海藻酸钙凝胶特性影响因素的探讨.pdf

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海藻酸钙凝胶特n生影响因素硇掾讨恤dla腑ofMiIlgr删，waIlgCh吼)哇ng，PaIlgJie，动即gMiIlg呱di刚ve．s0壮d丘cad∞，Im“hD(蜥哪，akohole眦∞StudyIIlfl仳ncingcalci慨酊西眦couoidinl咖咖Mth85—2恒温磁力搅拌器、P}Is一3c精密口H计、唧SodiumCalciumm州嘶啪Inaddjdon，吐塘in啪don陈明木王春英庞杰郑明锋(福建农林大学食品科技学院福州其它胶体和糖、盐等一海藻酸钠j墅竺兰兰生搅拌下缓慢加彤成凝胶立堕二!骘100℃／30min杀菌一包装“——”表示无法形成凝胶。《广州食品工业科技)350002)FactorsoftheCllaracterCollidA面啡1tIlIeg咖11碍expefilmmc出i啪mgiIl啦cou01dwas5％sodil|m出勘ate，pH=4～5，50℃～60℃，usinglac血acidcalci眦，ad曲】gbi咐sodi砌mg岫a【e，cmclurn加舀na呛coujd，eeladllcIlarac也r，te随le，nexibili可．debyd础皿本实验以海藻酸钠为原料，制成海藻酸钙，研究影响海藻酸钙的凝胶特性的因素，以在最佳因素下得2实验部分复3次，取平均值。根据伸长的长度和手感的对比：“+”表示拉伸强度一般；“++”表示拉伸强度好；“+般；“++”表示弹性好；“+++”表示弹性很好；“一”No．3(总72)01en(couegesodiI柚m91nale1前言到特性较好的海藻酸钙凝胶，以便于海藻酸钙凝胶在食品上的广泛运用。l材料海藻酸钠(中国医药(集团)海化学试剂公司)，其它试剂为食品级或化学纯。2．2主要仪器一4数显恒温水浴锅2．3工艺流程八(50—60℃)的纯净水(调节预定的PH)』型竺兰!‘钙盐溶液斗2．4实验方法实验采用拉伸强度、弹性、脱水性三个指标对海藻酸钙凝胶进行评价，从而得出较好的因素水平。2．4．1拉伸强度和弹性的测定【41将海藻酸钙做成等直径的线形凝胶，加入caCb溶液，凝胶后取2cm，用双手缓慢拉伸至凝胶断开，测定断开前的拉伸的长度，重复3次，取平均值。然后另取一段重复一次，再接近原来拉伸的位置放开，重++”表示拉伸强度很好；“一”表示拉伸强度差；根据收缩的长度和手感的对比：“+”表示弹性一表示弹性差。摘要实验研究了海藻酸钠浓度、pH、温度、溶涨时间、凝固剂、金属离子、乙醇以及海藻酸钠以其它食用胶的协同作用对海藻酸钙凝胶拉伸强度、弹性、脱水性等特性的影响。实验结果表明形成的海藻酸钙凝胶特性较好的条件是：海藻酸钠浓度为15％、pH为4—5，温度为50℃一60℃，溶胀时间为45min，采用乳酸钙、加人硫酸铝；另外，海藻酸钠与瓜尔豆胶、明胶、p一环状糊精、EDTA的协同增效作用有利于海藻酸钙凝胶的形成。关键词海藻酸钠，海藻酸钙凝胶，凝胶特性，拉伸强度，弹性，脱水性onFores廿yu11iversi哆，Fuzhouc曲cen啦tion，pH，衄叫埘}sodi眦1algillalcbe啦谢山lal百Ⅱa把w“hx如thaⅡgLⅡn，gdadⅡc，一circLllaritypfodl】cd叽cl】amccercaki吼l其中纯净水中加入所需的金属离子和有机试剂。V01．18f00dscienceaIldtecl】Ilology，FuJiaIlandAb廿actmre，dmesllow酣吐latdex砸n，日)TAc蚰have2收稿日期：2002—4一10作者简介：陈明术．78年9月生。硕士研究生，研究方向农副产品贮藏与加工。4ItlfluenciI】gfactors0f血ecba工acter0fweresnldiedby血c0th汀foodsodiurnposl缸vealginalecouoid．Keywordsa11
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fⅢ．恤e吼∞幢d啪姐d∞时岫啦船删by砌咖a辑【l啦锄触l(能．僵批∞妊dlar砌0f蛐algiIla略c。l】耐bypH}0f捌c岫蜥咖dd啮3m豳吐呻赴dl删时calcI吼mgiIla略c。ll啪by怔m岬眦钙，放人数显恒温水浴锅(咖一4)，100℃沸腾30IninV01．18№．3(总72)c胁硼她曲r她r《广州食品工业科技)将海藻酸钙凝胶加入清水充分除去表面的氯化后取出。凭手感判断海藻酸钙凝胶的脱水性。“+”表示脱水性一般；“++”表示脱水性良好，轻微脱水。“+++”表示脱水性很好，稍微脱水。“一”表示脱水3结果与讨论3．1海藻酸钠浓度对海藻酸钙凝胶的影响在纯净水60℃，pH=7，海藻酸钠溶胀1h，(hcb浓度为l％的条件下，考查海藻酸钠浓度对海藻酸钙可以看出，海藻酸钠为1．5％和2．5％时，海藻酸钙的凝胶特性较好，有较好的