专题五 鲜切果蔬保鲜研究停顿.ppt

专题五鲜切果蔬保鲜技术研究现状鲜切果蔬因具有新鲜、方便、营养和无公害等优点,深受人们青睐。但鲜切果蔬因在生产过程中去皮、切分等加工将使组织损伤,导致色泽改变、果实软化、木质化、易腐烂等现象,为微生物的繁殖生长提供了有利的条件,也增加了微生物对果蔬的污染机会。因此研究如何延长鲜切果蔬的货架期显得十分重要。一、低温控制孙伟等研究发现0、5℃条件下贮藏的切割甘蓝至少在10d内没有发生明显的褐变,也没有发现表面微生物数量明显上升但10℃下贮藏的甘蓝在第4天即发生明显的褐变,贮藏第天后,微生物数量就开始急剧上升。低温有利于保鲜,但大部分切割果蔬在10℃以下会发生不同程度的冷害,因此切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。
另外,冷藏中的一些嗜冷菌的存在,如Listeriamonocytogenes(单核细胞增生利斯特菌),也应该引起重视。二、使用保鲜剂许多天然提取物也有利于鲜切果蔬的保鲜。采用丁香提取物处理鲜切茄子,可很好的解决贮藏过程中的失重和褐变。
姜黄、虎杖、艾叶、丁香提取物对切割蔬菜中常见微生物大肠杆菌、荧光假单胞菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用。
另外,许多天然物如苯酚、乙醛、有机酸等以及从薄荷、香兰草、欧芹、柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用。三、涂膜技术彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性,延缓切片的褐变,保持荸荠的食用品质,减少腐烂,在0.5%～2%壳聚糖被膜对荸荠褐变的抑制效应随使用浓度的增加而增强。
李晓雁研究涂膜材料对青椒贮藏期间烂果率、重量、VC、叶绿素的影响,结果表明:贮藏期间经涂膜处理青椒的综合指标明显优于未涂膜青椒;而且在室温下,以0.5%蔗糖酯+1.0%壳聚糖+0.006μg/g对羟基苯甲酸丙酯作为复合涂膜剂,青椒的综合品质最好。四、MAP贮藏Annese等研究发现O2低于1kPa时能有效降低鲜切果蔬因PPO诱导的褐变,但会因无氧呼吸而导致香气散失。
Escalona等研究采用MAP包装鲜切莴笋后发现,采用中度CO2(10、20kPa)与低O2(2～10kPa)联合作用时的呼吸强度高于与高O2(20～100kPa)联合作用时的效果,9℃贮藏时,10kPa可使呼吸强度降低20%～40%,而且要降低呼吸强度,10～20kPaCO2必须与80kPaO2联合使用。五、冷杀菌技术2.超声波超声波多用于鲜切蔬菜的清洗,是利用低频高能量的超声波的空化效应在液体中产生瞬间高温、瞬间高压造成温度和压力变化,使液体中某些细菌致死、病毒失活甚至使体积较小的一些微生物的细胞壁破坏,从而延长蔬菜的保鲜期。
高翔等用超声波气泡清洗鲜切西洋芹10min后再用0.4%CaCl2溶液处理,微生物菌落去除80%,呼吸作用明显受到抑制,PPO活性一直处于较低水平,且对VC无明显的破坏作用,感官品质良好。张立奎采用0.18μg/L浓度臭氧水处理鲜切生菜可使细菌总数下降1.5个数量级,大肠菌群数低于30×10-2个/g,PPO活性被抑制,VC损失减少,失重率降低,感官质量优于对照组。
徐斐燕等研究发现用臭氧水浸泡处理能有效控制鲜切西兰花表面微生物,降低多酚氧化酶活性,保护VC,抑制叶绿素的降解,但对还原糖有一定的影响。
An等将鲜切绿芦笋经1mg/L臭氧水处理后采用MAP并在3℃冷藏,可抑制苯丙氨酸解氨酶(PAL)、超氧化物歧化酶(SOD)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)和谷胱甘肽还原酶(GR)的活性。臭氧杀死病原菌范围广,效率高,速度快、无残留,是一种理想的冷杀菌技术,但其杀菌效果还受温度和湿度的影响。此外,臭氧使用浓度过大,也会引起果蔬表面质膜损害,使其透性增大、细胞内物质外渗,导致品质下降,甚至加速果蔬的衰老和腐败等。结语课程论文