高温短时气流膨化薏米工艺优化.pdf

第28卷第15期农业工程学报Vol.28No.15
2582012年8月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringAug.2012

高温短时气流膨化薏米工艺优化

刘晓娟1，龚丽2，毛新1，赵力超1，周爱梅1，刘欣1
（1.华南农业大学食品学院，广州510642；2.广东省农业机械研究所，广州510642）

摘要：为了对薏米高温短时气流膨化工艺进行优化，采用响应曲面法研究了预糊化时间、膨化温度、膨化时间和含水
率4个因素对薏米膨化率和黄蓝值的影响，并对膨化前后薏米的淀粉和蛋白质体外消化性以及细胞结构进行了分析。结
果表明，影响薏米膨化率因素的强弱顺序依次为膨化时间>含水率>膨化温度>预糊化时间，高温短时气流膨化薏米的最优
条件为预糊化时间30min、膨化温度250℃、膨化时间20.0s和含水率6%。膨化后薏米淀粉和蛋白质体外消化率均比膨
化前显著提高（P<0.05）。膨化后薏米细胞内部呈蜂窝状结构，形成很多较大的空洞。该文提供了一种缩短薏米蒸煮时间
和提高营养物质消化吸收率的技术，满足薏米工业化生产的需求。
关键词：农产品，工艺，优化，高温短时气流膨化，薏米
doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.15.041
中图分类号：TS213文献标志码：A文章编号：1002-6819(2012)-15-0258-06

刘晓娟，龚丽，毛新，等.高温短时气流膨化薏米工艺优化[J].农业工程学报，2012，28(15)：258－263.
LiuXiaojuan,GongLi,MaoXin,etal.Optimizationofhightemperatureshorttimeairpuffingtechnologyofadlay[J].
TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE),2012,28(15):258－263.(in
ChinesewithEnglishabstract)

但尚未有关该技术应用于薏米的研究报道。高温短时气
0引言
流膨化是一种新型先进膨化技术，其最大的特点是可满
薏米属禾本科玉蜀黍族薏苡属，又名薏苡仁或薏仁足包括原颗粒物料和重组物料等多种形状大小的物料无
米。薏米的营养价值很高，富含维持人体健康所必需的油、连续膨化加工，物料受热时间短，营养保持好，是
蛋白质、脂肪、碳水化合物、8种氨基酸、亚油酸、B族一种应用前景广阔的的多功能膨化技术[16]。本文所采用
维生素和各种微量元素等，是一种营养平衡的谷物[1]。此的高温短时气流膨化机由广东省农业机械研究所研制，
外，薏米还含有多糖、薏醇、薏苡素、薏苡仁酯及特有该机通过省级科技成果鉴定，并已在企业成功用于板栗
的三萜类化合物等多种药用成分[2-3]。现代药理研究表明，全粉膨化脆片和红薯脆片产品的加工。本文以薏米为原
薏米能够抑制癌细胞的增殖，增强肾上腺皮质功能，提料，通过响应曲面法研究了预糊化时间、膨化温度、膨
升白细胞血小板，增强免疫力和抗炎作用，镇静镇痛及化时间和含水率对薏米膨化率和黄蓝值的影响，对薏米
解热作用，降血钙，抑制骨骼肌收缩和降血糖抗肿瘤等，高温短时气流膨化工艺进行了优化，并对膨化前后薏米
是一种很好的药食两用的功能性原料[4-6]。但是薏米颗粒的淀粉和蛋白质体外消化性以及细胞结构进行了分析，
结构致密、质地硬，并且淀粉很难糊化，在生产应用中以期提供一种缩短薏米蒸煮时间和提高营养物质消化吸
较难煮熟，食用时必须经过长时间浸渍后进行煮沸，限收率的技术，满足薏米工业化生产的需求。
制了薏米在食品方面的利用。
1材料与方法
膨化食品是一种休闲方便食品，通过膨化加工可以
提高人体对食品营养物质的消化吸收率，同时使物料内1.1材料与仪器
部形成许多较大的空洞，利于在蒸煮过程中水分子充分薏米：购于广州百佳超市。
进入到物料内部进行蒸煮，缩短膨化产品的蒸煮时间。XPD-Q40多功能气流膨化机（广东省农业机械研究
目前，膨化食品加工以油炸膨化、挤压膨化、焙烤膨化所）；DC-P3型全自动测色色差计（北京光学仪器厂）；
和压差气流膨化方式为主[7]，高温短时气流膨化方式国内TC10KB电子天平（美国双杰电子天平有限公司）；RG-
外研究较少，只有苋菜籽、板栗片、马铃薯块（片）、苦热泵功能扩展干燥试验装置（广东省农业机械研究所）；
荞麦以及小麦休闲食品高温短时气流膨化的相关报道[8-15]，XL-30-ESEM环境扫描电子显微镜（荷兰Philips-FEI公
司）。
1.2试验方法
收稿日期：2011-12-07修订日期：2012-05-151.2.1薏米气流