《动植物油脂_1-单甘酯和游离甘油含量的测定》编制说明.doc

《动植物油脂1-单甘酯和游离甘油含量的测定》
编制说明
前言
世界范围内使用的食品乳化剂约65种，FAO／WHO制订标准的有34种。2001年全世界年产乳化剂27．6万t，2002年产29万t，其中单甘酯是消费量最多的乳化剂，约占总量的75%左右。我国目前允许使用的食品乳化剂已达到29种，单甘酯是我国在1981年最早批准使用的两个食品乳化剂品种（还有大豆磷脂）之一，年产量在2万t左右，在我国食品乳化剂中占50％的份额。单甘酯已有GB15612、GB19862个国家标准产品。然而，随着单甘酯生产和精制技术的发展，加上单甘酯原料充足，方便使用和储藏，市场上单甘酯产品的种类越来越多，特别是从20世纪90年代，我国自行研制出分子蒸馏装置后，分子蒸馏单甘酯正在占领国内食品乳化剂的市场。但是，我国与发达国家相比，单甘酯在食品乳化剂等方面的应用还存在一定差距，如：生产规模小，蒸馏单甘酯含量相对较低等。随着我国加入WTO组织，企业市场竞争、生存的需要，产品必然向国际市场发展，向其它行业的应用发展，所以提高产品质量是发展的必然趋势。
单甘酯具有乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等作用，用途非常广泛。用于食品工业中，如用于人造奶油、烘焙食品、糖果、冰淇淋、饮料、乳制品等。乳化剂在食品加工中有多种功效。生产人造奶油和起酥油时，人造奶油是油和水两相的混合物，能降低油与水的表面张力，能使油与水“互溶”，使油相和水相形成稳定的乳胶体，在特定的工艺条件下使人造奶油形成W/O（油包水）或者O/W（水包油）两大类产品；在起酥油中添加单甘酯，再添加到面团中，使食品更具有可塑性、起酥性、吸水性、乳化分散性特定；生产烘焙食品时，在面包、饼干和糕点的面团中添加单甘酯，利用其乳化性可改进面团的吸水作用，渗入淀粉结构的内部，防止淀粉老化，促进内部交联，使面粉、水、油脂易于混合均匀，增强起酥性，增大制品的体积，改善食品风味，使食品酥脆、美味可口；在生产各种糖果制品时，加入单甘酯有助于糖浆和油脂的快速乳化，可提高润湿效果，使糖果外表光滑而不粘，还降低了原料的黏度，有利于操作，增加产品的均匀度及稳定性，而且又是很好的脱模剂；在生产粉末或结晶饮料方面添加单甘酯，可起乳化和润湿作用；在冰淇淋生产中，单甘酯作为乳化剂和稳定剂。总之，单甘酯能提高食品质量，延长食品保质期，增加经济效益等。另外，在化妆品中添加单甘酯，对滋润皮肤、防止皮肤干燥具有一定作用；在洗涤剂中添加单甘酯，可以降低溶液的表面张力，增加润湿能力，提高洗涤效果；在涂料中添加单甘酯，对防止颜料沉淀及稀释分层有一定作用，可增进粉刷性能，使粉刷面平滑、柔美光亮、涂膜均匀，提高油漆质量；在橡胶中添加单甘酯，有软化、分散、促进硫化及防止老化功能；在皮革中添加单甘酯，能使皮革增加塑性和强度，柔软具光泽；在纺织、印染工业上，单甘酯起乳化剂、渗透剂、扩散剂、抗氧剂等作用。
工业上单甘酯通常用甘三酯和过量的甘油醇解或硬脂酸与甘油加热直接酯化的方法生产，并在催化剂存在下而制得的。其最终产物通常为1-单甘酯、2-单甘酯、1，2-甘二酯、1，3-甘二酯、甘三酯、脂肪酸及甘油的混合物，一般单甘酯含量为35-50%，游离甘油含量为3-4%和游离脂肪酸含量为1-3%，剩余部分大多为甘二酯、一些未反应的甘三酯（近10%）。混合物用分子蒸馏精制可获得纯度90%以上的单甘酯产品。科学研究已证实，1-单甘酯比2-单甘酯要稳定，后者很容易转变为前者。2种单甘酯的分子式分别为：
CH2-OHCH2-OH
︱︱
CH-OHCH-R︱︱
CH2-RCH2-OH
1-单甘酯2-单甘酯
国际上通常利用高碘酸氧化相邻羟基的特性测定1-单甘酯的含量，如：ISO[1]、IUPAC[2]、AOCS[3]等标准方法。我国在食品添加剂GB15612-1995蒸馏单硬脂酸甘油脂(90％)产品标准中也利用上述特性测定单甘酯的含量。这些方法的操作步骤上存在一些差异，在计算方式中存在很大差异。事实上，部分生产企业的产品单甘酯含量采用的是1-单甘酯含量来标识的。为此，有必要建立1-单甘酯含量测定方法的国家标准，统一衡量市场上单甘酯产品的优劣，以满足市场发展的需要，满足社会各行各业发展的需要。
单甘酯的生产过程导致甘油产品常伴随其中。此外，甘油的分子中含有相邻羟基，也可利用高碘酸氧化相邻羟基的特性测定单甘酯产品中游离甘油的含量。一、任务来源及工作过程
《动植物油脂1-单甘酯和游离甘油含量的测定》是由国家标准化管理委员会、全国粮油标准化技术委员会下达的“07年国家粮油标准制修订计划工作”中的一项，项目编号为20071112-T-469。该项国家标准由国家粮食局提出并归口，国家粮食局科学研究院负责主持研究工作、方法验证、标准的起草、征求意见、编制说明等。本标准制定主要工作过程为：