不同品种大米淀粉的流变学特性研究.pdf

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不同品种大米淀粉的流变学特性研究许永亮科邱承光赵思明材料与方法中国粮油学报程(华中农业大学食品科技学院，武汉430070)以不同品种大米淀粉为材料，研究淀粉糊的流变学特性，温度、淀粉糊浓度对黏度系数、流变指数的影响，为淀粉质食品的原料选择和加工提供参数。结果表明，大米淀粉糊呈假塑性流体的特性。不同品种大米淀粉湖的流变特性有较大差异，金优和放心米的热稳定性较差，大米淀粉糊的黏度系数为o．1—11。黏大米淀粉流变学大米淀粉广泛应用于食品加工，流变特性是淀能是流变特性的重要参数¨J。淀粉质流体食品的流变特性影响到食品的品质，如硬度、黏稠度和咀嚼度等，加工过程中原料的输送、搅拌、混合、能量的损耗等与物料的流变特性密切相关。国内外对影响大米淀粉糊流变特性的因素旧1、稻米淀粉糊老化过程的流变特性∞J、稻米支链淀粉的流变特性¨’4J、贮藏过程中大米淀粉的流变特米淀粉流变特性的影响"o等已有较多研究。认为大变特性具有影响。稻米淀粉糊的流变学与稻米流质食品的品质和稳定性密切相关。然而不同品种大米由于直链淀粉、支链淀粉的含量不一样，淀粉分子特性和分子构象等的差异，其流变特性也不一样。我国对不同品种大米淀粉糊的流变特性的研究仍较少，从而难以对大米淀粉的流变特性作全面的评价工和开辟新用途提供依据。12种大米(2003年产)，其品种类型及生产厂于室温下浸泡24小时后，用胶体磨粉碎，用0．4％用盐酸将浆液的pH调到6．5～7．0，再水洗两次，将水洗后的淀粉浆液于4000r／min的转速下离心2006年8月第21卷第4期摘要度系数和流变指数对温度和浓度对有较大的依赖性。大米淀粉的流动能约为1．66×106J／mol～20．53×106J／关键词粉的重要物化特性之一，黏度系数、流变指数和流动性HJ、改性大米淀粉的流变特性拍]、食品添加剂对大米淀粉由长链的直链淀粉(Am)和支链淀粉(Ap)组成。大米淀粉糊为假塑性流体，温度和浓度等对流和比较。本文通过对不同品种大米淀粉糊黏度系数、流变指数、流动能以及大米品种、温度、浓度对淀粉糊黏度系数、流变指数、流动能的影响进行研究，了解不同品种大米淀粉糊黏度、流动能的变化规律，确定大米淀粉糊的流变类型和影响大米淀粉糊流变特性的因素，为大米食品加工的原料选择、大米淀粉深加1实验材料家，见表1。1．2大米淀粉和淀粉糊的制备1．2．1大米淀粉的制备称取适量的大米，用0．4％(w／w)的NaOH溶液(w／w)NaOH的碱液反复浸泡7～8次后，水洗5次，10min(TDL一5一A型低速离心机上海安亭科学仪器厂)，取下层沉淀物，自然干燥即得大米淀粉，粉碎过80目筛备用。1．2．2大米淀粉糊的制备称取适量的淀粉，加入一定量的水，沸水浴20～30min，制成4％(w／w)和6％(w／w)的淀粉糊。1．3流变学特性用流变仪(HAAK型旋转流变仪，HAAKEInstruments，Inc．，USA，转子型号：MVST)，在转速n为lr／min、2r／min、4r／min、8r／min、16r／min、32r／min、64r／min和128r／min时，采用4％和6％(w／JoumaloftheChineseCerealsandOilsAssociationV01．21，No．4Aug．2006molo基金项目：湖北省自然科学基金大米淀粉特性与米制品品质的相关性研究(99J091)收稿日期：2005—07—12作者简介：许永亮，男，1982年出生，硕士研究生，食品科学通讯作者：赵思明，女，1963年出生，教授，博士后，食品大分子功能及特性研究1．1BUCHLER，
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很小时，^y一志。u一流体的线速度，m／s；Ua一结果与分析许永亮等不同品种大米淀粉的流变学特性研究值，并计算出各自对应的切应力丁(丁=As，Pa，A为常数)⋯。采用幂率定律计算流变指数仪和黏度系数下：q(Tdu)a：n1“式中，1一速度梯度或剪切速率，s～，当Ri—R。转子外径处的线速度，m／s；r一转子至转筒之间任意处半径，m；R。～转子外径，m；Ri一转筒内径，m。数、流变指数和流动能。似，以三江大米(粳型)、余赤米(籼型)和泰国糯米(糯型)淀粉糊为例，不同温度和不同浓度下的流变均呈上升趋势。三江大米和余赤米的流变曲线比泰国糯米的流变曲线弯曲，是因为三江大米和余赤米直链淀粉的含量较泰国糯米多，长链的直链淀粉分子易于取向，导致剪切稀化倾向大，流变曲线的弯曲子链之间形成网络结构，流动时阻力大，切应力大。但在浓度为6％时，不同品种大米淀粉糊的应力响应值差别不大。剪切速率一定时，随着温度的升高，由于淀粉糊的自由体积增加，链段的活动能力增加，分第21卷第4期W)的浓度，于5。C一60℃下测定大米淀粉糊的转矩S1(Pa·S“)。对于MVST型转子，R。=21mm，