果汁饮料的褪色与护色研究.pdf

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食品科学SFoeoeneei19945总1(d)73

,。。,
着温度的升高v。浸提率也相应增加当浸渍增加当入浸27h后浸渍液vc含量开始减

,``
gh后50C水浸渍液vc含量逐渐比40C的要少。

。,.
少浸渍18h后40C水浸渍液Vc含量又逐渐43不同水温浸渍刺梨干果对Vc的影响

。
比30℃的含量少但30℃水无论浸渍多长时从表3中结果看出,各温度水浸渍刺梨于

,,。
间浸渍液v。含量要比20℃和10℃的含量要果则浸渍液vc含量随时间延长而增加浸渍

。`。,,
高而20℃浸渍液vc含量始终比0]C含量高后lZh除50C水浸渍到15h达到最大值外

,
这是由于在10℃低温条件下浸渍液的扩散速其余各温度浸渍V。含量达到最大值,以后都在

。,,。,`,
度所致鲜果入浸后21h各温度条件下浸逐渐减少最大值中30C水浸渍最高Vc为

,,.,.。,
渍液的v。含量达到最大值在最大值中则11650mg八00ml浸提率为8927%另外

`.
,『,`
30C水浸渍液又为最高v。含量为57102mg/50C水浸渍18h后浸渍液ve含量要比40(!

,.。,,
loom一浸提率为9061写此后Ve含量开始含量少40℃vc含量又比30℃含量少这是由
下降。于浸渍温度高,时间又长,而导致vc的损失。

..
42不同酒度浸渍刺梨鲜果对Vc的影响44不同酒度浸渍刺梨干果对vc的影响

,,
从表2中结果看出各浸渍液vc含量是随从表4中结果看出当采用10%一30%的
酒度的升高含量逐渐降低。这是由于酒精度越酒精度浸渍刺梨干果,Vc浸提率高。各浸渍液

,,。,
高但浸渍液温度又低时vc的溶解度越小所vc含量随酒精度的升高逐渐随低浸渍48h

。,,,,
致入浸27h浸渍液的Vc含量达到最大值浸渍液Vc含量达到最大值最大值中10%的

,,,.
在最大值中则10%的酒精度浸渍最高Vc含酒精度浸渍最高Ve含量为10929mg/100

.,·。,.。。
量为50025mg八00ml浸提率为7938%在ml浸提率为8374%然后Vc含量开始减少
这其中,同种酒精度浸渍随时间延长Vc含量而

果汁饮料的褪色与护色研究

马成仓李清芳淮北煤炭师范学院生物系235000
张青山淮北市矿工食品厂

摘要山梨酸、柠檬酸、果汁、Vc、琼脂、果胶、明胶都能引起果汁饮料褪色,光是这些因素引起褪

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色的必要条件,EDTA(乙二胺四乙酸二钠)是防止果汁饮料褪色的良好保护剂,0025%的EDTA能保

。
证果汁饮料在销售过程中不褪色
关键词果汁饮料褪色护色EDTA

,
Abs廿aetThisstudyshowedthatsorbieaeideitrieaeid,Ve,Juiee,agar,Peetionandgelatineouldeausedeeol-

.
orationoffruitdrinks,butsunlightwasanessentialeonditionduringfadingEDTAwasagodreag态ntforProtee-

..
tionand0025%EDTAeouldproteetpigmentagainstfadingduringselling
KeywordsJuieedrinkFadingProteetiveeolorationEDTA

果汁饮料目前倍受人们欢迎,是市场上销售量最大的饮料。由于色素对氧化还原敏
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食品科学FoeoiednSee9915总4()173

,,’,
感瓶装果汁饮料经日光暴晒Zh开始褪色4与苏曼丽(1988)〔〕的研究结果不同苏曼丽i人
一6h颜色基本褪完,给厂家的生产带来困难,为果汁饮料的褪色是由果汁中的Vc引起的,本
本文对果汁饮料的褪色原因及保色方法进行研文研究认为,V。并不是果汁饮料褪色的唯一原

,。
究。因果汁饮料褪色是多种因素联合作用的结果
表2各成分组合对色素稳定性的影响
材料和方法
含量编号
成分
,
本实验使用山椿饮料配方参考矿工食品(%)12345678910111艺
0.3
,,,琼脂
厂的配方色素为胭红柠檬黄亮兰混合
脂.
/
果胶04\、、
液,采用单向试验和组合试验,日光试验在室
明胶1
,,11,2
外进行时间统计晴天天计天阴天天蔗糖5

、。
1,.
计天试验在六七月进行I妇梨酸0025、、\、

·
表1饮料中各成分对色素稳定性的影响柠檬酸o15、、、
10
果汁\、
成分空白琼脂糖山梨酸柠檬酸果汁果胶vc
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Ve004心寸
.....
浓度(%)03500250151004004
褪色时间褪色时lbJ(d)1239353117312

为了搞清各因素相互作用对褪色的影响,

2,,、、
结果做组合试验结果见表2表2中