黄原胶与其它食品胶协同增效作用及其耐盐稳定性的研究.pdf

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.1999.02.003
10食品与发酵工业FoodandFermentationIndustriesVol.25No.2

黄原胶与其它食品胶协同增效作用
及其耐盐稳定性的研究

赵谋明叶林李少霞徐建祥彭志英

(华南理工大学食品与生物工程学院,广州,510641)

摘要以黄原胶、羟丙基淀粉、CMC-Na、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、魔芋精粉等为主要研究对
象,系统地研究了黄原胶与其它食品胶2种或3种之间的协同增效作用及其耐盐稳定性。研
究结果表明:黄原胶与羟丙基淀粉、CMC-Na复配无协同增效作用,黄原胶与刺槐豆胶、魔芋
精粉、瓜尔豆胶有良好的协同增效作用,两者或三者按适当比例配合后,耐盐稳定性显著提
高,用量比任一单一胶少,而且使用成本大幅度降低,因此复配食品胶在高盐食品中使用具有
明显的优越性和广阔的应用前景。
关键词增稠剂耐盐性协同增效食品胶

增稠剂又称食品胶,是食品工业中用来盐特性,并重点探讨了几种食品胶之间的协
提高食品溶液粘度或形成凝胶的一类重要的同增效作用和耐盐稳定性,以求达到减少用
食品添加剂,它们在食品体系中常起着稳定、量,降低成本,为食品工业更好地开发利用食
乳化、悬浮、保持水分、改善食品口感和外观品胶,尤其是为高盐食品优选食品胶提供理
等重要作用。黄原胶、变性淀粉、CMC-Na、瓜论和方法的指导。
尔豆胶、刺槐豆胶、魔芋精粉是目前广泛应用
1材料和方法
的增稠稳定剂。
增稠剂广泛应用于啤酒、布丁、甜点心、1.1实验材料
花色肉冻、雪糕、软糖、果酱、调味品等食品黄原胶、耐酸CMC-Na、羟丙基淀粉、瓜
中。随着人民生活水平的提高,对调味品的需尔豆胶(0.1%:4×10-3Pa·s;1%:2.2
求量越来越大,对其质量的要求也越来越高,Pa·s)、刺槐豆胶(0.1%:3.4×10-3Pa·s;
而增稠剂对调味品的品质起着极为重要的作1%:1.090Pa·s)、魔芋精粉(0.1%:2×
用。调味品如酱油、蚝油、酱料等一个共同的10-3Pa·s;1%:6.26×10-2Pa·s)、食盐,以
特点是食盐含量高,因而要求在调味品中使上均为食品级原料。
用的增稠剂具有良好的耐盐性,避免增稠剂1.2实验方法
在调味品中盐析,造成产品在储存过程中不(1)粘度的测定:准确配制一定浓度的食
稳定,而严重影响产品的外观质量。目前国内品胶溶液,在37℃下用NDJ-1型旋转粘度计
外对增稠剂的研究,多侧重于各种增稠剂自以30r/min的转速测定。
身或复配时的溶解性、假塑性、增稠性、凝胶(2)耐盐性的测定:准确配制一定浓度的
性、乳化性、持水性、耐酸性和悬浮稳定性等,食品胶溶液,加入9%～13%的食盐,按上述
而对单一增稠剂和复配增稠剂的耐盐性没有步骤测定其粘度,加入食盐后,胶溶液体系不
系统的研究和报道。稳定,粘度有波动,待其基本稳定,再隔3d
本文系统地研究了单一胶和复配胶的耐或一星期测一次,直至其粘度值不再下降为

第一作者:博士,副教授。
国家自然科学基金资助课题(29872013)
收稿时间:1998-11-27
第25卷第2期赵谋明等:黄原胶与其它食品胶协同增效作用及其耐盐稳定性的研究11

止,即得耐盐性曲线。表2黄原胶与羟丙基淀粉,黄原胶与CMC-Na
(3)成本核算:按照每t胶的市售价格,复配粘度特性
计算生产每t蚝油所需食品胶的成本。公式:黄原胶+羟丙基淀粉粘度黄原胶+CMC-Na粘度
(总胶浓度%)(Pa·s)(总胶浓度%)(Pa·s)
元蚝油元胶所要添加胶的百分
/kg=/kg×0.4+1.62.0000.3+2.01.400
含量。0.6+1.43.4000.3+2.43.100
本实验采用蚝油作为研究应用的对象,0.8+1.24.6600.6+0.80.519
1.0+1.05.7800.6+1.20.639
经测定,蚝油盐分含量为9%～13%,粘度范
1.2+0.86.6000.9+0.22.600
围为4.2～5.5Pa·s。1.4+0.67.2600.9+0.43.400
2结果与分析
配制一系列黄原胶与羟丙基淀粉,黄原
2.1单一胶耐盐性的研究胶与CMC-Na的复配溶液,调节两者之间的
对黄原胶、羟丙基淀粉、CMC-Na3种常
比例,测定粘度变化,结果见表2。可以看出,
用的食品胶进行耐盐性的研究,探讨了3种
随着黄原胶比例的增加,2种复配胶的粘度
常用食品胶的不同胶浓度在同一盐浓度下的
也不成比例地增加,这是由于黄原胶是一个
耐盐特性,结果见表1。
高效的增稠剂,其增稠性比变性淀粉和
表1单一胶的耐盐特性
CMC-Na要好,但复配后溶液粘度并没有明
项目黄原胶羟丙基淀粉CMC-Na
食盐含量(%)111111显增加现象。2%黄原胶与