苯并（α）芘对食品的污染.ppt

五、苯并（α）芘对食品的污染2、食品中B(α)P的来源及状况
食品在烘烤或熏制时直接受到污染；
食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚所形成，这是食品中的主要来源；
农作物从环境中吸收B(α)P；
食品加工中受机油、包装材料等的污染；3、防止B(α)P在食品中污染及其去毒措施
（1）改进食品加工方式
研制新型发烟器
研制无烟熏制法
粮油作物收割后不准在柏油马路等脱粒或翻晒，以免沥青污染
防止润滑油污染食品（2）综合治理“三废”
（3）去毒
除去产品表面的烟油和烤焦部分
氧化吸附
碾磨加工及稀释
六、二垩英对食品的污染
1、化学结构
是一类含有氯代含氧三环的芳烃化合物，包括多氯代二苯并二垩英、多氯代二苯并呋喃和多氯联苯，归在一起统称为二垩英类化合物（DTCs）。2、理化性质
具有亲脂性而不溶于水，可通过脂质发生转移和生物富集；
热稳定性高，加热到800℃才分解，要大量破坏时需超过1000℃；
低挥发性，可在地面上持续存在；
在环境中具有高稳定性，平均半衰期为9年。3、毒性
剧毒物、强致癌物，具有急性毒性，造成肝损伤、生殖毒性、致畸性、免疫毒性、内分泌代谢紊乱等。
其毒性是通过芳香烃受体诱导基因表达，改变激酶活性，改变蛋白质功能等而起作用。
4、污染来源
是氯元素与有机物一起加热的产物，主要来源是垃圾焚烧，特别是含氯废弃物的焚烧可产生大量的二垩英。
食物链的生物富集作用
纸包装材料的迁移
意外事故第五节食物中毒1、食物产生中毒性的原因
某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌或产生大量毒素。
有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量。
食品本身含有毒成份而加工、烹调方法不当，未能将其除去。食品在贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生了有毒物质。
因摄入有毒成分的某些动植物，这些动植物起着毒素的转移与富集作用。
某些外形与食物相似，而实际含有有毒成分的植物，被作为食物误食而引起中毒。
2、食物中毒的特征
突然发生、来势急骤，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势。
潜伏期短而集中，一般在24或48小时以内，有类似的临床表现并有急性胃肠炎的症状。发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，一旦停止食用这种食物，发病立即停止。
发病率高，但人与人之间不直接传染，一般无传病流行时的余波。
3、食物中毒的分类
细菌性食物中毒
有毒动植物中毒
有毒动物中毒
有毒植物中毒
真菌毒素和霉变食品中毒
有毒化学物质中毒二、细菌性食物中毒
一般可分为三类：
毒素型：由细菌毒素引起，无发热而有急性胃肠炎症状
感染型：由大量活菌引起，有发热和急性胃肠炎症状；
混合型：两种协同作用三、有毒动植物中毒
1、河豚鱼中毒
中毒原因：河豚鱼中的有毒物质称为河豚毒素，属已知的小分子量，毒性最强的非蛋白质的神经毒素。该毒素0.5mg能毒死一个体重70公斤的人。中毒症状：河豚毒素中毒为神经型食物中毒，重症者因呼吸衰竭窒息致死。
预防措施：新鲜河豚鱼去掉内脏、头和皮后，肌肉经反复冲洗，加入2%碳酸钠处理24h，然后用清水洗净，可使其毒性降至对人无害程度。

2、鱼类引起的组胺中毒
中毒原因：青皮红肉的鱼类肌肉中组氨酸含量较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染后，可使鱼肉中的游离组氨酸脱羧基形成组胺。当鱼品中组胺含量达4mg/克时，即可引起中毒。中毒症状：组胺中毒是一种过敏型食物中毒
预防措施：在鱼类产储运销各环节都应进行冷冻冷藏，严禁销售变质鱼类。对体型较厚的鱼腌制加工时，应劈开背部以利盐分渗入，使蛋白质较快凝固。用盐量不应低于25%。3、含氰甙植物中毒
中毒原因：
许多高等植物中含有氰甙，杏仁中含有苦杏仁甙，木薯和亚麻籽中含亚麻苦甙。
氰甙被摄入后，经食物本身酶的作用，分解放出氢氰酸，而引起中毒。氢氰酸对人的最低致死亡量经口测定为0.5~3.5mg/kg体重。预防措施：
不要生吃各种核仁；
用杏仁加工食品时，应反复用水浸泡、加热煮熟或炒透，去其毒性。
木薯在食用前去皮，水洗薯肉，可以溶解氰甙除去部分毒素。
禁止生食木薯。不能喝煮木薯的汤，不得空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。
4、发芽马铃薯中毒
中毒原因：
马铃薯（土豆）发芽后可产生较高的有毒生物碱－龙葵素，食后可引起中毒。
马铃薯中龙葵素的一般含量为2~10mg/100g，如发芽、皮变绿后可达35~40mg/100mg，能引起中毒。中毒症状：出现舌、咽麻痒、胃部灼痛及胃肠炎症状等症状；重病者甚至死亡。
预防措施：
马铃薯应存放于干燥阴凉处或经辐照处理，以防止发芽。
发芽多的或皮肉变黑绿者不能食用。
发芽不多者，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30~60min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素。5、四季豆中毒
中毒原因：红细胞凝集素、皂素
中毒症状：恶心、呕吐、头晕等消化系统及神经系统症状；
预防措施：烹调时应炒熟煮透，