酱肉发酵菌种的筛选及发酵工艺优化.pdf

食品与发醇科技
FoodandFermentationTechnology
第46卷(第2期)Vo1．46，No．2

酱肉发酵菌种的筛选及发酵工艺优化

邹忠义，贺稚非，李洪军，邹程焓，周芳
(西南大学食品科学学院，重庆400716)

摘要：为优化传统酱肉自然发酵工艺，通过对6株标准乳酸茵和6株标准酵母菌的发酵特性研究，筛选出乳酸茵L3与
酵母茵Y5作为混合发酵茵种，通过发酵工艺正交试验，得到酱肉加工中最佳发酵工艺参数为：酵母茵Y5与乳酸茵L3
比例为1：4，接种量为2％，309C发酵时间为48h，葡萄糖添加量为0．2％。
关键词：酱肉；发酵菌种；工艺优化
中图分类号：TS201．3文献标识码：A文章编号：1674-506X(2010)02—0064—0005

ScreeningofSoycuredPorkFermentationStrainsandOptimizing
theProcessofFermentation

ZOUZhong-yi，HEZhi-fei，UHong-jun，ZOUCheng—han，ZHOUFang
(CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity,Chongqing400716,China)

Abstract：Inordertooptimizetheprocessofnaturalfermentationoftraditionalsoycuredpork，thepaperstudiedthe

strainsoffermentingsoycuredporkandtheprocessoffermentation．Accordingtothefermentingpropertyof6standard

LactobacillUSand6standardyeasts．￡hestrainsofL3andY5werescreenedasmixedstartercultures．Theresultof

orthogonalexperimentshowedthattheoptimalparametersoffermentationwereasfollows：theproportionofY5andL3was

1：4，theamountofinoculationwas2％，thetimeoffermentationwas48hin30oC，andtheadditionofglucosewas0．2％．

Keywords：soycuredpork；thestrainsoffermentation；theoptimizationofprocess

doi：10．3969／j．issn．1674—506X．2010．02—016

中国传统酱肉是我国具有地方特色的传统发酵本研究以此为依据，从标准微生物发酵菌种中
肉制品，因其独特的色香味深受人们的喜爱。但目前优选出纯的优良菌种用于传统酱肉的加工，对发酵
大多为手工作坊式加工，没有形成工业化生产，且是工艺参数进行优化，用科学的工艺参数对其加工过
自然发酵，没有商品化的专用发酵剂，因此该产品与程进行有效控制，为我国传统酱肉标准化生产提供
我国许多传统肉制品一样，存在着许多问题，如生产理论依据和技术参数。
受季节区域限制，加工周期长，质量不稳定，安全性1材料与方法
得不到保障II。相对于其它发酵肉制品的国内外研1．1材料与试剂
究12-9]，目前关于中国传统酱肉的现代加工工艺、加工1．1．1实验原辅料
过程中微生物的菌相变化规律及其发酵作用机理和鲜猪肉、酱料、食盐、白糖、葡萄糖等购于重庆重
产品成熟机理的研究尚未见报道。李洪军Il川等从传百北碚商场中心店。
统自然发酵酱肉中分离得到了主要的微生物为乳酸1．1．2实验菌种
菌和酵母菌。标准乳酸菌(6株)：短乳杆菌，植物乳杆菌，乳酸

收稿日期：2010-03—15
基金项目：国家973项目(20o9CBl18806)；“十一五”国家科技支撑计划项目(2o07BAD5lB06)
作者简介：邹忠义(1982一)，男，博士研究生，研究方向为现代食品加工理论与技术。
●通讯作者：李洪军(1961一)，男，教授，博士，研究方向为肉类科学与酶工程。
第46卷(遐第156霸)邹忠义等：酱肉发酵菌种的筛选及发酵工艺优化

链球菌，乳酸乳球菌，干酪乳杆菌，肠膜明串珠菌。随参照1．3．2乳酸菌生长曲线的测定方法接种和培
机编号分别为Ll，L2，L3，IJ4，L5，L6。标准酵母菌(6养乳酸菌，每隔3h用pH计测定其液体培养基pH值㈣。
株)：葡萄酒酵母，9号葡萄酒酵母，啤酒酵母，鲁氏酵1．3．2．3乳酸菌高密度细胞培养
母，异常汉逊酵母变种，异常汉逊酵母。随机编号分将活化好的乳酸菌，接种于装有10