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第28卷第15期农业工程学报Vol.28No.15
2012年8月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringAug.2012221

不同干燥方法对罗非鱼片品质和微观结构的影响

刘书成1,2，张常松1,2，吉宏武1,2，章超桦1,2，洪鹏志1,2，高加龙1,2
（1.广东普通高校水产品深加工重点实验室，湛江524088；2.广东海洋大学食品科技学院，湛江524088）

摘要：为了解不同干燥方法对罗非鱼片干燥后品质和微观结构的影响，采用热风干燥、真空冷冻干燥、超临界CO2干
燥等3种方法对罗非鱼片进行干燥，研究其对营养成分、微生物、感官特征、复水性能、质构特征、微观结构等的影响。

结果表明：与热风干燥和真空冷冻干燥相比，超临界CO2干燥的鱼片，粗蛋白含量高，脂肪含量较低；且在杀灭微生物
方面有着显著的优势；但其鱼片的收缩率和复水特性稍差于真空冷冻干燥，而其感官、质构和微观结构等品质均与真空

冷冻干燥的相当，而所有品质都明显优于热风干燥；结合经济性等综合考虑，罗非鱼片应用超临界CO2干燥是可行的。
研究结果可为罗非鱼片干燥技术的选择提供参考。
关键词：干燥，微观结构，质构特征，品质，罗非鱼片
doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.15.035
中图分类号：TS254.4文献标志码：A文章编号：1002-6819(2012)-15-0221-07

刘书成，张常松，吉宏武，等.不同干燥方法对罗非鱼片品质和微观结构的影响[J].农业工程学报，2012，28(15)：221
－227.
LiuShucheng,ZhangChangsong,JiHongwu,etal.Effectsofdryingmethodsonqualitiesandmicrostructureoftilapiafillet[J].
TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE),2012,28(15):221－227.(in
ChinesewithEnglishabstract)

小为30mm×30mm×7mm，清水漂洗，用滤纸吸去表面
0引言
水分，然后将鱼片摊放在洁净干燥的不锈钢丝网上，待
罗非鱼是重要的淡水养殖品种之一。近几年，中国干燥试验。每次干燥用3片鱼片，罗非鱼片初始含水率
的罗非鱼产量达100多万t，约占全球的1/3多。罗非鱼为（79.92±1.25）%。
由于其肉质洁白少刺，营养丰富，受到欧美市场的青睐。1.2仪器与试剂
干制是罗非鱼的主要加工方法之一。国内外研究者分别HA221-50超临界萃取装置（江苏南通华安超临界萃
采用热风干燥[1-2]、真空微波干燥[3]、真空冷冻干燥[4]、热取有限公司）；DHG-9240A型电热鼓风干燥箱（上海一
[5][6][7-9]
泵干燥、超临界CO2干燥以及联合干燥等方法对罗恒科学仪器有限公司）；FDU-1100真空冷冻干燥设备（托
非鱼片的干燥进行了研究，然而这些干燥方法都有各自普仪器有限公司）；SkyScan1076微型CT（比利时SkyScan
的优缺点，没有任何一种干燥方法能够在各方面都是理公司）；TMS-Pro型物性分析质构仪（美国FTC公司）；
想的。干燥食品应在营养、色泽、风味和组织结构等方TCP2全自动色差计（北京奥依克光电仪器有限公司）；
面满足消费者的要求。因此，本研究采用3种方法干燥凯氏定氮仪（上海纤检仪器有限公司）；HYP-Ⅱ马弗炉
罗非鱼片，以营养、微生物、感官、复水、质构、微观（上海纤检仪器有限公司）；SPX-250B-Z型生化培养箱
结构等特性为指标，通过分析比较干品品质特征来评价3（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）。硫酸铜、浓硫酸、
种干燥方法的优缺点，以期为罗非鱼片的干制选择合适氢氧化钠、盐酸、乙醚等试剂均为分析纯。

的生产技术，同时为超临界CO2干燥技术在食品工业中1.3试验方法
的应用和发展提供参考。1.3.1干燥方法
超临界干燥：干燥过程参考文献，干燥温度
1材料与方法CO2[6]
57.5℃、压力35MPa、CO2流量17.5L/h，当鱼片含水率
1.1材料及预处理达20%（湿基）左右时停止干燥，待测定品质用。
罗非鱼，每条质量500～600g，体长20～25cm，购真空冷冻干燥[4]：将罗非鱼片放置在-50℃的超低
于当地市场。新鲜罗非鱼经去头、去内脏和去鳞皮等处温冰柜中进行预冻，然后取出在真空冷冻干燥设备中进
理后，清洗干净，从鱼脊骨上方开始采肉切片，鱼片大行干燥（加热板温度45℃，干燥室压强80Pa），当鱼
片含水率达20%（湿基）左右时停