黄原胶及其增效作用.pdf

食食品品科科技技!""!年第三期!""#$%&’(%’)(#*’%+(","-./"0123443#$

黄原胶及其增效作用

罗志刚杨连生

%华南理工大学轻化工研究所广州·&’"()"*
+,-./,-012,-34.56.78-9./:;;<=>,.=?-

!"#$%&’()*(+,-.!&)*’/%0*(
%@=9/.,-3A/82=>,<4-315.7B4-5.=.1.8C6?1./A/=-,D-=E875=.B?FG8>/-?<?9BC01,-9H/?1C&’"()"*

=<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<=<黄原胶的性能
<
<!
<
摘要：黄原胶是非凝胶多糖，它具有优良的理化特<
<
<结构决定性能。黄原胶的分子侧链末端含有丙酮
<
<
<
性和免疫学特性，同时还有增效作用。<
<
<酸基团的多少，对其性能有很大影响。黄原胶具有长链
<
<

<
关键词：黄原胶；增效作用<

=<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
<<=高分子的一般性能，但它比一般高分子含有较多的官
,1/23)425+,-./,-912=5-?.,98<,.=?-;?<B5,>>/,7=38I4./,5能团，在特定条件下会显示独特性能。它在水溶液中的
9??3;/B5=>5>/82=>,<,-3=221-8>/,7,>.87=5.=>5I:../85,28构象是多样的，不同条件下而表现不同的特性。
.=28C+,-./,-912/,5./85.78-9./,;;<=>,.=?-I
!I’理化性能
607893:/5+,-./,-912C5.78-9./,;;<=>,.=?-
!I’I’悬浮性和乳化性黄原胶因为具有显著的增
中图分类号：G6!"!J#文献标识码：:
加体系粘度和形成弱凝胶%R8,S98<*结构的特点而经
文章编号：’""&K$$L$%!""!*"#K""#$K"#
常被使用于食品或其它产品，以提高TUV乳状液的
"前言
稳定性。但是近年来发现只有当黄原胶的添加量到一
黄原胶%+,-./,-912*是由甘蓝黑腐病野油菜黄
定量后，才能得到所预定的稳定作用。麻建国等W’X通过
单胞菌+,-./?2?,-5>,2;85.7=5以碳水化合物为主要
黄原胶对乳状液稳定性的研究发现，在非常低
原料，经好氧发酵生物工程技术产生的一种高粘度水TUV
%Y"I""’R.Z*的黄原胶浓度下，实验体系的稳定性变
溶性微生物胞外多糖。’$($年美国MN:批准黄原胶可
化不大。"I"’R.ZP"I"!R.Z的黄原胶可引起样品底
用做食品添加剂，’$L#年世界卫生组织和国际粮农组
部富水层出现，但体系无明显分层。当黄原胶浓度加到
织批准黄原胶可作为食品工业中的稳定剂、乳化剂、增
以上，乳状液很快分层，且分层的状态取决于
稠剂。黄原胶不仅具有良好的理化特性，而且还有一定"I"!R.Z
黄原胶添加量。只有当添加量超过，黄原胶
的免疫学特性。此外，黄原胶可作为其它食品胶的增效"I!&R.Z
才能起到提高体系稳定性的作用。
剂。本文对以上作了综述，以期更好地开发黄原胶。
!I’I!良好的水溶性黄原胶在水中能快速溶解，
’黄原胶的结构
有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，可省去繁杂
黄原胶分子由NK葡萄糖、NK甘露糖、NK葡萄
的加热过程，使用方便。
糖醛酸、乙酰基和丙酮酸构成，分子量在!O’"(P&"O
!I’I#增稠性吉武科等W!X在!&[条件下，用
’"(之间，它的一级结构是由!K%’0)*键连接的葡糖
\N]K’型#号转子对中轩公司的黄原胶粘度测定的
基主链与三糖单位的侧链组成；其侧链由NK甘露糖
结果如表’所示。从表中看到随着浓度的递减，粘度不
和NK葡萄糖醛酸交替连接而成，分子比例为!Q’；三糖
成比例的降低，"I#Z是高低粘度的分界点；"I’Z的粘
侧链由在AK(位置带有乙酰基的NK甘露糖以"K
度仅有’""^_,·5左右，而许多其它胶类在浓度为
%’0#*链与主链连接，在侧链末端的NK甘露糖残基
时，粘度几乎为零。由此可见，黄原胶具有低浓度
上以缩醛的形式带有丙酮酸，其高级结构是侧链和主"I’Z
高粘度的特性。
链间通过氢键维系形成螺旋和多重螺旋。黄原胶的二
表黄原胶粘度%·*与浓度、转速的关系
级结构是侧链绕主链骨架反向缠绕，通过氢键维系形’^_,5
转速浓度
成棒状双螺旋结构。黄原胶的三级结构是棒状双螺旋
!"#$%&’()*()+(),()-().
结构间靠微弱的非共价键结合形成的螺旋复合体。
/*((01(*,((20((1/((
/(,2+20((*(((*,2(
收稿日期：!""’K’!K’
作者简介：罗志刚%’$‘&