余甘果汁饮料的研究.pdf

7il[／3乡／矽事中国野生植物资源；|995年第2期余甘果汁饮料的研究晓明赵培忠峰(国内贸易部南京野生植物罐奢利用研竞设计钟，舟京2l。o静)搞要选用部夯破碎1燕乖浸提工艺提取套甘秉开，坦整÷II}’材后，谍留，卑高达85，配期的饮料富台V毫，是一种鞍宥前逢嘶新型苯开靛料．关镛铷余甘-VcI饮料前言余甘平(Pl'iyllanthas~nablieaL．)叉名浦拊、磨舅噌r等囊尤辘辩冲下臻餐髂竹赛术或灌零．困其韧口睐酸翟，后回蔼整率而得名．余甘营养丰富，吉有vcve、vm、v一和}％尊多种维生素{}l及有耵t截蛋白质，脂肪及多种矿秘元素；戈以vc含量高丽著称比vc之王嚣豢魄毒救嵇·鼍军船静’lm倍，在术果中仅次子婀榘商位居第二．且vc稳定，在加工中不募碡啉像鞫率稿-苗余甘除唆用井，其药用竹值也报高，是传统的中药摹j奉荤麴铟记赣葵啖■!r身’蹙年长生宥■蠹_之蔫解麓臂套争怍帑近代研究表砑．余曾集霎甘麓曾，甘崔具有胃、清食榈坤生律、收敛止玛精热辟班，解毒、下气除痰．清渭韭唆、解除疲劳等作甩。最新研究尉骥砑’漕}甘果辛卜中古有大量的超氧化歧也酵(SOD)，具抗衰老．抗癌作用．余甘原地为瘩南亚一带，璃以中国相印度种檀曩多、产量最高．我茸的余甘主要分布在福建0台湾广东、广西；贵螂云南和四川等省区，年产量好1万咤其中野生余甘刚l占一半左右．长船烈束，由于缺乏对象甘开发利用的曩缝研究，当地释众其食用部份鲜聚或盏疆保存，加工童蝮霞任其自生自灭，投得刊充分利甩，开发富含、rc的亲甘果汁饮科碾有必要我们采甩广西无污染的野生余甘t按绿色食品要求，对它的饮科工艺进行了研究．一、材辑与方法材科余甘子广西田林县采集果胶酶无锝爵制剂厂鞠剐、助滤剂、蜂蜜、蔗糖市售酶、碱助荆市售万瑶1，原果汁提取采用幔提法：余甘果汁饮料的研究352、干物质浓度、糖度用手持式糖量|十测试；3Vc采用紫外分光光度法测试；4．酸度采用读数式酸度计测定；5．重金属元素用原子吸收法洌试二、研究与讨论I．余甘粗果汁提取工艺的研究余甘果实用压榨法挤汁得宰较低，根据其特点，我ff_择了得率高的浸提工艺。(1)直接浸提原料清洗后，直接用热水浸提。每隔一段时间，记录其水溶物浓度，结果见图1。【2)碱法去皮后浸提原料清洗后，在一定浓度的碱液中煮拂数分钟。醋审和清洗后，再用热水浸提，每隔一段时间，记录其水溶物含量结果见图I。(3)部分破碎浸提原料清洗后，将其部分破碎，用热水橙提．按时记录内溶物浓度。结果见图1。从图I可见，直接浸提效果最差，后二种工艺则浸出效果相似。这是由于余甘果实皮层较厚，不作处理内溶物难以渗出，用碱去皮或机械砧碎后，使之渗出很快，并在一定时间内达到平衡。由于碱处理较难控制，且成本也高，井会影峒环境，故采用都份破碎热水浸提取汁工艺为好。另外，考虑到v的热敏性及稳定性．我们了浸出时间、温度对渗出率及Vc保留率的影响试验，经比较后，确定了得率高而维生素c损失少的最佳工艺条件。2余甘汁的精制余甘粗汁除水溶性营荐成份外．尚含胶质、单宁等不稳定成分，若不去除．会影响产品的质量及贮保性，经多种澄清处理剂选择，最后确定采用果胶酶及丹宁沉淀剂结合处理的办法，制得澄清果汁。简要工艺如下，余甘粗汁塑l里水解!澄清!!过滤一清汁单宁是余甘苦的主要因素，又是余甘涩后回甜的特点保证。全部去除势必影响原余甘滋味，而去除少则会影响稳定性。我们经摸索后，经控制堤剂量及结合辅助处理，达到了稳定性较高又原汁原味的余甘清汁。果汁中Vc与果实相比，保留率达85以上。3．余甘汁饮料的兑制余甘汁经处理后，酸、微涩。选择清凉的蜂蜜及蔗糖作甜昧剂，酸昧剂则由其本身抗环血酸及有机酸代替。经兑制，则成v含量80mg／lOOml、酸甜爽口、生津止渴的余甘果汁饮料。工艺流程为：萎等一一兑制一精滤一脱气一高温瞬时灭菌一灌装一检验一成品4．余甘果汁饮料标准余甘的特色是v成份含量高，故把它作为一个重要的指标。重金属及砷未检出，根据测定值和研究结果，参考其它饮料标准，暂拟定如下：(1)工艺要求：选用无任何污染的余甘果，按绿色食品要求加工、包装36中国野生植物资源1995年第2期壤过堤●《螂I0卸奇破毋旋z}一一口一K图1三种不同工艺对浸提汁干物质浓度的影响(2)感观指标：色泽：天然淡黄色，澄清透明。滋味；酸甜可口、微涩，具余甘特有滋昧，无异味(3)理化指标，1，1抽提的余甘汁不少于25，其它指标如下，糖度10-1IBX酸度pH3．5—4．5vc50mg／100ml砷≤0．5ppm铅≤1．0ppm(4)卫生指标：·细菌总数≤lo0个／ml；大肠杆菌≤6个／100ml；无致病菌。(下转33页)余甘于果实成熟过程中内含物变化的初步研究333．有机酸、单宁、纤维素果实有机酸含量因成熟度不同而呈现较大的变化，翌年一月下旬，果酸值达到最大值，而这以前，果酸