大米抗性淀粉糊化特性的研究.pdf

工
圈2008,No．8搏饲科
CEREAL&FEEDiNDUSTRY、—-

大米抗性淀粉糊化特性的研究

阮少兰，刘亚伟，阮竞兰

(河南工业大学，河南郑州450052)

摘要：采用差示扫描量热分析技术(DSC)对大米原淀粉及抗性淀粉样品的糊化温度和吸热焓进行了测试和研究。差示扫描
量热分析结果表明，抗性淀粉的开始吸热温度和完成温度均高于原淀粉，且吸热焓增大。说明沸水浴处理使淀粉形成了致密
的结晶结构。
关键词i抗性淀粉；DSC；糊化温度；糊化焓
中图分类号：TS231文献标识码：A文章编号：1003—6202(2008)08—0020—02
AStudyonGelatinizingPropertiesofRiceResistantStarch
ABSTRACT：DiferentialScanningCalorimeter(DSC)wasusedtodetermineandstudythegelatinizationtemperatureandenthalpyof
rawricestarchandresistantstarch．Theresultshowedthatthetemperaturesofbeginningandfinishingtheheatabsorptionwasallhigh-

erthanthatofnativericestarchandtheenthalpyincreased，anditprovedthatthecompactcrystallinestructurewasformedbyboiling

waterbathtreatment

KEYWORDS：resistantstarch；DSC；gelatinizationtemperature；gelatinizationenthalpy

抗性淀粉这一概念，由英国生理学家Englyst等1982年准确称取50g大米原淀粉，放入500ml烧瓶中，加入一
发现并命名⋯，欧洲抗性淀粉研究协会(EURESTA)1993年定数量的蒸馏水。添加一定百分比的2mol／L浓度的盐酸，
将其定义为：不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解产物在30~C下酸解一定时间；用稀氢氧化钠溶液调pH为中性，
的总称]。抗性淀粉具有与膳食纤维类似的作用，它不被小停止酸解。密封烧瓶，在沸水中水浴一定的时间，使淀粉充
肠吸收，直接进入大肠，部分被肠道菌发酵利用产生短链脂分糊化。冷却至室温，放入冰箱中(4℃)冷藏一段时间，取出
肪酸如丁酸等，而丁酸具有阻止癌细胞生长和繁殖的功后于室温下放置6h。在80％烘干20h，粉碎，过筛
效]。摄入高抗性淀粉食物，能减少胰岛素反应，延缓餐后(120目)，得到抗性淀粉样品。．
血糖上升，可有效地控制糖尿病病情。在生理功能上抗性1．3．2抗性淀粉的分离纯化
淀粉无能量，因而有助于体重的控制。取实验制得的抗性淀粉样品，用耐热Ot-淀粉酶在7O℃
抗性淀粉的特殊性质主要是由于其结晶性质不同于原水解60min，加入过量葡萄糖淀粉酶，55℃水解2h，离心
淀粉而引起的，对抗性淀粉糊化特性的研究有助于进一步弄(3000r／min，30min)，水洗离心多次，最后用95％乙醇清
清其内部结构与特性之间的关系。差示扫描量热法(Differ-洗。干燥，粉碎，过筛(200目)，得到纯化后的大米抗性淀粉。
entialScanningCalorifneter，简称DSC)是一种热分析技术，其1．3．3测试方法与条件
基本原理是在程序升温或降温的过程中连续地测定物质发准确称量5mg淀粉样品，加入去离子水5mg密封于铝
生物态转化过程中热效应，根据所获得的DSC曲线来确定和杯内，在20~C平衡24h进行状态调节，放入DSC中进行扫
研究物质发生相转化的起始和终止温度、吸热和放热的热效描，加热范围为50～180~C，升温速率为lO~C／min，描绘各样
应以及整个过程中的物态变化规律。品的糊化吸热曲线，测定淀粉样品的峰起始温度，峰值温
度，峰结束温度．和相变焓△日。
1试验材料和方法
1．1试验材料2结果与讨论
大米淀粉，自制；氯化氢、氢氧化钠、氢氧化钾、丁醇、异测定的原淀粉、抗性淀粉样品和提纯后的抗性淀粉的
戊醇、乙酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸等试剂为市售，均为分析DSC糊化吸热曲线见图1、图2和图3。各样品DSC的吸热
纯；蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖淀粉酶，美国SIGMA公司。峰的特征温度(相变起始温度)、Tp(相变峰值温度)、
1．2仪器及设备(相变结束温度)以及糊化热焓AH见表1。
电子天平：FA1004型；酸度计：PHB一4型；超级恒温水表1各样品DSC吸热峰特征温度及糊化热效应
浴锅：501型；烘箱：101一G型；真空过滤器：SH2—3型；搅拌
器：JB50