调质大米半干法磨粉制备鲜米粉及其品质测定.pdf

第30卷第23期农业工程学报Vol.30No.23
3322014年12月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringDec.2014

调质大米半干法磨粉制备鲜米粉及其品质测定

11,2231※
佟立涛，高晓旭，王立，易翠平，周素梅
（1.中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室，北京100193；2.江南大学食品学院食品
科学与技术国家重点实验室，无锡214036；3.长沙理工大学化学与生物工程学院，长沙410114）

摘要：为考察半干法磨粉对鲜米粉品质的影响，该研究选用旋风磨和布勒磨对调质后含水率为28%和30%的大
米进行磨粉，分析大米粉的白度、凝胶特性及糊化特性，对加工鲜米粉的质构特性、蒸煮特性和感官品质进行了
分析。结果显示：调质大米可以减小磨粉仪器机械力和热能对大米粉品质的破坏，其中调质大米经布勒磨粉碎后
的白度显著高于湿磨粉白度（P<0.05）；旋风磨含水率为30%调质粉的凝胶硬度最大为3.45N/cm2，与湿磨粉的无
显著差异（P>0.05）；2种调质粉相比于湿磨粉其崩解值较小，其中布勒磨含水率为30%调质粉回生程度较低，与
湿磨粉无显著差异（P>0.05）。对于鲜米粉的品质，筛选得到的旋风磨含水率为30%鲜米粉的硬度为35.10N/cm2，
弹性为0.97，较湿磨米粉更柔软弹滑，感官评价总分和蒸煮特性与湿磨米粉无显著差异。以上结果表明，含水率
为30%的大米经旋风磨粉碎后能够制得与湿法磨浆相媲美的鲜米粉，可为解决湿磨法废水量大、产品得率低等问
题提供参考。
关键词：粮食；加工；品质控制；旋风磨粉机；大米水分；半干法磨粉；大米粉特性；鲜米粉品质
doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.23.042
中图分类号：TS213.3文献标志码：A文章编号：1002-6819(2014)-23-0332-07

佟立涛，高晓旭，王立，等.调质大米半干法磨粉制备鲜米粉及其品质测定[J].农业工程学报，2014，30(23)：
332－338.
TongLitao,GaoXiaoxu,WangLi,etal.Preparationoffreshricenoodlesusingricepreparedbytemperingmoistureand
semi-drymillingmethodanddeterminationofitsquality[J].TransactionsoftheChineseSocietyofAgricultural
Engineering(TransactionsoftheCSAE),2014,30(23):332－338.(inChinesewithEnglishabstract)

下降[2]，此外泡米水受到杂菌污染还需经废水处理。
0引言
采用干法磨粉制备大米粉则可以解决大米中
以大米为主要原料生产米粉在中国、韩国、越营养物质损耗流失大、产品得率低、废水量大等问
南、菲律宾、马来西亚等国家具有悠久的历史。在题，但是干法磨粉过程中产生较多的热量和机械力
中国，大多数米粉加工仍采用传统的湿法磨浆工会导致淀粉颗粒破损严重，从而影响米粉产品的质
艺，其独特的口感深受消费者喜爱[1]。目前市场上量[3]。Heo等[4]研究了干磨粉与湿磨粉1∶1复配后
鲜米粉的传统生产工艺需要经过浸米、磨浆、过滤、鲜米粉的品质特性，此复配方法一定程度上改善了
蒸煮熟化、造型挤压、自熟挤压、切条、二次蒸煮、干磨粉应用品质，但是并未从根本上彻底解决干磨
水洗、酸浸、灭菌、抗老化处理、保水处理等过程。粉品质不佳的问题。
在该传统工艺中，大米经过浸泡后磨浆是基本的原本研究采用多功能磨浆机和胶体磨进行传统
料处理方法，但是这不仅产生了大量废水还会造成湿法磨浆，选用磨粉原理不同的、工业上较为常用
大米中营养物质的流失，而且长时间浸泡会造成微干法磨粉的旋风磨和双辊碾削式布勒磨粉机对大
生物杂菌大量生长从而导致产品质量和稳定性的米进行干法及半干法磨粉，通过比较不同研磨设备
以及大米水分对鲜米粉品质的影响，筛选与湿法磨
收稿日期：2014-07-25修订日期：2014-09-24浆接近的半干法磨粉工艺，旨在为提高鲜米粉质量
基金项目：公益性行业（农业）科研专项经费资助（201303070）；国
和米粉的节水生产提供理论依据。
家自然科学青年基金（31301404）；中央级公益性科研院所基本科研业
务费专项资金（中国农业科学院作物科学研究所）资助项目1材料与方法
（2014JB02-003）
作者简介：佟立涛，男，辽宁阜新人，助理研究员，博士，主要从事粮1.1试验材料及主要试剂
油深加工与功能食品，北京中国农业科学院农产品