CXP_延长货架期的冷藏包装食品卫生操作规范.pdf

国际食品法典
延长货架期的冷藏包装食品卫生操作规范
GAC/RCP46-1999

CAC/RCP46-19991
介绍
如在第2.1条款范围内的描述，延长货架期的冷藏包装食品，是将食品冷藏使其保存期在5天以上。一般
说来，加热或其他防腐处理还不足以使产品无菌。冷藏是延迟食品腐败和阻止大多数致病菌生长以保存
食品的一种重要手段。考虑到温度可能控制不当，食品生产企业的责任是保证其产品在整个货架期的质
量。除冷藏外还可使用栅栏技术抑制微生物生长。
在生产、贮存、分发、销售和消费者制备食品时，温度使用不当可以使致病性微生物生长，除非在产品
中建立其他防止微生物生长的“栅栏”。此外，单独冷藏并不足以降低微生物危险，因为有些微生物是嗜
冷性的（在冷藏温度下可以生长），例如：单核细胞增多性李司特氏菌和肉毒梭状芽孢杆菌的某些菌株，
能在4℃或更低的温度下生长。因此，如果没有另外的防止这些菌株生长的“栅栏”，这些不希望存在的
菌株，很可能在冷藏温度下繁殖。
还有其他与冷藏食品有关的某些潜在危害。因此还必须加上另外的办法来解决冷藏食品的贮存，例如：
气调包装(MAP)，其无氧环境限制了能够与致病性微生物竞争的需氧微生物的生长。在MAP食品中，这
些需氧微生物的生长受到限制或不生长，某些致病性微生物就可能繁殖，而需氧微生物是导致食品腐败
的原因之一。由于需氧微生物的生长受到抑制，从食品表面看不到腐败的迹象；如不适当冷藏食品或者
缺乏其他阻碍微生物生长的措施，MAP产品可能变得不安全。
一些称为“栅栏”的抑制因素，能够用来联合控制微生物危害，这些“栅栏”能帮助或预防某些微生物
的生长，包括致病性微生物的生长。除冷藏以外，这些栅栏还包括降低pH和水活性，并添加防腐剂。
1目的
本操作规范的目的是对加工，包装、贮存和销售延长货架期的冷藏包装食品制定建议。其目标是防止致
病性微生物生长，并且它是根据危害分析和关键控制点(HACCP)的原则来进行的。本操作规范的第5.1
条款是讨论如何把HACCP原则应用于延长冷藏包装食品的货架期。在《HACCP体系及其应用导则》
(CAC/RCPl-1969，Rev.4-2003的附录)中有HACCP方法的描述。应该注意到HACCP对产品、加工和生
产设施是特异性的。
对冷藏食品而言，控制微生物生长的一个重要安全性栅栏就是冷藏（例如：在+4℃）。对特定温度的任何
建议只能根据准则来考虑。实际应用的温度要根据设备和安全加工的要求。然而，有多种冷藏食品使用
附加的“栅栏”来协同控制微生物生长。当用“栅栏”的概念开发食品时，即便冷藏是唯一的栅栏，还
要全面考虑栅栏对产品的安全性和货架期的影响。可用微生物的预测模型来估计保存条件的有效性，以
及修改食品产品成分和不同“栅栏”／贮存条件对安全性的效果。除了先前有的科学根据以外，还应该
进行试探性研究，以证实该“栅栏”对所选择的有关致病性微生物有对抗效果。将特殊微生物接种到产
品的研究。应该用最坏的贮存和销售条件进行试验，用这研究结果决定所关注产品的适当货架期。
2文件的范围和应用

2.1范围

本操作规范所包括的低酸冷藏食品是经过热处理的1，但在延长的货架期内致病性微生物仍易于生长。

本操作规范的规定中所提到的食品是：

(l)准备在货架期冷藏以阻止或预防不良微生物繁殖。

(2)具有5天以上的延长保质期2。

(3)用热处理或用其他处理方法加工以减少初始微生物的数目。

(4)低酸(pH>4.6)并且水活性高(Aw>0.92)。

(5)除加热处理或其他处理和冷藏外，再加上使用“栅栏”以阻止或预防不良微生物繁殖。

(6)在加工过程（加热或其他防腐处理）前或后包装的（不一定是密封的）食品。

(7)在食用前不一定要求加热的产品。

这些食物产品的例子有：

1新技术，例如微波加热、电加热、振荡磁场，高静水压力、辐射等。可以提供等效处理。
2预熟食品卫生操作规范法典（CAC/RCP39-1993）应参考5天或以下保质期的食品。
CAC/RCP46-19992
(1)经过烹调后冷藏的即食餐。
(2)经过烹调冷藏的即食肉类、禽类、海鲜及其产品、调味汁、蘸酱、蔬菜、汤、蛋制品和调味
酱等。
本操作规范不包括在室温下贮存的生食、冷冻食品、低酸罐头食品、酸的和酸化的食品以及烟熏鱼、乳
和乳制品、黄油和可涂抹的油脂。
必须注意到本操作规范不包括在内的食品，例如：发酵的肉和肉制品，腌肉和肉制品（包括禽类）、发酵
蔬菜、干的和／或加盐的鱼和肉。
此外，也不包括某些本身有特殊食品操作规范的食品。如果该食品含有一种或几种不包括在本操作规范
内的配料，但有一种或几种配料包括在内，则也应包括在本操作规范的范围内。
2.2应用
本文与《食品卫生推荐性操作规范通用准则》(CAC