酵母抽提物鲜味剂的工艺研究.pdf

2002年第23卷第1期化学工业与工程技术·9·

酵母抽提物鲜味剂的工艺研究

左立[1],邱龙辉[1],周远明[1],颜萍菲[2],史大勇[1],刘均洪[1]
(1.青岛化工学院化工与制药学院,山东青岛266042;2.襄樊学院化学化工系,湖北襄樊441053)

[摘要]研究了酵母抽提物的制备工艺,探讨了温度、pH值、自溶时间和促溶剂对酵母细胞自溶的
影响。结果表明:当温度为60～65℃、pH为7.0、自溶时间为36～45h、添加合适的自溶剂,自溶效果较
好,抽提率达30%。
[关键词]酵母抽提物;自溶;鲜味剂
[中图分类号]TS202[文献标识码]A[文章编号]1006-7906(2002)01-0009-03

酵母抽提物,又称酵母精或酵母味素,是近年来初步处理后,加水,同时加入占酵母干重1%～
世界上较热门的一个研究课题。酵母抽提物的鲜味5%的NaCl,加入纯碱调节pH值至8～9,搅拌1～
远大于味精的鲜味,且具有浓郁的香味,深受人们的2h。搅拌完毕,离心分离,并水洗数次,以去除异味。
喜爱。酵母抽提物的原料是食品、化学工业中的副1.3.2自溶
产物废酵母,酵母提出物的研制使生产中的废酵母将离心后的酵母泥按配料比加入水,用盐酸和
得到利用,且成本低,其研制和发展一直为世界各国纯碱调节pH值,并可添加酵母干重1%～5%的食
所注目。目前生产酵母抽提物的原料有面包酵母、盐,0～6%(体积比)的酒精促溶,在45～65℃水浴
酿造酵母、假丝酵母和废啤酒酵母。下,搅拌20～48h。
酵母抽提物具有天然肉香味,口感好,鲜度高,1.3.3自溶物的后处理
并含有多种维生素、多种氨基酸和多种核苷酸。其自溶结束后,将悬浮液在90～100℃温度下,保
中谷氨酸、5′-鸟苷酸(GMP)、肌苷酸(IMP)等起增温30min,灭酶。然后离心分离,得滤液和滤渣。滤
味作用[1]。近年来,消费者的卫生、安全意识不断液于60℃下减压浓缩,可得糊状物;如再经喷雾干
提高,而酵母抽提物具有天然、安全等特点,深受消燥,则可得粉状酵母抽提物,为酵母精。
费者的青睐。酵母抽提物的开发研究渐趋活跃。在1.4抽提物的测定
国内,这方面的研究尚处于起步阶段,因此研究和开1.4.1抽提率的测定
发酵母抽提物的生产工艺路线,具有广阔的前景。取新鲜废啤酒酵母泥,在100～105℃的恒温烘
本文将对酵母抽提物的生产工艺路线中的相关影响箱中烘至恒重,得酵母干。
因素作一探讨。酵母泥含酵母率=(酵母干重/酵母泥重)×
1实验部分100%
1.1实验仪器取定量酵母泥,适当条件下自溶,得酵母精。
电热恒温水浴箱;751-GW紫外分光光度计抽提率=[酵母精重/(酵母泥重×酵母泥含酵
(惠普上海分析仪器有限公司);台秤;分析天平;玻母率)]×100%
璃杯(带挡板,自制);电热干燥箱;离心机;JJ-11.4.2鲜味度
精密电动搅拌器。该实验在严格卫生条件下进行,由品味师品尝
1.2实验试剂评价味道。
废啤酒酵母(青啤二厂提供);NaCl;Na2CO3;1.4.3吸光度的测定
NaOH;HCl溶液;乙醇(分析纯)。酵母自溶物成分复杂,可通过紫外分光光度计
1.3实验方法在258nm处的吸光度来粗略分析自溶物的品质。
1.3.1酵母的预处理
收稿日期
新鲜的废啤酒酵母含有颗粒状杂质,用80～[]2001-09-05
[作者简介]左立(1978-),山西忻州人,青岛化工学院硕士研
100目的筛子过筛。究生,从事生物化工专业科学技术研究。
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2结果与讨论酵母液浓度的大小,对胞内物扩散速度及程度
2.1酵母预处理条件选择有一定影响,这直接影响到产物的品质和实际生产
新鲜的废啤酒酵母,含杂质较多,同时有苦味和中的能耗。由表1可见,自溶时,在1∶10～4∶10范
很浓的酵母味,都必须除去。在碱性条件下,酒花皂围内用水量的多少,对抽提率的影响较小。但鲜味
化分解,苦味、酵母味及其它异味能有效地除去。也剂的鉴定指标中,鲜味度是重要的指标。通过品尝
有国外专利报导,先使啤酒酵母细胞自溶或水解,取评价,配料比为2∶10时,鲜味最佳,4∶10时味道较
其上清液,用高分子树脂作吸附剂,树脂上均带有弱差。一般配料比在1∶10～3∶10为宜。
或强碱性基团,吸附去除苦味及其它异味,结果也较2.2.3温度对自溶的影响
理想[2]。但如此操作,成本较高,故本实验选择直温度直接影响胞内酶的活性。见表2。
接加入纯碱洗涤的方法。表2温度对酵母自溶的影响

2.2自溶条件的选择温度/℃40456062656870

自溶法是利用酵母本身含有的酶系,将酵母细酵母精干重/g--2.04621.97711.90341.61571.0112
胞内糖类物质、蛋白质和核酸等分解成还