黄原胶对马铃薯淀粉糊流变特性的影响.pdf

研究与探讨Vo.l28,No.08,2007食品工业科技

黄原胶对马铃薯淀粉糊流变特性的影响

柴春祥1,SundaramGunasekaran2
(1天津商学院食品科学与工程系,天津300134;
2DepartmentofBiologicalSystemsEngineering,UniversityofWisconsin–Madison,Madison,Wisconsin53706)

以控制产品的外观、结构和风味。因此也被广泛用
摘要:对3%马铃薯淀粉,黄原胶含量为02%、04%和06%的于罐装、瓶装食品、面包、奶制品和饮料等。正是由
淀粉糊流变特性进行了探讨。静态流变特性测定结果表于黄原胶的诸多优点,黄原胶对淀粉糊流变特性影
明,在实验范围内,不同黄原胶含量的淀粉糊的流变模型响的研究引起了人们的重视,有人考察了黄原胶对
为幂率模型,均为假塑性流体。在相同流动方式下,随着木薯、玉米淀粉糊流变特性的影响[6,7]。本文探讨了
黄原胶含量的增加,淀粉糊的粘度增加。动态流变特性测
黄原胶对马铃薯淀粉糊流变特性的影响,为实际生
定结果表明,随着温度的增加,不同黄原胶含量淀粉糊的
产提供理论指导。
弹性模量、粘性模量逐渐下降,到62,两模量降低到某恒
定最低值,温度继续增加,两模量急剧增加,到72后,两1材料与方法
模量增加变缓。随着黄原胶含量的增加,两模量增加。11材料与仪器
关键词:黄原胶,淀粉,粘度,弹性模量,粘性模量马铃薯淀粉用常规方法加工的乳白色精细粉末,

Abstrac:tInvestigatedwererheologicalpropertiesofpastesof来自于WalmartSupermarke,tUS;黄原胶来自于systems
3%potatostarchand02%,04%,06%ofxanthanBio-industries,INC,WAUKESHA,WI53186US。
contentStaticrheologicalpropertiesinvestigationC-VOR流变仪(BohlinInstrument),恒温搅拌
showedthatpowerlawwasobservedforstarch仪(FisherScientificInstrument),DSC2920Modulated
pastesandeachpastewaspseudoplasticityAttheDSC(TAInstrument)。
sameshearingflow,withxanthancontentincrease,12实验方法
theviscosityofstarchpastesaddedDynamic
121样品的制备动态流变特性测量样品的制
rheologicalpropertiesinvestigationindicatedthat
备,取淀粉样品,用电子天平准确称量3g,再用电子
elasticandviscousmoduleofstarchdecreasedbelow
天平准确称量黄原胶02g,把称量的淀粉、黄原胶加
62withtemperatureaddedAt62,twomodule
入到放有蒸馏水的烧杯中把烧杯放在恒温搅
decreasedtominmiumWithtemperatureincrease,100g,
elasticandviscousmoduleofstarchincreased拌仪上在常温下以500r/min进行搅拌,搅拌20min,
sharply,thenincreasedslowlywhentemperatureup使淀粉、黄原胶与水混合均匀,就配成了淀粉浓度为
to72Twomodulebothincreasedwiththeincrease3%、黄原胶浓度为02%的溶液。在搅拌过程中为
ofxanthancontent了防止水分蒸发,用薄膜封住烧杯口。取样之前,使
Keywords:xanthan;starch;viscosity;elasticmodule;样品混合均匀。
viscousmodule静态流变特性测量样品的制备基本同上,唯一

中图分类号:TS2017文献标识码:A不同的是把烧杯放在恒温搅拌仪上在90以
文章编号:1002-0306(2007)08-0115-04500r/min进行搅拌完成样品准备的。
122静态流变特性的测定用C-VOR流变仪
的平板式装置对样品进行流变测量。首先,用取样
马铃薯淀粉具有优良的特性,在方便食品、果子器取适量样品均匀涂在平板的下表面,驱动平板上
羹、浓缩调料汁、香肠、火腿肠、膨化食品