Curdlan协同Alcalase嫩化生鲜调理牛肉工艺优化.pdf

2024-09-19

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一种生鲜调理肉类嫩化的工艺方法.pdf

本发明提供一种生鲜调理肉类嫩化的工艺方法，所述生鲜调理肉类嫩化的工艺方法为向生鲜肉类中添加质量分数为2~10？mg/g肉类的可得然胶凝胶和1~6？U/g肉类的碱性蛋白酶溶液，在0~10℃条件下嫩化24~120？h。本发明与现有调理肉类相比，该技术能明显进一步分解牛肉中的肌浆蛋白质及肌原纤维蛋白质，显著的降低牛肉的剪切力、蒸煮损失，并提高其感官品质。

2023-07-18

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正交优化生鲜调理鸡肉胰蛋白酶嫩化工艺.docx

正交优化生鲜调理鸡肉胰蛋白酶嫩化工艺正交优化生鲜调理鸡肉胰蛋白酶嫩化工艺摘要：胰蛋白酶是一种能够促进蛋白质水解的酶，其在食品加工过程中的应用广泛。本研究旨在利用正交优化方法，研究生鲜调理鸡肉中胰蛋白酶嫩化的工艺参数，为生鲜调理鸡肉的优化开发提供参考。关键词：正交优化；生鲜调理鸡肉；胰蛋白酶；嫩化工艺1.引言近年来，随着消费者对食品品质和口感的要求越来越高，生鲜调理鸡肉成为市场上的热门产品之一。然而，鸡肉肌肉组织中的胶原蛋白较为丰富，且纤维较为粗糙，导致鸡肉在烹饪过程中容易变得老硬，影响口感。因此，研究如何

2024-10-30

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弹性蛋白酶嫩化卤牛肉的工艺研究.pdf

食品与发酵科技FoodandFermentationTechnology第49卷(第1期)Vo1．49，No．弹性蛋白酶嫩化卤牛肉的工艺研究李益恩，郭晓竹，吴奇谦，游敬刚1，潘红梅，柏红梅，陈功(1．四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都611130；2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京624501)摘要：采用弹性蛋白酶和复合磷酸盐为嫩化剂，选用工程法速溶调味料和真空滚揉技术，开发了嫩化性卤牛肉生产新工艺。通过正交试验设计和对卤牛肉持水性测定及感官评定，确定卤牛肉嫩化的较优工艺参数为：弹性蛋白酶用

2024-09-19

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一种嫩质调理牛肉的制备方法.pdf

本发明公开了一种嫩质调理牛肉的制备方法，首先对刚放血的新鲜牛肉进行电击处理，接着注射注射液，然后添加辅料，再进行滚揉处理，在速冻静置成型，最后真空包装保藏。本发明调理牛肉以新鲜宰后牛肉为原料，通过电刺激改善牛肉保存期内的嫩度，大幅提升了产品品质，与此同时，利用注射食用胶的方式增加肉品的持水性，再利用真空滚揉与复配的调味料和添加料拌和，令原本僵硬的肉块软化，肌肉组织松弛，更易于添加料的渗透和扩散，调料中只加入了基本调料，在具体食用前可按消费者具体口味额外添加调味品，满足消费者不同口味需求，本产品色泽诱人、口

2023-07-17

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