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烹饪营养学合理的烹调加工.pptx

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1一、合理烹调的意义二、各种烹调方法对食物营养的影响煮——对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作 用，对脂肪影响不大，会使B族维生素、 VC及钙、磷等溶于水。烧——时间长，维生素损失较多。炖——使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，可增 加鲜度，若时间过长，维生素的破坏也比 较严重。焖——时间长短与营养素损失成正比，时间越 长，B族维生素和VC损失越大，但对菜肴 消化率有所提高。炸——油温较高，而高温对各种营养素均有不同 程度的破坏，蛋白质因高温而变性，脂肪 也因炸而失去其功能。熘——熘采时原料外面裹上一层糊状物，糊状物 受热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的 损失。烤——烤使B族维生素，VA、VC破坏，也损失 脂肪。三、合理烹调的方法1、适当洗涤2、科学切配3、沸水焯料4、挂糊上浆5、旺火急炒6、加醋忌碱7、勾芡收汁8、酵母发酵第四节进餐环境与食物的营养价值一、餐厅环境的卫生状况二、餐厅的色彩与光照1、色彩2、光照3、光照、色彩与人的情绪4、光照、色彩与气氛5、光照、色彩与人的食欲三、餐厅的音乐四、餐厅的装饰与布置1、餐厅的装饰2、餐厅的布置