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鲜切山药保鲜技术研究的综述报告
随着人们对于食品保鲜技术需求的不断增多，鲜切山药保鲜技术也逐渐得到人们的关注和研究。本文将综述鲜切山药保鲜技术的研究进展及其存在的问题。
一、鲜切山药的特点
山药是一种常见的食材，富含淀粉、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。而鲜切山药则是将山药切成块或片后，直接进行保鲜，以便后续使用。
鲜切山药具有以下特点：
1.易变质：山药含有淀粉酶和蛋白酶等酶类物质，易对其进行分解并产生氨基酸，造成腐败变质。
2.易表皮变黑：山药表面容易受到外界氧化作用影响，导致表皮变黑。
3.容易失水：山药中含有约70%的水分，易受到外部环境温度和湿度的影响，导致失水干枯。
二、鲜切山药保鲜技术的研究进展
1.低温包装法
将鲜切山药装入塑料袋中，置于低温环境下保鲜。此方法较为简单，保鲜效果也较好，但需要保证加工过程的卫生条件。
2.微波抑菌法
将鲜切山药放入微波炉中进行加热杀菌。此方法不仅可以抑制菌类繁殖，还可以加速山药中淀粉和蛋白的分解，增强其食用价值。
3.真空包装法
将鲜切山药放入真空袋中，排出空气后进行封口。此方法可以有效降低氧气含量和水分蒸发率，从而延长山药的保鲜期。
4.采用天然保鲜剂
山药中含有多种天然保鲜有益成分，如蛋白质抑制剂、多酚类化合物、多糖等。将这些成分提取后加入到鲜切山药中，可有效延长其保鲜期。
三、鲜切山药保鲜存在的问题
1.保鲜期短：由于山药自身易变质的特性，鲜切山药的保鲜期很短，需要采取有效的保鲜措施进行延长。
2.加工设备不足：鲜切山药在加工过程中需要使用切片机、真空包装机等专业设备，而生产厂家的设备不足也是困扰该行业发展的问题之一。
3.市场需求不足：由于鲜切山药在保鲜期短、价格高等问题，其市场需求并不十分旺盛。
四、结论
鲜切山药保鲜技术是个复杂的领域，需要对其特有的物理化学性质做出研究。未来可以发掘山药中的保鲜有益物质并加以提取、开发，同时完善鲜切山药的加工设备和保鲜工艺，以满足市场需求。