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第30卷第15期农业工程学报Vol.30No.15
3322014年8月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringAug.2014

不同淀粉糊化及凝胶特性与粉条品质的关系

1,22※
廖卢艳，吴卫国
（1.湖南农业大学东方科技学院，长沙410128；2.湖南农业大学食品科学技术学院，长沙410128）

摘要：为了研究粉条加工过程中原料淀粉的糊化及凝胶特性对粉条品质的影响，该文对绿豆、红薯、马铃薯、
大米和玉米等5种原料淀粉的糊化凝胶特性及其粉条品质进行了测定，并对淀粉糊化凝胶特性与淀粉粉条品质之
间的关系进行探讨。结果表明：5种淀粉原料所制的粉条中，绿豆粉条的品质是较好，其次就是马铃薯粉条和红
薯粉条，大米粉条和玉米粉条的品质较差；淀粉的糊化特性与粉条品质之间具有显著相关性，按显著程度的大小
（P值大小）依次是：峰值黏度>谷值黏度>衰减值>回生值、最终黏度；淀粉凝胶的硬度、弹性、黏性和咀嚼性对
粉条品质的影响较大，按显著程度的大小（P值大小）依次是：硬度>黏性>咀嚼性>弹性。在粉条加工原料选择及
粉条品质改善中可以考虑用谷值黏度、回生值以及淀粉凝胶特性特征值回复性、咀嚼性和黏性作为考核衡量指标。
研究结果为粉条生产中原料选择及品质改善提供参考依据。
关键词：淀粉；凝胶；品质控制；糊化；粉条品质
doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.15.042
中图分类号：TS236.5文献标志码：A文章编号：1002-6819(2014)-15-0332-07

廖卢艳，吴卫国.不同淀粉糊化及凝胶特性与粉条品质的关系[J].农业工程学报，2014，30(15)：332－338.
LiaoLuyan,WuWeiguo.Relationshipbetweengelatinizationandgelpropertiesofdifferentstarchandtheirnoodles[J].
TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE),2014,30(15):332－338.(in
ChinesewithEnglishabstract)

测相应淀粉粉条品质的好坏，然而淀粉糊化及凝胶
0引言
特性与粉条品质关系的研究报道主要集中在同一
粉条是一种以淀粉为原料加工而成的传统食植物来源淀粉的不同品种间[10-11]，而不同植物来源
品，具有口感细腻、爽滑、筋道感强的特点。它不淀粉糊化及凝胶特性与粉条品质关系的研究尚属
仅在国内具有良好的市场，在国际上也很受欢迎。空白。本研究选择绿豆、红薯、马铃薯、大米和玉
市场上淀粉粉条的主要原料有豆类，谷物类和薯类米等5种常用淀粉原料，测定并分析了淀粉糊化及
淀粉。目前粉条生产的原料选择尚无明确的标准和凝胶特性品质参数对粉条品质的影响，旨在探索一
适宜的评价方法，在淀粉原料的选择方面全凭经种只需根据淀粉原料的少量指标参数就可以评价
验。而粉条加工品质的优劣主要与淀粉的品质特性粉条品质的方法，为粉条加工原料淀粉的选择和粉
密切相关[1-5]。由于淀粉在粉条加工过程中经历了热条品质改善提供理论依据。
处理，制得粉条的品质特性主要是依赖淀粉的糊化
1材料与方法
及凝胶特性[6]。淀粉糊化后能形成具有一定弹性和
强度的凝胶，凝胶的黏弹性、强度等特性直接影响1.1试验材料
到淀粉粉条的加工性能及品质[7-8]。因此，有必要探绿豆淀粉（含水率14.7%，粗蛋白质量分数
明原料淀粉的糊化及凝胶特性与产品粉条品质之0.54%，粗脂肪质量分数0.62%）：河北衡水富桥
间的关系。尽管许多研究[9]认为淀粉糊化特性的快淀粉有限公司；马铃薯淀粉（含水率17.8%，粗
速黏度仪（rapidvisco-analyser,RVA）参数可以预蛋白质量分数0.04%，粗脂肪质量分数0.02%）：
长沙湘丰金薯食品有限公司；红薯淀粉（含水率

收稿日期：2014-03-20修订日期：2014-06-1012.6%，粗蛋白质量分数0.38%，粗脂肪质量分数
基金项目：湖南省高等学校“2011”协同创新中心项目（湘教通[2013]）0.60%）：长沙湘丰金薯食品有限公司；大米淀粉
448号）
（含水率13.0%，粗蛋白质量分数0.48%，粗脂肪
作者简介：廖卢艳（1982－），女，实验师，博士生，研究方向为粮食
深加工及开发利用。长沙湖南农业大学东方科技学院，410128。质量分数0.22%）：普洱永，吉生物技术有限责
Email：[e-mail]任公司；玉米淀粉（含水率10.5%，粗蛋白质量
※通信作者：吴卫国（196