果酒澄清方法与常用澄清剂.doc

果酒澄清方法与常用澄清剂１、果酒浑浊的原因刚刚结束发酵的酒称之为新酒.新酒在较长的时间里是浑浊的,这是因为新酒里含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、黏液质以及浆果组织的碎片等。健康的新酒，长期保持在平静的状态，并且定期从沉淀物上部分离清酒（换桶），经3-5年，酒可以自然澄清下来，获得稳定的透明度，传统的酿酒工艺即是用长期储存的办法以达到澄清和陈酿的目的。新酒的酸度愈高，澄清速度愈好愈快，有残糖的酒和带皮发酵的酒，沉淀既慢又不完全。用有病害的水果酿制的酒，受粘液质和酶的影响，澄清困难，甚至长期处于浑浊状态。由于酒中某些金属含量过高所致，其中铁的氧化、铜的还原是这类浑浊的主要表现形式。在干白葡萄酒新工艺的研究报告中，通过多次实验证实，果酒浑浊的出现是由于处于溶解状态的低价铁氧化为不溶性的高价铁所致，随着高价铁的增多，酒的浑浊程度增加，而SO2可以将高价铁还原为低价铁，从而抑制了浑浊的形成。在生产实际中，则不是用大量提高酒中的SO2浓度的办法来预防酒的浑浊，而是治标与治本相结合，即用亚铁氰化钾（黄血盐）或植酸除去酒中过多的铁，同时适当提高SO2含量，SO2用量以不影响酒的风味并符合国家卫生标准为前提。铁所引起的酒的浑浊沉淀，人们称之铁破败病，当酒中铁离子和磷酸离子含量过高时，酒与空气接触后，低价铁氧化为高价铁并与磷酸反应，生成难溶的磷酸铁，使酒浑浊失光，一般称之为白色破败病。当酒中铁离子由低价氧化为高价后，与酒中的单宁结合，生成单宁铁的黑色沉淀，人们称之为兰色破败病。果酒中的铁来自于果实、果实表面泥沙和酿造贮酒设备。由于在发酵过程中大部分铁离子被酵母所吸收，并且随同酵母的沉淀而除去，只要酿造设备、工具、贮酒容器进行了防腐处理，酒不与铁接触，果酒中铁含量不会超过8mg/L的极限，酒就不会发生铁破败病。当然，如果要从根本上解决问题，还是选用高标准的不锈钢型号的材质加工工具、设备与容器，因为任何防腐处理会因涂料的老化与操作不慎破坏防腐层，造成酒的铁污染。果酒中铜含量过高，如超过0.8mg/L，即可发生铜引起的破败病。在含有一定的游离二氧化硫的白葡萄酒中，如酒的铜离子含量超过0.8mg/L，酒装瓶后不久，即可发现酒失光、浑浊以致沉淀，日光的照射，温度的升高，加速了铜破败病的发生。如果将已发生浑浊的酒暴露于空气中或者将酒搅拌，酒不久就又重新清亮起来。由此可见，铜破败病的出现正好与铁破败病的发生条件相反，前者是因氧化后者是还原。铜在还原条件下，高价铜离子还原为低价铜离子，形成难溶的化合物，含氮物质，尤其是半胱氨酸是生成铜破败病必不可少的物质之一。２、常见的果酒澄清方法正常果酒的外观品质应澄清透明。浑浊现象，即使是很小的程度，都被认为是质量不好、变坏的特征。因而在生产制作果酒时，都力求制成完全透明的果汁、果酒。现代的果酒酿造工艺的特点之一,是应用果胶酶、皂土以及离心分离等手段，对果汁进行澄清处理。同时，采用控温发酵和随后的澄清过滤操作，提高了酒质并且加速了果酒的澄清。使过去需要3－5年才能达到的澄清度，通过几十天即可达到理想的效果。在制作果酒时，通过澄清和过滤可除去大部分果酒中的悬浮物，但还需除去易致沉淀的颗粒。这些颗粒的主要成分是纤维素、半纤维素、糖甙、果胶质、苦味物质和酶等，他们会影响果酒的品质和稳定性。通常运用澄清的方法主要有以下几种。自然澄清法：将果酒置于密闭的容器中，长时间地保持在静止的状态，可使悬浮物沉淀。在此期间，果胶物质逐渐水解而沉淀，把果酒定期地从沉淀中倾析(换桶)出来，可得到完全透明澄清的果汁、果酒。由于果酒长期易置引起发酵变质，因此宜加入防腐剂和保持满容器贮藏。明胶－单宁澄清法：明胶可吸附果汁中的单宁色素，而且能减少果汁的粗糙感。不仅可用于果汁、果酒的澄清，还可用于果汁的脱色。明胶为白色或淡黄色的半透明薄片(也有粉粒状的)。明胶是两性电解质，在水中可将带电的微粒凝聚成块，在果汁生产和配酒中，利用明胶与带负电荷的单宁相聚合并将果汁中其他悬浮物吸附一起下沉，从而达到澄清效果。明胶的用量因各种果汁、果酒以及明胶的种类而异，加样前应作试验，以确定加入量。方法为：取欲处理的果汁或果酒数份，每份100毫升，加入足量(通常为2到10毫升)1%明胶液混合，置刻度量简内，观察澄清度及沉淀的体积和致密度，由此测得其最适用量。如果果汁中鞣质含量低，应在加明胶前先加入一些鞣质。明胶在使用前应先用冷水浸没，使其吸水膨胀后洗去杂质，再水浴间接加热(加热时要经常搅动)，至胶粒完全溶化透明后停止加热。溶化明胶以微火加温为好，胶液温度应控制在5O℃以下，不可将胶液加热至沸或长时间煎熬，否则易使明胶变质。明胶化好加入后，应认真搅拌均匀，在室温8-15℃以下静置7至10天即可过滤。蛋清澄清法：新鲜鸡蛋的蛋清，可以作为澄清剂，其原理与明胶相同。蛋清溶