蛋糕装饰生产的食品安全管理.doc

蛋糕装饰生产的食品安全管理
蛋糕装饰生产食品安全管理是为了使生产人员树立食品安全和质量的观念，增强保证食品安全的自觉性和主动性，达到监管部门规定的食品安全标准，保证产品质量，防止污染、预防疾病的重要手段。生产安全管理是为了保障生产人员的人身安全和企业财产安全而实施的重要措施。
一、生产间的卫生管理
卫生是生产需要遵守的第一条准则，也就是食品在选择、生产和销售的全过程中都处于安全的状态，为保证产品具有安全性，采购的食品原料必须未受污染、不带病菌，食品原料必须在卫生许可的条件下贮藏，在食品生产的过程中必须符合卫生条件，环境设备等要求整洁，生产人员身体必须健康，蛋糕装饰成品在贮存中要时刻防止污染，才能安全可靠地将食品要提供给客人。因此，生产人员必须在食品生产中必须自始自终地遵循卫生准则，并承担责任。
二、生产环境的卫生控制
1、生产间要放置内装能杀死大肠杆菌、霉菌及其它病毒等的消毒液及洗洁液。另设有足够容量的垃圾桶（必须加盖），防止虫，鼠的进入，防止污水的渗漏，以保护周围环境不受气味、病菌的污染，出现问题要及时处理。设备设施要整洁，布局合理，正确保养。
2、蛋糕生产对垃圾和废物的处理必须符合卫生的规程，另设有足够容量的垃圾桶（必须加盖）按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理桶内外污渍。
3、蛋糕装饰生产区应分别设有预进间与产品生产间。
（1）预进间是生产人员进入生产间前更换工装，进行全身消毒，防止污染源进入生产间，保证正常生产和产品卫生质量的唯一通道。
（2）生产间是蛋糕装饰生产的专用场所，是保产品卫生质量及出品效率的通道。
蛋糕装饰生产区内各种物品设施要及时清洗或清理并摆设整齐，规范，做到无积水、杂物，无卫生死角，定期消毒。
三、生产产人员的卫生控制
1、生产人员持健康证上岗（必须每年由当地食品卫生监督机构健康体检一次，并接受食品卫生知识培训，注射预防疫苗）严禁患有有碍食品卫生的传染性疾病人员从事生产工作。
2、生产人员应养成勤洗澡、勤理发（男的头发应梳到帽子里，不准流长发、胡须；女的头发应梳到后面，并把头发盘在工作帽中，不准披肩发）、勤洗手、勤剪指甲（工作时不得佩带戒指、手表、手链等饰物，不允许涂指甲油和其他化妆品），勤换工装（工装要整洁，无明显油迹，衣扣不得有脱落；不准穿拖鞋、凉鞋、踩鞋跟）的良好卫生习惯，。
3、生产人员进入生产间前必须在预进间更换工装，并整理好仪容，洗手消毒后才能进入。（消毒水每班更换）离开生产间时，必须在预进间换下工装，并整齐地放入更衣箱。
4、在食品生产加工中要避免以下不良行为：
（1）严禁在生产间内进食，吸烟，随地吐痰，乱扔杂物。
（2）严禁在食品附近谈笑，摸头发，抠耳朵、鼻孔，对食品打喷嚏、打哈欠、咳嗽等能够污染产品的行为。
（3）严禁用生产围裙当毛巾，擦手擦脸，不用脏布擦拭盛装容器。
（4）对食品进行直接加工时，应戴好口罩和保护性手套。不直接用手随意拿食物。
四、其它环节的卫生控制
1、生产人员要做到不领用、不加工不符合卫生要求的食品原料，生产时严格遵守卫生要求，保证产品质量。
2、合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”（即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒）、“五无”（即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水）、“二分开”（生熟分开、干湿分开），防止污染。
3、其它生产制作场地要与蛋糕装饰生产隔离，杜绝交叉污染。
4、生产设备、用具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，一刮，就是要刮去残羹剩料；二洗，是要用洗涤剂洗去污渍；三冲，是要用清水冲洗；四消毒，是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁，是指要防尘、防污染。
5、禁止闲杂人员进入蛋糕生产间（非蛋糕生产人员须经批准，并由生产部人员的陪同下，按照生产间的卫生安全制度要求才能进入）
五、如何完善卫生管理
1、认真落实卫生责任制，进行检查和监督，及时处理违反卫生条例的行为。
2、定期开展食品安全和卫生知识培训，学习国家卫生法规，开展职业道德教育，增强卫生意识，对新员工进行上岗前的卫生培训，经考核成绩合格者才能正式上岗工作。