各种淀粉油炸效果比较-豆柴文库

各种淀粉油炸效果比较.xls

各种淀粉与面粉油炸效果记录淀粉名称：玉米淀粉粘附性：不佳，脱落严重，仅局部有覆盖口感：又软又硬，有粉味，吸油较重色泽偏黄似油纸起鳞片效果：无备注：粉+水+粉工艺淀粉名称：木薯淀粉粘附性：佳，几乎全部覆盖口感：软有爽滑感，吸油中等。色泽偏黄起鳞片效果：无备注：粉+水+粉工艺淀粉名称：马铃薯淀粉粘附性：尚可，仅局部有脱落口感：又硬又脆，吸油少。色泽白色起鳞片效果：有突起的小疙瘩备注：粉+水+粉工艺淀粉名称：豌豆淀粉粘附性：尚可，仅局部有脱落口感：较生硬，吸油较少。色泽白中带黄起鳞片效果：无备注：粉+水+粉工艺

2024-09-18

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各种淀粉油炸效果比较.pdf

各种淀粉与面粉油炸效果记录淀粉名称：玉米淀粉粘附性：不佳，脱落严重，仅局部有覆盖口感：又软又硬，有粉味，吸油较重色泽偏黄似油纸起鳞片效果：无备注：粉+水+粉工艺淀粉名称：木薯淀粉粘附性：佳，几乎全部覆盖口感：软有爽滑感，吸油中等。色泽偏黄起鳞片效果：无备注：粉+水+粉工艺淀粉名称：马铃薯淀粉粘附性：尚可，仅局部有脱落口感：又硬又脆，吸油少。色泽白色起鳞片效果：有突起的小疙瘩备注：粉+水+粉工艺淀粉名称：豌豆淀粉粘附性：尚可，仅局部有脱落口感：较生硬，吸油较少。色泽白中带黄起鳞片效果：无备注：粉+水+粉工艺

2024-09-19

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淀粉对油炸方便面品质影响的研究.pdf

※基础研究食品科学2004,Vol.25,No.11109淀粉对油炸方便面品质影响的研究王善荣1，陈正宏2，郑广新3(1.南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095；2.ChristinaW.Pitoyo艾维贝面条制品研究中心，新加坡；3.艾维贝国际贸易(上海)有限公司，上海210000)摘要：本文对小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯、马铃薯淀粉及马铃薯淀粉醋酸酯的糊化特性以及它们添加到面粉中对方便面品质的影响进行了研究。感官评定及质构分析表明：添加木薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯、马铃薯淀粉及马铃

2024-09-19

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一种由脱皮高粱淀粉为主的混合淀粉制作油炸饼的方法.pdf

本发明公布了一种由脱皮高粱淀粉为主的混合淀粉制作油炸饼的方法，其特征在于，由以下淀粉按比例混合：脱皮高粱淀粉、糯米淀粉，两者比例为7∶3(根据不同糯性、硬度可调整比例)，两淀粉在混合揉制过程中加入白糖水(加入的白糖水的量以干淀粉揉制后成饼不变形即可，加入清水中的白糖量以口品尝到甜味即可)，将揉制成型的饼放入冰箱速冻成型(8-15分钟)，将速冻成型的饼放入油锅(低油温)，两面交替，小火慢慢浸炸，待饼膨化，整体色至金黄即成熟食。混合淀粉中同时可加入其他粗粮淀粉，在制作时饼里面可包馅。本发明的有益效果：本发明中

2023-07-14

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油炸过程中淀粉结构变化与吸油特性研究.docx

油炸过程中淀粉结构变化与吸油特性研究一、概述淀粉作为一种重要的碳水化合物，广泛存在于各类食物中，特别是在油炸食品中，淀粉的结构特性及其变化对食品的口感、营养价值和健康影响具有显著作用。油炸过程中，淀粉经历了一系列复杂的物理和化学变化，这些变化不仅影响淀粉的本身结构，还直接关系到食品的吸油特性，进而对食品的整体品质产生影响。油炸过程中，高温和油脂的作用使得淀粉分子发生糊化、降解、重排等多种变化。糊化是淀粉分子在水中受热后，其颗粒结构被破坏，分子链展开的过程，这一过程使得淀粉更易与油脂接触，从而影响吸油特性。

2024-06-01

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