花生奶稳定性研究.pdf

万方数据

最311镙8‰花生奶稳定性研究食品研究与开发质(以20MPa压力下均质1次卜分装一灭菌(以121民明～丌^司丌钗_==48The物料干混一搅拌(与预热至75℃～80℃水)一乳min)一预热(65℃)一均基础研究吴旭1。王晓烨2。其其格1。常建军1。姜瑞清1。郭建敏1(1．内蒙古呼和浩特市盛乐经济园区蒙牛乳业(集团)有限公司，内蒙古呼和浩特011500；2．呼和浩特职业学院，内蒙古呼和浩特010050)Xiao-ye2,QIQi-gel，CHANGJian-junl，JIANG花生富含蛋白质、脂肪，各种营养成分比较全面，且相对均衡，是目前较为理想的高蛋白、高脂肪营养性食物来源。花生蛋白质质量分数达24％～36％，相当于牛奶的8倍。10倍、牛肉和猪肉的1倍～2倍、稻米和麦面的3倍．4倍，在所有农作物中仅次于大豆，且蛋白质可消化率和赖氨酸可吸收率高于大豆，是人类蛋白质食品的重要来源之一【11。植物蛋白饮料是一个复杂的多相不稳定体系，既有蛋白质形成的悬浊液，又有脂肪形成的如乳浊液，还有以糖、无机盐等形成的真溶液，贮存时间稍长便有蛋白质沉淀和脂肪上浮，具有动力学的不稳定性。因此，要得到分散良好稳定的乳浊液，技术难度较大，造成大规模生产受到限制12】。1材料与方法1．1原料市售花生酱：干磨而制，无任何添加剂。黄原胶(Xanthan80)、魔芋精粉(Konjakflour)、海藻酸钠(Alginate)、瓜胶Guar)、琼脂(Agar)、明胶(Glutin)、阿拉伯胶(ArabicGum)、K一卡拉胶(Carrageenl80)、L一卡拉胶(Carrageen830)、入一卡拉胶(Carrageenl031)、微晶纤维素(MCC3282)、MCC3441、分子蒸馏单苷酯、硬脂酰乳酸钠(SSL)、蔗糖酯(SE)和卵磷脂：场为食品级丹尼斯克f中国)有限公司提供。其他：去离子水(--级)；普通实验用水；白砂糖。1．2仪器K150STD水浴锅：上海医疗器械五厂；RW20D2M搅拌器：IKA，LABORTECHNIK；QD4一ME乳化机：IKA，LABORTECHNIK；BTl4．38均质机：丹麦哥本哈根；NMRV063杀菌釜：美国；UV一754型分光光度计：上海第二分析仪器厂；(D一78532高速离心机：Kendro；PG502电子天平：梅特勒一托利多。1．3方法化(以5drain剪切乳化5笫卷第期摘要：针对市售花生奶常出现的稳定性问题，通过将乳化剂和亲水胶体进行复配制得稳定剂，其中乳化剂和亲水胶体的最佳用量分别为单苷酯0．03％，卵磷酯0．06％，蔗糖酯0．01％和MCC32820．1％，Carrageenl800．03％。使用这种混合乳化稳定剂可以保持花生原有风味，产品质地均匀，稳定性好。关键词：花生奶；稳定性；研究WUXul，WANGJian-minl(1．InnerMongolia。China)0．03％。With作者简介：吴旭(198l一)。男f汉)，色谱分析员，硕士，研究方向：乳品StudytheStabilityofPeanutM【ilkRui-qin91，GUOMongoliaMengniuIndustrialGroupCo．，Ltd．，Huhhot011500，InnerMongolia，China；2．HuhhotVocationalCollege，Huhhot010050，InnerAbstract：Thepeanutmilkmixedemulsifierandhydrophiliccolloidsincreasestabilityproducts，theamount0．03％Single—glucosideester，0．06％lecithin，0．0l％sucrosebestratioofHydrocolloidsMCC32820．1％，Carrageenl80thisemulsionstabilizermaintainoriginalflavorproductstexture，goodstability．Keywords：peanutmilk；stability；study中营养元素及添加剂的开发与检测。000oConusecanester．evenare
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名称一．至旦蓬!燮型塑堕型LESI=糌=矗而xATo-x△T食品研究与开发踮(m1／rn2)x100％，K来描述乳化稳定性，这里K=A舭。(A∞为t=20rain)一冷却(至20℃)。系。为避免计算时出现△A为0及负值，引进吸光值比49===一了增稳作用，说明K型卡拉胶能提高花生奶的稳定性。基础研究加热灭菌201．4花生奶稳定性1．4．1离心沉淀率嘲产品贮藏20h后，对产品进行离心沉淀测试。称取40g样品于离心管中，以3000drain离心1