《蒙餐_啤酒焖羊肉》（征求意见稿）.doc

DB××/T××××—××××

PAGE\*MERGEFORMAT4

ICS FORMTEXT
67.120
FORMTEXT
X22
FORMTEXT
     DBFORMTEXT
15
FORMTEXT
内蒙古自治区地方标准
DBFORMTEXT
××/TFORMTEXT
××××—FORMTEXT
××××
FORMTEXT
     

FORMTEXT
蒙餐啤酒焖羊肉
FORMTEXT
点击此处添加标准英文译名
FORMTEXT
点击此处添加与国际标准一致性程度的标识
FORMDROPDOWN
FORMTEXT
     FORMTEXT
××××-FORMTEXT
××-FORMTEXT
××发布
FORMTEXT
××××-FORMTEXT
××-FORMTEXT
××实施
FORMTEXT
内蒙古自治区质量技术监督局   发布
DB××/T××××—××××
PAGE\*MERGEFORMAT3
前  言
本标准的编制依据GB/T1.1-2009的规定。
本标准由内蒙古自治区标准化院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。
本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。
本标准于2013年X月首次发布。蒙餐啤酒焖羊肉
范围
本标准规定了啤酒焖羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴啤酒焖羊肉。
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB317白砂糖
GB1445绵白糖
GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准
GB4927啤酒
GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
GB/T5009.6食品中脂肪的测定
GB/T5009.91食品中钾、钠的测定
GB5461食用盐
GB/T8967谷氨酸钠（味精）
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件
GB18186酿造酱油
LY/T1652花椒质量等级
NY/T1193姜
NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜
SB/T10415鸡粉调味料
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。

焯水
将初加工的原料放入锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味的过程。

大火
光度明亮，供热量高，呈黄红色的火焰。

小火
光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。
原料及要求
原料主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。
)
主料：带骨鲜羊肉500g。
调料：姜末10g、葱段20g、啤酒1000g、食用盐6g、味精4g、鸡粉5g、白糖3g、花椒10g、茴香10g、老抽8g。
要求
羊肉：应选用新鲜的带骨羊肉，并符合GB2707的规定。
姜末：应选用新鲜姜，并符合NY/T1193的规定。
葱段：应选用新鲜大葱，并符合NY5001的规定。
啤酒：应符合GB4927的规定。
食用盐：应符合GB5461的规定。
味精：应符合GB/T8967的规定。
鸡粉：应符合SB/T10415的规定。
白糖：应符合GB317或GB1445的规定。
茴香：应符合GB/T15691的规定。
老抽：应符合GB18186的规定。
其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。
烹饪器具
灶具
宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。
炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
器具
应选用符合国家规定的计量器具。
制作工序
刀工
将带骨羊肉剁成4cm见方的大块。
烹饪
将剁好的羊肉焯水后捞出放在盘内。
锅内倒入啤酒，依次加入姜末、葱段、食用盐、花椒、茴香、老抽、味精、鸡粉、白糖，再放羊肉，大火烧开，改用小火加盖，焖至入味收浓汤汁后即成。
要求
焖制时应用小火。
装盘
盛装器皿
宜选用直径40cm的瓷汤盘或其它异形盘。
盛盘方式
整齐地装入汤盘中。
质量要求
感官要求
色泽：深红色。
香味：酒香味突出。
形态：块状。
质感：软烂。
口味：咸鲜可口。
卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。
营养指标
见附录A。
最佳使用方式
从成品出锅至食用，时间不超过3min为宜。

（资料性附录）啤酒焖羊肉营养成分表
啤酒焖羊肉营养成分表
项目检验依据营养指标（送检样品）能量，kJ/100g以每100g啤酒焖羊肉中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17