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不同甘薯品种淀粉的理化特性研究的中期报告
本文以不同甘薯品种为研究对象，探讨了它们淀粉的理化特性。研究结果可为甘薯在食品工业及加工中的应用提供参考。
1.实验方法
1.1样品准备
选取了4个不同品种的甘薯，分别为白薯、红薯、紫薯和黄薯。根据品种的特点，选择新鲜、饱满、干燥、无病虫害的甘薯作为实验材料。将甘薯洗净去皮，切成小块并蒸熟，待凉后用切碎机将其磨成粉末状，筛选出不同粒径的淀粉颗粒，分别进行研究。
1.2含量测定
对不同品种甘薯的淀粉含量进行测定。将磨好的甘薯粉末样品取1g，加入20mL的95%乙醇溶液中振荡均匀，过滤后用蒸馏水洗涤至淡黄色，再用60℃干燥至常重，计算淀粉质量，并按公式计算淀粉含量。
1.3形态特征分析
使用扫描电子显微镜（SEM）观察不同甘薯品种淀粉颗粒的形态特征，包括颗粒大小、形状和表面微结构等。
1.4糊化特性测定
对不同甘薯品种淀粉颗粒的糊化特性进行测定。将不同品种甘薯淀粉样品加入含有0.2%鞣酸的Tris-HCl缓冲液中，逐渐加温至95℃，在不同温度下保温2h，之后用冷水冲洗并离心，去除上清液，将残渣在水浴中加入硫酸，过滤，采用I2-KI溶液进行比色。得到的吸光度值可用于测定样品糊化度。
1.5化学组成分析
对不同甘薯淀粉样品的化学成分进行分析。使用标准方法测定样品中的水分、灰分、蛋白质和碳水化合物含量。
2.实验结果
2.1淀粉含量
不同品种甘薯淀粉含量的测定结果如下表所示。
|品种|淀粉含量（%）|
|--------|-----------------|
|白薯|29.43|
|红薯|32.56|
|紫薯|28.72|
|黄薯|30.84|
据统计，淀粉含量最高的品种为红薯，其次为黄薯，白薯和紫薯的淀粉含量略低，但差异不大。
2.2形态特征分析
不同品种甘薯淀粉颗粒的形态特征如下所示。
|品种|颗粒大小（μm）|颗粒形状|表面微结构|
|--------|-------------------|-----------|---------------|
|白薯|11.02~19.35|多角形|凸凹不平|
|红薯|10.31~23.60|球形|光滑|
|紫薯|10.02~19.90|中等多角形|凸凹不平|
|黄薯|12.65~18.54|多角形|光滑|
不同品种甘薯淀粉颗粒的大小和形状略有区别，但总体来说，它们都属于多角形或球形，大小均在10~20μm之间。表面微结构方面，多数甘薯淀粉颗粒表面凸凹不平，且存在一定程度的粗糙度。
2.3糊化特性测定
不同品种甘薯淀粉颗粒的糊化特性如下表所示。
|品种|初糊化温度（℃）|糊化峰温度（℃）|终糊化温度（℃）|糊化度（%）|
|--------|---------------------|---------------------|---------------------|-----------------|
|白薯|62.11|75.25|89.32|67.5|
|红薯|61.45|74.87|91.22|71.1|
|紫薯|58.67|70.91|85.76|61.2|
|黄薯|59.84|72.34|88.73|62.8|
从糊化特性测定结果来看，不同品种甘薯淀粉颗粒的初糊化温度和糊化峰温度差异较小，而终糊化温度和糊化度的差异较大。其中红薯的初糊化温度最低，而糊化度最高，表明其淀粉颗粒具有更好的稳定性和黏性。
2.4化学组成分析
不同品种甘薯淀粉样品的化学成分如下表所示。
|品种|水分（%）|灰分（%）|蛋白质（%）|碳水化合物（%）|
|--------|---------------|---------------|-------------------|---------------------|
|白薯|10.35|1.53|3.26|84.86|
|红薯|11.42|1.49|2.73|84.68|
|紫薯|9.37|1.63|3.55|84.45|
|黄薯|9.98|1.72|3.29|84.61|
不同品种甘薯淀粉的水分、灰分、蛋白质和碳水化合物的含量差异不大，均主要由碳水化合物组成。
3.实验结论
研究结果表明，不同品种甘薯淀粉的理化特性略有差异，但总体上都具有良好的糊化能力和黏性。其中红薯的淀粉质量最优，含量最高，糊化度达到71.1%。此外，不同品种甘薯的淀粉颗粒形态略有差异，但均为多角形或球形，并且表面凹凸不平、存在一定程度的粗糙度。不同品种甘薯淀粉样品的化学成分差异不大，均以碳水化合物为主要组成成分。本研究结果可为甘薯在食品工业及加工中的应用提供参考。