《蒙餐_酸菜扒羊肉》（征求意见稿）.doc

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内蒙古自治区地方标准
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蒙餐酸菜扒羊肉
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点击此处添加标准英文译名
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点击此处添加与国际标准一致性程度的标识
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××发布
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××实施
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内蒙古自治区质量技术监督局   发布
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前  言
本标准的编制依据GB/T1.1-2009的规定。
本标准由内蒙古自治区标准化院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。
本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。
本标准于2013年X月首次发布。蒙餐酸菜扒羊肉
范围
本标准规定了酸菜扒羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴酸菜扒羊肉。
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准
GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
GB/T5009.6食品中脂肪的测定
GB/T5009.91食品中钾、钠的测定
GB5461食用盐
GB8233芝麻油
GB/T8883食用小麦淀粉
GB/T8884马铃薯淀粉
GB/T8885食用玉米淀粉
GB/T8967谷氨酸钠（味精）
GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求
NY/T1193姜
NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜
SB/T10415鸡粉调味料
SB/T10416调味料酒
SB/T10439酱腌菜
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。

大火
光度明亮，供热量高，呈黄红色的火焰。

焯水
将初加工的原料放入锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味的过程。

勾芡
在原料已基本成熟时，加入一定配比比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
原料及要求
原料主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。
)
主料：精羊肉400g。
配料：酸菜100g。
调料：葱丝10g、姜丝10g、料酒15g、食用盐6g、味精4g、鸡粉5g、芝麻油3g、淀粉20g、
鲜汤40g、香菜20g。
要求
精羊肉：应选用新鲜瘦羊肉，并符合GB2707的规定。
酸菜：应符合SB/T10439的规定。
葱丝：应选用新鲜大葱，并符合NY5001的规定。
姜丝：应选用新鲜姜，并符合NY/T1193的规定。
料酒：应符合SB/T10416的规定。
食用盐：应符合GB5461的规定。
味精：应符合GB/T8967的规定。
鸡粉：应符合SB/T10415的规定。
芝麻油：应符合GB8233的规定。
淀粉：应符合GB/T8883或GB/T8884或GB/T8885的规定。
香菜：应选用新鲜香菜，并符合GB18406.1的规定。
其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。
烹饪器具
灶具
宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。
炊具
宜选用蒸笼或蒸箱及其它炊具。
器具
应选用符合国家规定的计量器具。
制作工序
刀工
将羊肉切成0.2cm厚的大片。
将酸菜切成细丝。
烹调
将酸菜丝焯水。
把羊肉片逐片卷上酸菜丝放入碗内，将葱丝、姜丝、料酒、食用盐、味精、鸡粉、鲜汤放入碗内，上笼蒸8min。
用倒出的汤汁勾芡。
将羊肉扣在盘中，浇上芡汁，放入香菜段，淋上芝麻油即可。
要求
蒸制时应大火。
装盘
盛装器皿
宜选用直径25cm的瓷盘或其它异形盘。
盛盘方式
整齐地扣入盘中。
质量要求
感官要求
色泽：白绿相间。
香味：羊肉香味突出。
形态：卷状。
质感：软嫩。
口味：酸咸可口。
卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。
营养指标
见附录A。