不同加热处理对豆腐风味和异黄酮含量的影响研究.pdf

食品研究与开发2020年6月
基础研究第41卷第11期
FoodResearchAndDevelopment1
DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2020.11.001
不同加热处理对豆腐风味和异黄酮含量的
影响研究

李加双1，2，张良1，2，3，王晶2，姜雪晶2，邢利婷1，张春江1，2，3，*
（1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京100193；2.中国农业科学
院农产品加工研究所主食加工技术研究院，黑龙江哈尔滨151900；3.合肥中农科泓智营养健康有限公
司，安徽合肥238000）

摘要：采用电子鼻和固相萃取（solid-phasemicroextraction）结合气相色谱联用（gaschromatography-mass
spectrometer，GC-MS）技术对不同方式（微波、水煮、汽蒸、油炸、过热蒸汽）加热的豆腐挥发性风味物质进行定性和定
量分析，并同时比较不同处理方式异黄酮含量。结果表明：豆腐原料和经过微波、水煮、蒸制、油炸、过热蒸汽加工的豆
腐样品挥发性风味物质共鉴定出61种，分别为醛类10种、醇类7种、烷烃类19种、羧酸类2种、酮类6种、酯类7
种、酚类4种、其他类6种。其中蒸制处理的豆腐挥发性风味物质种类最多，达30种，油炸和蒸制处理组风味物质含
量较高，分别为75.281、54.206mg/kg。豆腐在不同的加热处理后腥味和泥土味减退或消失、芳香风味增加。异黄酮含
量检测中发现，染料木素在经热处理过程中含量降低，其中煮制损失量与其他组有明显差异。经水煮的豆腐几种异黄
酮含量均低于其他处理组。
关键词：加热处理；豆腐；电子鼻；挥发性风味；异黄酮

EffectsofDifferentHeatingMethodsonFlavorandIsoflavoneContentofTofu
LIJia-shuang1，2，ZHANGLiang1，2，3，WANGJing2，JIANGXue-jing2，
XINGLi-ting1，ZHANGChun-jiang1，2，3，*
（1.InstituteofFoodScienceandTechnology，ChineseAcademyofAgriculturalSciences，ComprehensiveKey
LaboratoryofAgro-productsProcessing，MinistryofAgricultural，Beijing100193，China；2.CollegeofStaple
FoodProcessingTechnology，InstituteofFoodScienceandTechnology，ChineseAcademyofAgricultural
Sciences，Harbin151900，Heilongjiang，China；3.HefeiCAASHongzhiNutritionandHealthCo.，Ltd.，Hefei
238000，Anhui，China）
Abstract：Electronicnoseandsolidphaseextraction（SPME）combinedwithgaschromatography（GC-MS）
wereusedtoqualitativelyandquantitativelyanalyzethevolatileflavoroftofuheatedindifferentways
（microwave，boiling，steaming，fryingandsuperheatingsteam），andatthesametimetocomparethecontent
ofisoflavonesindifferenttreatments.Theresultsshowedthat61kindsofvolatileflavorsubstanceswere
identified，including10typesofaldehydes，7typesofalcohols，19kindsofalkanes，2kindsofcarboxylic
acids，6kindsofketones，7kindsofesters，4kindsofphenolsand6kindsofothertypes.Amongthem，there
were30kindsofvolatileflavorsubstancesintheprocessedtofu，andthecontentsofflavorsubstancesinthe
Friedandsteamedprocessinggroupswerehigher，respectively，75.281mg/kgand54.206mg