《蒙餐_红扒牛蹄》（征求意见稿）.doc

DB××/T××××—××××

PAGE\*MERGEFORMAT4

ICS FORMTEXT
67.120
FORMTEXT
X22
FORMTEXT
     DBFORMTEXT
15
FORMTEXT
内蒙古自治区地方标准
DBFORMTEXT
××/TFORMTEXT
××××—FORMTEXT
××××
FORMTEXT
     

FORMTEXT
蒙餐红扒牛蹄
FORMTEXT
点击此处添加标准英文译名
FORMTEXT
点击此处添加与国际标准一致性程度的标识
FORMDROPDOWN
FORMTEXT
     FORMTEXT
××××-FORMTEXT
××-FORMTEXT
××发布
FORMTEXT
××××-FORMTEXT
××-FORMTEXT
××实施
FORMTEXT
内蒙古自治区质量技术监督局   发布
DB××/T××××—××××
PAGE\*MERGEFORMAT5
前  言
本标准的编制依据GB/T1.1-2009的规定。
本标准由内蒙古自治区标准化院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。
本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。
本标准于2013年X月首次发布。
蒙餐红扒牛蹄
范围
本标准规定了红扒牛蹄的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴红扒牛蹄。
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB317白砂糖
GB1445绵白糖
GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准
GB4926食品添加剂红曲米（粉）
GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
GB/T5009.6食品中脂肪的测定
GB/T5009.91食品中钾、钠的测定
GB5461食用盐
GB/T7652八角
GB/T8883食用小麦淀粉
GB/T8884马铃薯淀粉
GB/T8885食用玉米淀粉
GB/T8967谷氨酸钠（味精）
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件
GB/T17756色拉油通用技术条件
GB18186酿造酱油
LY/T1652花椒质量等级
NY/T1193姜
NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜
SB/T10416调味料酒
术语和定义

笼扒
将加工好的原料放入盆内，加入鲜汤和调味品上笼蒸熟后扣入盘中，用蒸汁勾芡后浇淋在原料上成菜的过程。

勾芡
在原料已基本成熟时，加入一定配比比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
原料及要求
原料主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。
)
主料：牛蹄1个。
调料：花椒10g、八角10g、香叶5g、桂皮5g、葱段10g、姜片10g、蒜片10g、料酒15g、食用盐10g、味精5g、老抽15g、生抽25g、白糖5g、淀粉15g、色拉油2000g、红曲米20g、鲜汤4000g鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡骨架,小火熬煮制成。
)。
要求
牛蹄：应选用新鲜牛蹄，并符合GB2707的规定。
花椒：应符合LY/T1652的规定。
八角：应符合GB/T7652的规定。
香叶：应符合GB/T15691的规定。
桂皮：应符合GB/T15691的规定。
葱段：应选用新鲜大葱，并符合NY5001的规定。
姜片：应符合NY/T1193的规定。
蒜片：应选用新鲜大葱，并符合NY5001的规定。
料酒：应符合SB/T10416的规定。
食用盐：应符合GB5461的规定。
味精：应符合GB/T8967的规定。
老抽：应符合GB18186的规定。
生抽：应符合GB18186的规定。
白糖：应符合GB317或GB1445的规定。
淀粉：应符合GB/T8883或GB/T8884或GB/T8885的规定。
色拉油：应符合GB/T17756的规定。
红曲米：应符合GB4926的规定。
其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。
烹饪器具
灶具
宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。
炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
器具
应选用符合国家规定的计量器具。
制作工序
刀工
将牛蹄按自然关节切开。
烹调
将切好的牛蹄放入盆内，加入葱段、姜片、蒜片、白糖、花椒、八角、桂皮、香叶、老抽、生抽、料酒、食用盐、味精、红曲米、鲜汤腌制120min。
锅内放入色拉油，烧至130℃～160℃时下入腌好的牛蹄，炸成金红色时捞出。
将炸好的牛蹄放入器皿中