常用色素的护色剂选择研究.pdf

试验报告与理论研究!"#$%&’$()*+,$-.%)/012$.%$)&3*+,$/$*%32$/

摘要!在分别研究三聚磷酸钠"焦磷酸钠"六偏磷酸钠"柠檬酸钠"$%&’()*+"植酸"异抗坏血酸钠"乳酸钙等护色剂对胭
脂红"苋菜红"诱惑红"柠檬黄"日落黄"亮蓝"!(胡萝卜素等单一护色作用的基础上#选择护色效果较好的护色剂$通过
正交设计$优选复配护色剂的配方%结果表明$这些护色剂的护色作用明显$但$%&’()*+对日落黄"异抗坏血酸钠对大
部分色素有负作用&各色素较好的复配护色剂组成$胭脂红为植酸),万’三聚磷酸钠),万"$%&’()*+",万"六偏磷酸钠
",万$苋菜红为$%&’()*+),万"焦磷酸钠",万"三聚磷酸钠),万及植酸),万$诱惑红为三聚磷酸钠),万"六偏磷酸酸
),万"$%&’()*+),万及焦磷酸钠),万$日落黄为植酸",万"焦磷酸钠),万"柠檬酸钠),万及六偏磷酸酸",万$!(胡萝卜
素为异抗坏血酸钠",万"$%&’()*+),万"植酸",万及焦磷酸钠",万(
关键词!胭脂红&苋菜红&诱惑红&日落黄&!(胡萝卜素&护色剂
中图分类号!&-)#)./
文献标识码!’

胭脂红’苋菜红’诱惑红’柠檬黄’日落黄’各色素的护色试验分别在中性条件和酸性条件
亮蓝及&’胡萝卜素等是目前食品加工中常用的下进行%
色素$($!%$这些色素大多存在色泽稳定性差’易褪中性条件试验!配方为色素(8("万’护色添
色的缺点$难以满足生产要求$)$*%%根据色素的特性$加剂(8万’蔗糖9:及少量甜味剂)-;糖’甜蜜
使用各种护色添加剂以提高色素稳定性$已成为人素*和香精等%经调配后$装入无色透明的玻璃瓶$
们的共识$*%%但是这些色素与护色添加剂的关系还封盖后于(!(<下保持!"=>?$杀菌%
研究较少$本文根据实践经验$研究常用护色添加酸性条件试验!配方为色素(8("万’护色添
剂对这些色素的护色作用$以期提高这些色素的稳加剂(8万’蔗糖9:’柠檬酸"6!:及少量甜味剂
定性%)-;糖’甜蜜素*和香精%经调配后$装入无色透
明的玻璃瓶$封盖后于(""@下保持)"=>?$杀菌%
#材料与方法各组杀菌冷却后于阳光下晾晒记录褪色时间和

!""#色泽变化情况%
#$#材料(6!6!7各色素的复配护色添加剂的配方选择
年色素!胭脂红’苋菜红’诱惑红’柠檬黄’日在单一护色添加剂试验的基础上$选择效果较
落黄’亮兰等均为上海染料研究所产品&+’胡萝好的*种护色添加剂组成不同配方$对各种色素进
第
卜素为德国巴斯夫),-./*公司产品%行护色试验%试验的主体配方和工艺同上)酸性条
!
卷护色添加剂!柠檬酸钠’三聚磷酸钠’焦磷酸件*%
钠’六偏磷酸钠’乙二胺四乙酸二钠)012-’!34*’#$&主要仪器与设备
第
植酸’异抗坏血酸钠’乳酸钙等均为食品添加剂灭菌锅)ABC!D"型*’电子天平),.’)""-*’磁
"#)食品级*%力恒温搅拌器)EFGHI型*
期
#$%方法#$’色素稳定性评价方法234
(5!6(7单一护色添加剂对各色素的护色试验采用日晒法$即杀菌冷却后的产品置于阳光下

$收稿日期%!)##0(#1(#0
!作者简介"林文庭)"!0#(*$男$硕导$副教授$硕士$主要从事营养与食品科学的科研和教学工作%
4
!"#$%&’$()*+,$-.%)/012$.%$)&3*+,$/$*%32$/试验报告与理论研究

晾晒!记录色泽褪尽的时间"磷酸钠等0种护色剂!进行复配优选试验!结果
见表!"
!结果分析
表!复配护色剂对胭脂红护色试验结果
单一护色添加剂对色素稳定性的影响
!"#稳定时间
因素’64%
柠檬酸钠#三聚磷酸钠#焦磷酸钠#六偏磷酸植酸$%&’()*+六偏磷酸钠三聚磷酸钠$7&
钠#$%&’(!)*#植酸#异抗坏血酸钠#乳酸钙等""$#8万&"$#8万&"$#8万&"$#8万&"

护色添加剂对胭脂红#苋菜红#诱惑红#柠檬黄#)")$"8万&)$"8万&)$"8万&2
日落黄亮兰胡萝卜素等色素的护色试验
##+(!/"/$)8万&/$)8万&/$)8万&-
结果见表
,",)$"8万&")/0
表护色剂对色素稳定性影响单位
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胡萝
胭脂红苋菜红诱惑红日落黄柠檬黄亮兰-)/")1
卜素
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性性性性性性性性性性性性性性
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