷藏或冷冻保存,不同于高温高压可常温保存的罐
头类产品。2010年,美国FSIS检查我国出口禽肉企
场考察后发现:一些企业HACCP危害分析存在缺陷,
业时,认为该类产品按照9CFR430.1的定义应为即
对热加工后的冷却过程危害分析不全面,没有识别
食禽肉产品。
芽孢菌可能增长的危害[1]。冷却过程是出口热加工禽
出口热加工禽肉产品简要加工流程
肉产品的关键加工步骤,在热加工后的冷却过程(Cool-1.2
ingStabilization)中,如果温度和时间控制不当,热加原、辅料验收→原料解冻→腌制、滚揉→整形、
工未能完全杀灭的芽孢菌就可能大量繁殖。因而,有装盘→蒸煮→冷却→内包装→金属探测→外包装→
必要按照HACCP基本原则和方法,对冷却过程潜在冷藏→装运。企业在建立HACCP计划时,HACCP小
的微生物危害进行收集和分析,利用CAC“HACCP组应准确描述产品,确定预期用途,按照加工步骤构
体系应用准则”“判断树”方法,对冷却过程是否为关建流程图,进行现场确认后,对每步骤可能发生的危
键控制点(CCP)进行判断,依据微生物的基本特性,害进行分析,确定显著危害进行控制。以下选取该类
参照有关科学文献和资料,确立临界限值(CL),辅以产品的冷却过程(cooling)进行生物危害分析。
实例来阐述危害的控制措施,期望在建立和实施1.3出口热加工禽肉产品的热加工参数
HACCP体系的过程中,能给企业带来借鉴和参考
对韩出口热加工禽肉产品的参数:“中心部位温
作用。
度70℃时,最少持续30分钟;中心部位温度75℃时,
最少持续分钟中心部位温度℃时最少持续
1危害分析5;80,1
分钟”[2];对日出口热加工禽肉产品参数:“经水煮、
1.1出口热加工禽肉产品释义蒸或油炸,禽肉中心温度≥70℃,并保持1分钟或以
本文所指的出口热加工禽肉产品,是指按照日、上;除此外的任何加热方式,禽肉中心温度≥70℃,

*作者简介:余天顺,男,大学本科,兽医师。E-mail:[e-mail].

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保持30分钟或以上”[3]。上述热加工参数符合美国加工参数,其温度与时间的组合,足以杀灭AIV、
FSIS(1999)最终法规“某些肉及禽肉产品加工执行标NDV及非芽孢致病菌,如沙门氏菌、空肠弯曲杆菌、
准”附录A[4]、FSIS“即食肉及禽肉产品指南(草案)[5]”单增李斯特菌、致病大肠杆菌等。然而,对于产生芽
所表述的新加热温度与时间组合。孢的细菌,其营养细胞虽然能在加热的过程中被杀
1.4出口热加工禽肉产品潜在生物危害及特性灭,但是孢子却由于其耐热性而不能被杀灭。相反,
此加热条件却可以激活芽孢发芽变
生物的潜在危害主要包括细菌、毒素、寄生虫及(heatshocked),
为营养细胞。另外,热加工杀灭了禽肉中大量的腐败
病毒等。对热加工禽肉来说,危害发生可能性大的是
菌及非芽孢菌,消除了与芽孢菌营养细胞生长相竞
细菌,理由是:(1)寄生虫一般存在于猪肉及牛肉中,
争的因素,导致在冷却的过程中,如果温度和时间控
禽肉不常见;(2)病毒通常只能在活体细胞进行复制,
制不当,芽孢菌的营养细胞就可在毫无竞争和抑制
不能在食物中生长,与细菌相比更不耐热,加热后很
的情况下大量繁殖。因此,芽孢菌存在是预冷过程显
容易被杀死。(3)重大禽类疫病的控制是官方的职责,
著的微生物危害,又因芽孢菌中,产气荚膜梭菌繁殖
出口禽肉是来自于官方检疫合格后