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蛋清蛋白动态超高压微射流改性研究及机理初探的综述报告
近年来，蛋清蛋白作为一种重要的生物大分子，被广泛应用于食品工业、医药工业、化妆品和日化品等领域。然而，蛋清蛋白在使用过程中往往因其结构易受外界因素影响而失去活性。因此，对蛋清蛋白进行改性研究，以提高其稳定性和功能性，成为目前食品工业中普遍关注的问题。
超高压微射流技术是一种新兴的生物大分子改性工艺，在改性过程中可以有效保留分子的活性。近年来，研究人员利用超高压微射流技术对蛋清蛋白进行改性研究，并初步探究了其机理。本文旨在探讨蛋清蛋白动态超高压微射流改性的研究进展和机理。
1.超高压微射流技术
超高压微射流技术是一种利用小型针头在高压水流中生成微米级别水流束，对生物大分子进行改性的方法。该技术具有水流速度和压力均匀，水流的射流速度和径向速度相差悬殊，利用射流速度和振动频率的差异把溶液中的生物大分子击碎成小分子，并在稍后的张力作用下聚合成新型分子。超高压微射流技术的改性过程不需要添加任何化学试剂，可以避免对生物大分子的二次污染，同时由于水分子在微尺度下可以对分子进行局部修饰，因此可保持大分子的空间结构和活性。因此，超高压微射流技术成为一种非常有前途的大分子改性技术。
2.蛋清蛋白改性
蛋清蛋白在食品工业中的应用非常广泛，但其活性易受外界因素的影响而失去。传统的改性方法一般通过物理、化学或生物方法实现，但这些方法存在一些缺陷，如对分子自身的影响、长时间反应周期和高成本等问题。超高压微射流技术改性蛋清蛋白可以有效保持其结构和活性，且不会对分子自身造成影响。同时，超高压微射流技术在改性过程中不会涉及任何化学试剂，因此可以很好地保证食品的品质和安全。
3.蛋清蛋白动态超高压微射流改性机理
蛋清蛋白的改性包括了主链断裂、分子解聚和新型分子组装三个过程。超高压微射流技术改性蛋清蛋白的机理如下：
（1）高压水流应用
高压水流的应用可以使蛋清蛋白分子产生很大的压力，使其发生断裂。同时，在微射流的环境下，高速的水流可以把蛋清蛋白分子击碎成小分子，并在张力作用下聚合成新型分子。
（2）微射流环境
微射流环境下的水分子可以在微米级空间内产生高度的局部补偿电场，进而破坏蛋清蛋白中心的氢键，导致其空间构型发生变化，从而形成新的分子。
（3）张力作用
蛋清蛋白分子在受到高速水流撞击和挤压后，分子内的许多分子键断裂，因此分子链被削弱，但仍存在张力，这种张力作用促使分子链重组成更稳定的分子构型。聚合里程覆盖区域的微射流可以将小分子重新组装成新型分子，进而增强蛋清蛋白的稳定性和功能性。
总之，超高压微射流技术改性蛋清蛋白，可以不使用化学试剂，对蛋清蛋白的分子结构进行局部修饰，提高蛋清蛋白分子的稳定性和功能性。该方法可望成为一种未来食品工业中的重要方法。