红曲色素行业发展的问题与分析.pdf

专题综述
Vol.33,No.01,2012

红曲色素行业发展的问题与分析

王璐1，2，许赣荣1，2，*，王武1，2
（1.江南大学工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡214122；
2.江南大学生物工程学院，江苏无锡214122）

摘要：红曲色素是我国特有的一种传统发酵产品，它主要用于食品工业的着色剂，然而在红曲色素产业中存在众多
问题，如桔霉素、微生物残留、产品单一应用范围窄等问题，这些问题在一定程度上限制了红曲色素产业的发展。对
红曲色素产业中存在的上述问题进行分析，并对红曲色素产业进行展望，探讨红曲色素产业发展策略。
关键词：红曲色素，桔霉素，问题

ProblemsandanalysisofthedevelopmentofMonascuspigmentindustry
WANGLu1,2,XUGan-rong1,2,*,WANGWu1,2

（1.TheKeyLaboratoryofIndustrialBiotechnology，MinistryofEducation，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China；
2.SchoolofBiotechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China）

Abstract：MonascuspigmentisatraditionalfermentationproductinChina，itismainlyusedascolorantsinfood
industry.However，therearemanyproblemsexistinginMonascuspigmentindustryincludingcitrinincontamination，
microbiologicalcontaminationandnarrowrangeofapplication.Theseproblemshinderthedevelopmentofthe
Monascuspigmentindustry.Theproblemsmentionedaboveandsuggestionforsolvingtheseproblemswere
discussedandprospected.
Keywords：Monascuspigment；citrinin；problems
中图分类号：TS201.2文献标识码：A文章编号：1002-0306（2012）01-0401-04

红曲色素是红曲菌固态或液态发酵的天然色产和应用产成极大的负面作用。在红曲色素产业中，
素，是中国特有的一种传统发酵产品，主要用于食品今后制约其外向型发展的一个关键问题可能是桔霉
工业的着色剂。这是利用微生物发酵法大规模生产素问题。桔霉素是红曲菌在代谢过程中产生的一种
的最成功的天然生物色素。目前我国红曲行业生产真菌毒素，其毒性与黄曲霉毒素B处于同一毒性水平[3]。
企业有众多家，主要分布在福建、浙江、山东、河南、它作用的靶器官是肾脏，毒性比较明显，能引起实验
河北、江西等地。色素红曲产品主要有两种形式：红动物的肾脏肿大、尿量增多、肾小管扩张和上皮细胞
曲米（粉）及红曲红。红曲米是固态发酵（主要以厚层变性坏死等症状[4]。研究还发现桔霉素具有致畸性，
通风池发酵为主）产品，色价达800~4000U/g；红曲红甚至还对基因有毒性效应[5]。2002~2005年，中国疾病
是用液态发酵，再经提取、精制、喷雾干燥得到的色预防控制中心和江南大学合作承担了两项国家“十
素纯度较高的产品，其色价可达100~150U/g（1%含五”重大科技专项课题，建立红曲桔霉素检测方法，
量）；据不完全统计，我国色素红曲产品年产量可达普查了国内外红曲菌种产桔霉素性能以及红曲产品
万吨以上。文章综述了红曲色素产业发展存在问题：中桔霉素含量[6]，发现大多数红曲菌种具有生产桔霉
桔霉素问题、微生物残留问题和色素产品类型单一素的遗传特性。红曲米中桔霉素大致在10～1000mg/kg，
问题，并对如何解决这些问题进行分析和展望，为红最高的有2500mg/kg；红曲红产品桔霉素达15～
曲色素产业的进一步发展提供参考。1400mg/kg，这表明我国红曲产品中桔霉素的含量普
1红曲桔霉素问题遍较高。日本作为红曲产品的另一个主要生产和应
用大国，开展红曲桔霉素的研究工作较早，现在已基
1995年法国科学家Blanc[1-2]等报道红曲产品中
本解决了红曲桔霉素的问题日本最新的食品添加剂
含有一种生物毒素，即桔霉素（citrinin），对红曲的生。《
公定书》中，红曲色素中桔霉素的限量指标是0.2mg/kg
（色价基准为）这一形势对我国的红曲产品
收稿日期：2010－11－03*通讯联系人500U/g。
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