大米抗性淀粉制备工艺优化及特性分析.pdf

第29卷第12期农业工程学报Vol.29No.12
2013年6月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringJun.2013277

大米抗性淀粉制备工艺优化及特性分析

※
赵力超，于荣，刘欣，周爱梅，曹庸
（华南农业大学食品学院，广州510642）

摘要：宜糖米是新型高直链淀粉的大米品种，具有开发高抗性淀粉（resistantstarch，RS）产品的潜力。该文采
用响应面分析优化压热法制备宜糖米RS条件，通过碘吸收曲线、红外光谱、平均聚合度、扫描电镜、性质检测
分析形成机理。结果表明：最佳制备条件为淀粉质量分数31%、pH值5.8、压热时间50min（压强0.1MPa）、冷
藏时间15h，此时RS得率达到20.1%。特性分析表明，宜糖米RS主要是以短直链淀粉为主体，分子量分布比较
集中，淀粉颗粒表面为多孔状的结构，使得持水力高于其他常见RS和膳食纤维。研究结果为RS的研究提供技术
方法的参考，同时促进宜糖米资源的深度开发利用。
关键词：淀粉，优化，加工，宜糖米，抗性淀粉，形成机理
doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.12.035
中图分类号：TS213文献标志码：A文章编号：1002-6819(2013)-12-0277-09

赵力超，于荣，刘欣，等.大米抗性淀粉制备工艺优化及特性分析[J].农业工程学报，2013，29(12)：277－285.
ZhaoLichao,YuRong,LiuXin,etal.Preparationtechnologyoptimizationandcharacteristicanalysisofriceresistance
starch[J].TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE),2013,29(12):
277－285.(inChinesewithEnglishabstract)

需求。但以高直链米为主食单独食用时具有口感较
0引言
差的缺点，因此可将宜糖米经过工业化处理，制备
抗性淀粉（resistantstarch，RS）的特殊生理功成含高RS的功能性食品添加配料，从而开发相应
能涵盖控制血糖、调整血脂、增加肠道的有益菌、的米制品，如方便米饭、米粉、膨化食品等。这对
稀释致癌物质、增加排泄物、促进矿物质的吸收等于宜糖米的综合利用具有重要的意义。
多个方面[1-3]。目前RS的制备研究仅见以高直链玉米粉及其
根据对消化酶抵抗机制的不同，可把抗性淀粉他根茎类作物淀粉为对象[7]，针对米粉的研究尚未见
分为4类[4]。其中三型RS是指在淀粉老化过程中，报道。并且，米粉的颗粒特征、组成成分等与其他
高含量的直链淀粉被水化和加热，直链淀粉和支链种类淀粉差异也比较大，已有的RS制备工艺不能简
淀粉的线性部分排列为更加结晶的结构，使得淀粉单参考。因此，本文以宜糖米为原料，采用工业化
难于消化[5]。该类淀粉对热十分稳定，具有很高的程度最高的压热法制备高RS含量的食品配料，研究
商业价值。除已培育的高直链淀粉的玉米淀粉外，RS得率的预测方程和最优的制备工艺条件。同时，
许国科学家在研究产生高直链淀粉含量淀粉的其通过对压热处理前后宜糖米淀粉的理化性质、颗粒
他植物。宜糖米即是Yang等[6]以浙江省农科院选结构、官能团组成的对比研究，进一步揭示RS形成
育的优异恢复系为起始材料，经航天诱变和理化诱的机理，以期为RS的研究提供技术方法的参考，最
变，再经筛选和培育获得直链淀粉质量分数达30%终促进宜糖米资源的深度开发利用。
以上的系列功能性水稻。以米为抗性淀粉的来源，
1材料与方法
可通过一日三餐摄取满足消费者对抗性淀粉的保
健需求，也可满足消费者对碳水化合物的正常营养1.1材料与仪器
宜糖米（上海绿巨人生物科技有限公司）；质
量分数20%的马铃薯抗性淀粉和20%的玉米抗性淀
收稿日期：2013-02-16修订日期：2013-05-23
粉，实验室压热法自制；胃蛋白酶，活力单位
基金项目：广东省科技计划项目（No.11BppZLhh1010038）
作者简介：赵力超（1979－），男，汉族，新疆乌鲁木齐人，副教授，3800U/g（上海德津实业有限公司）；中温α-淀粉
博士，硕士生导师，主要从事功能食品的高新加工技术。广州华南农酶，活力单位2000U/mL（武汉嘉凯隆科技发展有
业大学食品学院，。：
[e-mail]限公司）；葡萄糖淀粉酶，活力单位50000U/g（无
※通信作者：曹庸（1966－），男，汉族，湖南张家界人，教授，博
士，博士生导