医学专题—《烹饪营养学》第二十一讲--合理的烹调加工.ppt

第三节合理(hélǐ)加工烹调一、合理(hélǐ)烹调的意义二、各种烹调方法对食物营养(yíngyǎng)的影响煮——对碳水化合物及蛋白质引起部分水解(shuǐjiě)作
用，对脂肪影响不大，会使B族维生素、
VC及钙、磷等溶于水。烧——时间(shíjiān)长，维生素损失较多。炖——使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，可增
加鲜度，若时间过长，维生素的破坏(pòhuài)也比
较严重。焖——时间长短与营养素损失(sǔnshī)成正比，时间越
长，B族维生素和VC损失越大，但对菜肴
消化率有所提高。炸——油温较高，而高温对各种营养素均有不同
程度的破坏，蛋白质因高温而变性，脂肪(zhīfáng)
也因炸而失去其功能。熘——熘采时原料外面裹上一层糊状物，糊状物
受热(shòurè)而变成焦脆的外壳，减少了营养素的
损失。烤——烤使B族维生素，VA、VC破坏，也损失(sǔnshī)
脂肪。三、合理(hélǐ)烹调的方法1、适当(shìdàng)洗涤2、科学(kēxué)切配3、沸水(fèishuǐ)焯料4、挂糊上浆(shàngjiāng)5、旺火急炒6、加醋忌碱7、勾芡(gōu〃qiàn)收汁8、酵母(jiàomǔ)发酵第四节进餐环境(huánjìng)与食物的营养价值一、餐厅(cāntīng)环境的卫生状况二、餐厅(cāntīng)的色彩与光照1、色彩(sècǎi)2、光照(guāngzhào)3、光照(guāngzhào)、色彩与人的情绪4、光照(guāngzhào)、色彩与气氛5、光照(guāngzhào)、色彩与人的食欲三、餐厅(cāntīng)的音乐四、餐厅(cāntīng)的装饰与布置1、餐厅(cāntīng)的装饰2、餐厅(cāntīng)的布置内容(nèiróng)总结